Preservare le vitamine negli alimenti
Come preservare le vitamine ed i sali minerali contenuti nella frutta e negli ortaggi:
preparare l'alimento poco prima della cottura e non tagliare più del necessario;
strappare anziché tagliare le verdure a foglia;
evitare di immergerla e lavarla nell'acqua fredda;
usare utensili (grattugie, posate) di acciaio inossidabile;
aggiungere le verdure quando l'acqua ha raggiunto l'ebollizione;
usare la minima quantità d'acqua necessaria;
non cucinare più dello stretto necessario;
cucinare in recipienti di acciaio inox o pyrex;
evitare l'aggiunta di bicarbonato di sodio;
ridurre al minimo la preparazione di passati e puré di verdure;
selezionare prodotti privi di abrasioni, ammaccature e lesioni (per la conservazione);
conservare al buio in luoghi freschi.
PERDITE DI VITAMINA C |
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| Tappe del processo | Perdita nelle verdure | Perdita nella frutta |
Sterilizzazione (121-150°C) |
Fino al 100% | Fino al 100% |
Processo di surgelamento |
Circa il 50% | < 30% |
Precottura in acqua o vapore (70-105°C) |
10-40% | Minima |
Pastorizzazione (60-100°C) |
Fino al 20% | Minima in ambiente acido (succhi di frutta) |
Refrigerazione (+4°C) |
4-20% | 4-20% |
Stoccaggio |
Notevole, proporzionale alla temperatura | Notevole, proporzionale alla temperatura |
Cottura alimenti surgelati |
Circa 30% | |
| Minima | Minima | |
Alimenti Vitamina PP
Funzioni delle vitamine
