Salmonellosi: le regole del Ministero della Salute

Introduzione

La Salmonella è un genere di batteri responsabile di una delle infezioni gastrointestinali più comuni nell'uomo: la salmonellosi. Il rischio di insorgenza di questa malattia è correlato soprattutto al consumo di cibi contaminati durante la conservazione e la manipolazione. Gli alimenti come pollame, uova e derivati, la carne di maiale ed il pesce crudo, sono causa di salmonellosi. I sintomi delle infezioni variano, e comprendono semplici disturbi del tratto gastrointestinale (febbre, crampi addominali, vomito e diarrea) fino a forme più gravi, che riguardano specialmente soggetti già debilitati.

La salmonella si sviluppa e prolifera soprattutto all'interno dell'apparato gastrointestinale di alcuni animali, principalmente pollame e maiali che eliminano il batterio con le feci che, a loro volta, possono contaminare certi alimenti come, appunto, le uova, la carne, il latte non pastorizzato e i loro derivati. Non solo, l'infezione può essere veicolata anche maneggiando utensili da cucina o a causa di scarsa igiene. 

Salmonella e cibo: regole per evitare l'infezione

Esistono alcune buone pratiche per evitare l'infezione da salmonella.

• Lavare sempre le mani con acqua calda e sapone quando si maneggia il cibo. L'operazione andrebbe ripetuta prima, durante e dopo la preparazione degli alimenti.
• Utilizzare materie prime di sicura provenienza, evitando frutti di mare crudi o poco cotti, o latte non pastorizzato;
• In caso di presenza di feci sui gusci delle uova, eliminarle con un pannocarta umido (che va gettato subito), prima di lavarle sotto l'acqua corrente;
• Lavare con cura ciò viene utilizzato per cucinare. Con acqua calda e detersivo lavare pentole, utensili da cucina e piccoli elettrodomestici. Con un igienizzante idoneo al contatto con il cibo, pulire piani di lavoro, lavello e fornelli.
• Corretta conservazione: gli alimenti cotti vanno separati da quelli crudi. Conservare il cibo in frigorifero - che deve essere pulito in ogni ripiano - a 4 gradi centigradi, temperatura alla quale il batterio non è in grado di riprodursi. 
• Frutta e verdura vanno lavate con cura prima di essere consumati, anche quando la buccia viene tolta e non consumata. Non sono cibi soggetti alla proliferazione della salmonella, ma possono essere intaccati attraverso irrigazione con acqua contaminata; 
• Cuocere i cibi, soprattutto il pollame, maiale e uova, ad almeno 70°C per annientare una eventuale carica batterica.

Come si prende la salmonella?

La Salmonella è un microrganismo presente solitamente nell'apparato gastrointestinale di molte specie animali. Le infezioni, ossia le salmonellosi negli animali decorrono spesso senza sintomi o segni clinici, ma gli animali stessi diventano "portatori sani" del batterio che viaggia verso lo stomaco dell'uomo che ingerisce alimenti contaminati. 

I tre principali veicoli di trasmissione della salmonella sono: alimenti, acqua e piccoli animali domestici. Quando uno di questi viene a contatto con le feci di un animale infetto, si contamina a sua volta, nel caso in cui si stia preparando el cibo o anche dopo la cottura, per via della manipolazione dell'alimento, ad esempio toccato con mani o utensili sporchi.