Fattori di rischio e trasmissione
Come si prende la Listeriosi?
La listeriosi è una malattia cosmopolita, essendo i batteri del genere Listeria ubiquitari e ampiamente diffusi nell'ambiente. Questi microrganismi si trovano, in particolare, nel terreno, nei foraggi, nelle acque di superficie e nel materiale fecale. L'uomo contrae la listeriosi principalmente attraverso il consumo di cibi, crudi o cotti, fortemente contaminati, ossia attraverso l'ingestione di una quantità significativa di batteri.
La contaminazione può interessare diversi settori dell'industria alimentare (es. carni, lattiero-caseario, ittico e vegetali pronti al consumo) a livello sia di materie prime, sia ambientale (impianti, banchi frigoriferi, piani di lavoro e superfici). Sebbene gli alimenti contaminati rappresentino la principale fonte di infezione, non vanno sottovalutate altre modalità di trasmissione, tra cui quella verticale (madre-figlio) e nosocomiale.
Il contagio può verificarsi anche per il contatto diretto con animali infetti (bovini, ovini e caprini possono essere portatori del batterio). Fino al 1980 circa, infatti, la listeriosi era considerata una malattia diffusa soprattutto in ambienti rurali e connessa a particolari attività lavorative (come agricoltura, allevamento e veterinaria). Un ruolo nella diffusione della malattia pare sia svolto anche dalle zecche; è stata infatti dimostrata una correlazione tra la presenza della listeria in questi artropodi e l'insorgenza della listeriosi nei bovini parassitati.
Infezioni da Listeria: chi è più a rischio?
Le persone più sensibili alle infezioni da Listeria sono gli anziani, le donne in gravidanza, i neonati e le persone con deficit del sistema immunitario. Nei soggetti immunocompromessi – ad esempio, i trapiantati, i pazienti oncologici e i malati di AIDS - è sufficiente una carica infettiva minima affinché si verifichi la malattia; la terapia con glucocorticoidi, in particolare, è il fattore predisponente più importante negli adulti.
Listeriosi: quali sono gli alimenti più a rischio?
La contaminazione dei prodotti può derivare sia dalle materie prime, sia dalle scorrette procedure di produzione, manipolazione e conservazione degli alimenti.
In particolare, la Listeria si può ritrovare in:
La Listeria può moltiplicarsi anche nei cibi surgelati, pertanto è importante mantenere un'adeguata catena del freddo nel caso di acquisto di prodotti confezionati.
- Stato di salute dell'individuo
- Dose infettante (numero di batteri presenti nell'alimento al momento dell'ingestione)
Listeria nei würstel
A fine settembre 2022, alcuni lotti di würstel sono stati ritirati dal commercio a causa della presenza all'interno delle confezioni del batterio Listeria monocytogenes (ceppo ST 155). Il focolaio – che, al momento in cui scriviamo, ha registrato 66 casi accertati, di cui 3 esitati nel decesso di chi ha contratto l'infezione – è sotto monitoraggio da parte del Ministero della Salute, con l'invito, ovviamente, di non consumare prodotti già acquistati che rientrino tra i lotti ritirati e, in generale, di prestare particolare attenzione a cuocere i würstel prima di metterli a tavola per neutralizzare i batteri ancora presenti (come riportato, peraltro, anche sulle confezioni). Una cattiva abitudine è, infatti, quella di mangiare i würstel crudi, ad esempio per preparare insalate di riso: occorre considerare che la pastorizzazione prevista dalla linea di produzione non è garanzia assoluta dell'assenza della Listeria, poiché la contaminazione ambientale può avvenire anche in altre fasi.
Quali fattori inibiscono la Listeria?
La Listeria monocytogenes è un bacillo Gram positivo, di forma bastoncellare, asporigeno. La caratteristica più importante di questo microrganismo è la capacità di adattarsi e moltiplicarsi in ambienti e condizioni generalmente sfavorevoli a batteri non sporigeni: cresce entro ampi intervalli di temperatura (0-45°C) e di pH (4.4-9). Va anche sottolineata la resistenza del patogeno all'essiccamento, al congelamento e alle alte concentrazioni saline (NaCl 15-20%). In ambito domestico, questo batterio si trova spesso nei frigoriferi, soprattutto se poco puliti. Al contrario, la Listeria non sopravvive alla pastorizzazione, purché condotta a 63°C per 30 minuti oppure a 72°C per almeno 15 secondi (metodo HTST: High Temperature Short Time). Oltre ad essere sensibile alle alte temperature, lo sviluppo della Listeria monocytogenes è generalmente inibito a valori di acqua libera inferiori a 0,94.
Listeriosi alimentare: come si può prevenire? Qual è il trattamento?
Listeria
