È possibile capire se il cibo ha il botulino?

È possibile capire se il cibo ha il botulino?
Ultima modifica 02.11.2023
INDICE
  1. Siamo realmente in grado di capire se il cibo ha il botulino?
  2. Accorgimenti essenziali per evitare il pericolo
  3. Produci conserve casalinghe? Adotta questi accorgimenti

La conservazione in barattolo è un ottimo modo per prolungare la vita di certi prodotti e donargli proprietà gustative differenti.

Tuttavia può essere rischioso, persino mortale, se non eseguito correttamente e in sicurezza.

Non è un caso che le verdure sott'olio "home made" siano tra le cause più comuni di epidemie di botulismo, l'intossicazione alimentare provocata dal batterio Clostridium botulinum o botulino.

Il botulino è un batterio molto pericoloso perché, sviluppandosi all'interno di certi alimenti, dal suo metabolismo rimangono delle neurotossine capaci di scatenare gravissime complicazioni per la salute – persino mortali.

Sul botulismo girano molte informazioni e convinzioni, alcune delle quali di opinabile correttezza scientifica.

In questo breve articolo cercheremo di aiutarti a capire "se è realmente possibile" identificare la presenza del botulino negli alimenti e, eventualmente, "a cosa prestare attenzione" per evitare di contrarre il temibile botulismo.

Non di meno, spiegheremo come conservare le verdure, la frutta, la carne, i prodotti della pesca e altro ancora, in modo corretto e sicuro.

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Siamo realmente in grado di capire se il cibo ha il botulino?

Dipende.

Talvolta sì, perché il botulino può arrecare modificazioni di consistenza, colore, sapore e odore impossibili da ignorare.

Una conserva con tappo gonfio e maleodorante è indubbiamente contaminata, anche se non è detto che si tratti di botulino.

Spesso però, non è possibile "riconoscere visivamente" la presenza del botulino, tantomeno annusando l'alimento, perché talvolta questo batterio è in grado di replicarsi senza alterare le caratteristiche organolettiche dell'alimento.

È assolutamente sconsigliabile assaggiare l'alimento sospetto, poiché la tossina botulinica può provocare il botulismo anche a bassissime concentrazioni!

Quindi, in linea generale, è impossibile avere la certezza al 100% che un prodotto conservato non contenga la neurotossina botulinica! Tuttavia, possiamo adottare alcuni accorgimenti utili a ridurre il rischio di contrarlo.

Accorgimenti essenziali per evitare il pericolo

Il botulino si replica solo in determinate circostanze e può essere annientato o "bloccato" da alcuni accorgimenti.

Pertanto, se hai il timore di contrarre il botulismo, anzitutto segui questi semplici consigli:

  1. Utilizza sempre tecniche di inscatolamento adeguate – leggi i nostri articoli dedicati – ed evita di consumare conserve prodotte a livello casalingo da altri (anche se alcune sono più pericolose di altre);
  2. Elimina a priori qualsiasi cibo inscatolato che mostra segni di contaminazione;
  3. Se, nonostante l'apparente salubrità, hai dei dubbi sulla corretta conservazione del cibo, buttalo via senza assaggiarlo;
  4. Il botulismo è un'emergenza! Se pensi di averlo contratto, cerca immediatamente assistenza medica!

Produci conserve casalinghe? Adotta questi accorgimenti

L'igiene di base è sempre tra gli aspetti più importanti:

  1. Lavati bene le mani;
  2. Lava accuratamente le materie prime;
  3. Sterilizza attrezzature e contenitori prima della lavorazione;
  4. Opera in un ambiente sano;
  5. Stai molto attento alla contaminazione crociata se applichi una cottura preliminare all'invasettamento.

Se dovessi scegliere tra le varie modalità di conservazione in barattolo, cercando quelle più sicure, certamente puoi orientarti su: sott'aceto (pH pari o inferiore a 4,6), in salamoia (NaCl pari o superiore al 10%), sotto spirito (in alcol).

Inoltre, consapevolmente al fatto che, previa cottura, il botulino muore e la sua tossina viene inattivata, di certo le conserve a base di cibi cotti e/o sterilizzate direttamente in vaso hanno un minor rischio rispetto a quelle a base di cibi crudi e non lavorate al calore dopo l'invasettamento.

Attenzione però, minor rischio non significa rischio assente!

Infatti, il botulino è sporigeno. Ovvero, negli ambienti inadatti, esso si protegge all'interno delle spore che, potendo resistere fino a temperatura di bollore, germineranno quando la temperatura si abbasserà.

L'unico modo per eliminare anche le spore del botulino è raggiungere temperature superiori a 121°C, il che necessita di attrezzature particolari (non la semplice pentola a pressione).

Tuttavia, se l'ambiente non è favorevole (molto acido, salato, alcolico ecc.), queste spore non germineranno affatto. Ecco perché, a livello domestico, rimane di grande importanza mantenere un pH molto basso e una salinità molto elevata.

Esiste poi una sostanza in grado di tenere a bada il botulino più di ogni altra: il nitrito. Questo conservante è efficacissimo ed il più utilizzato nell'industria alimentare.

Anche l'antagonismo biologico si rivela abbastanza efficace. Gli alimenti fermentati, come i cetriolini, i crauti ecc. sono ricchi di batteri "buoni", che ostacolano la proliferazione del botulino.

Se "mastichi" bene la lingua inglese, puoi approfondire l'argomento leggendo la "USDA Complete Guide to Home Canning, 2015 revision", utilissima ed estremamente completa.

Autore

Dott. Riccardo Borgacci

Dott. Riccardo Borgacci

Dietista e Scienziato Motorio
Laureato in Scienze motorie e in Dietistica, esercita in libera professione attività di tipo ambulatoriale come dietista e personal trainer