Pepe di Sichuan

Cos’è

Cos'è il Pepe Sichuan

Il pepe di Sichuan è una spezia originaria dell'Asia ma largamente utilizzata anche in occidente.

Approfondimento:

Il pepe di Sichuan – la cui spezia, come vedremo, può essere ricavata da più specie botaniche – viene chiamato con vari nomi. I sinonimi italiani più utilizzati sono fiore del pepe e pepe cinese; in inglese è noto come: Sichuan pepper, Sichuan peppercorn o Szechuan pepper. Nel resto d'Europa può essere indentificato come fagara.

"Sichuan" è il nome della regione cinese nella quale, appunto, tradizionalmente si coltiva e si consuma gran parte della produzione mondiale della spezia. Vengono consumate grosse quantità di pepe di Sichuan anche in India, Corea, Tailandia, Nepal, Tibet, Bhutan e Giappone.

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"Pepe" è d'altro canto un termine improprio poiché, dal punto di vista botanico, quello di Sichuan è un arbusto della Famiglia Rutaceae e Genere Zanthoxylum – per conoscere meglio le specie leggi sotto il paragrafo sulla botanica. Il pepe propriamente detto – la pianta delle spezie pepe nero, pepe bianco e pepe verde – rientra invece nella Famiglia Piperaceae, Genere Piper e specie nigrum. Inoltre, mentre del pepe tradizionale si consumano interamente i frutti – al limite privati del pericarpo – del pepe di Sichuan vengono impiegati i gusci esterni tostati e macinati – il seme è scartato. Nota: Fiori e foglie sono spezie a sé stanti.

In cucina viene utilizzato come il pepe tradizionale rispetto al quale si distingue per un gradevole ma non troppo intenso sapore di limone, e per la caratteristica sensazione di "intorpidimento". Dalla droga si può ricavare un olio aromatico, anch'esso molto utilizzato in cucina.

Il pepe di Sichuan è anche usato nella medicina tradizionale cinese – soprattutto il pericarpo, ma in alcuni casi anche le foglie ed i fiori. Il timur – nome nepalese –  è un rimedio per vari problemi di stomaco o digestione, miscelato a spicchi d'aglio e sale di montagna in acqua tiepida.

Cucina

Utilizzo gastronomico del pepe di Sichuan

Il pepe di Sichuan è costituito, come abbiamo già detto, dall'involucro esterno dei frutti prodotti da alcuni arbusti del Genere Zanthoxylum. È una spezia piccante caratterizzata da sentori di limone e che lascia una tipica sensazione di intorpidimento. Nonostante le caratteristiche chimiche, organolettiche e gustative delle varie specie del Genere Zanthoxylum possano variare sensibilmente, la maggior parte condivide le stesse proprietà essenziali – Z. simulans e Z. piperitum sono spesso, ma erroneamente, utilizzati come sinonimi. Il pepe di Sichuan si consuma prevalentemente intero mentre all'estero viene macinato in polvere; per certe ricette si consiglia di tostare la droga prima dell'aggiunta sull'alimento finito.

Talvolta accompagnato ad aglio, zenzero – fresco o secco – o anice stellato, il pepe di Sichuan si utilizza per insaporire vari prodotti della pesca, carni – aviarie come il pollo, l'anatra e maialeortaggicipolla, melanzane ecc. I molti tipi di pepe di Sichuan compaiono nella cucina di: Cina, Tibet, Bhutan, Nepal, Tailandia, Corea, India (il popolo Konkani e Uttarakhandi), Giappone e dei popoli Toba Batak.

In Bhutan, il pepe di Sichuan propriamente detto è noto come thingye e viene usato nella preparazione di zuppe, gruel e phaag sha paa (fette di carne di maiale). In Nepal, il timur è usato nei cibi popolari momo, thukpa, chow mein, pollo piccante e altri piatti a base di carne. È anche ampiamente usato nelle ricette dei sottaceti casalinghi.

Dal pepe di Sichuan si può ricavare un olio aromatico tipicamente impiegato per la famosa ricetta cinese dei tagliolini fritti, assieme a zucchero di canna e aceto di riso. I gusci delle bacche non sono l'unica porzione edibile della pianta Zanthoxylum; in Giappone si utilizzano anche le foglie, dette kinome, soprattutto per arricchire ricette di origine vegetale – germogli di bambù, zuppe di tofu ecc. I fiori maschili, anch'essi eduli, vengono commercializzati nel territorio nipponico col nome di hana-sanshō.

Con il pepe di Sichuan vengono formulate anche spezie composite; le principali sono: málà e hua jiao yan (cinesi), e shichimi giapponese. Un birrificio di Pechino utilizza pepe di Sichuan e miele per aromatizzare una birra particolare.

Composizione

Composizione fitochimica del pepe di Sichuan

Il fattore chimico più conosciuto e studiato del pepe di Sichuan è detto hydroxy-alpha sanshool, contenuto in misura del 3% nella droga, responsabile della nota sensazione formicolante, anestetica e leggermente paralizzante, simile all'effetto delle bevande gassate o di una leggera scossa elettrica. Il sanshool sembra agire contemporaneamente su diversi tipi di terminazioni nervose, forse causando una sorta di "confusione neurologica generale".

Tra i più importanti composti aromatici, riconosciuti in varie specie di Zanthoxylum, citiamo:

  • Z. fagara (Africa centrale e meridionale, Sud America) - alcaloidi, cumarine (Phytochemistry, 27, 3933, 1988)
  • Z. simulans (Taiwan) - beta-mircene, limonene, 1,8-cineolo, Z-beta-ocimene (J. Agri. & Food Chem., 44, 1096, 1996)
  • Z. armatum (Nepal) - linalolo (50%), limonene, metil cinnamato, cineolo
  • Z. rhetsa (India) - sabinene, limonene, pineni, para-cimene, terpineni, 4-terpineolo, alfa-terpineolo. (Zeitschrift f. Lebensmitteluntersuchung und -forschung A, 206, 228, 1998)
  • Z. piperitum (Giappone [foglie]) - citronellal, citronellol, Z-3-hexenal (Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 61, 491, 1997)
  • Z. acanthopodium (Indonesia) - citronellal, limonene.

Medicina

Uso medico del pepe di Sichuan

In Cina i gusci dei frutti del genere Zanthoxylum sono largamente usati a scopo terapeutico. Nella medicina tradizionale cinese trova usi simili al hua jiao, ad esempio nel trattamento dei disturbi gastrici o digestivi – tipo la dispepsia.

Botanica

Cenni di botanica del pepe di Sichuan

Col termine pepe di Sichuan si intendono due arbusti – piccoli alberi – decidui e spinosi appartenenti alla Famiglia Rutaceae (la stessa degli agrumi e della ruta), Genere Zanthoxylum, specie simulans e bungeanum.

Molti pensano invece che la specie botanica del pepe di Sichuan sia la piperitum, alla quale si correlano altre specie e varietà affini molto utilizzate soprattutto in Giappone – Z. schinifolium e Z. armatum var. subtrifoliatum; si tratta di un errore comune, dovuto al fatto che i frutti delle varie piante sono apparentemente molto simili tra loro.

Il Genere Zanthoxylum da cui si ricava il pepe di Sichuan cresce spontaneamente in gran parte dell'Asia – con le dovute differenze legate alla specie. Altre specie, meno correlate alla spezia del pepe di Sichuan, si trovano anche in Africa e in Sud America.

Curiosità:

Il pepe di Sichuan, come le strettamente affini Z. piperitum, Z. schinifolium e Z. armatum var. subtrifoliatum, ospita diverse specie di farfalle indigene giapponesi, tra cui la comune Papilio xuthus.

Descrizione

Descrizione della pianta pepe di Sichuan

Gli alberi del pepe di Sichuan fioriscono prevalentemente in primavera, da aprile a maggio, formando grappoli di fiori ascellari – soprattutto color giallo-verde e grandi 5 mm.

Si tratta di un arbusto dioico; i fiori della pianta maschile della specie piperitum ed affini vengono consumati con il nome di hana-sanshō, mentre i fiori femminili evolvono nelle note bacche del diametro medio di 5 mm. In autunno, da settembre ad ottobre, i frutti diventano rosso scarlatto e scoppiano, liberando i semi neri racchiusi all'interno.

I rami del Z. schinifolium producono coppie di spine appuntite – eccezion fatta per la varietà senza spine – e mostrano foglie dai margini leggermente seghettati, collocate in maniera alternata.


Ultima modifica dell'articolo: 28/05/2018

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