Le olive sono un alimento ad ELEVATO contenuto in lipidienergetici complessi, i cosiddetti trigliceridi. La loro composizione in acidi grassi è caratterizzata dalla prevalenza di monoinsaturi e, secondariamente, da polinsaturi e saturi. Gli acidi grassi monoinsaturi contenuti nelle olive e nell'olio che se ne ricava (soprattutto acido oleico, della famiglia ω-9) vantano un effetto positivo sul metabolismo del colesterolo e, in virtù della loro elevatissima stabilità all'ossidazione e al calore, risultano utilissimi nella conservazione e nei processi di cottura degli alimenti.
Le olive apportano anche lipidi NON energetici e NON saponificabili, costituiti prevalentemente da fitosteroli (β-sitosterolo, campesterolo, stigmasterolo), vitamine liposolubili (tocoferoli e carotenoidi), clorofilla e polifenoli. Tutti questi elementi, dalle svariate funzioni metaboliche, si accomunano per l'elevato potere ANTIOSSIDANTE e alcuni svolgono un ruolo essenziale nella riduzione del colesterolo, quindi delle malattie cardiovascolari. Dal punto di vista vitaminico IDROsolubile, le olive contengono anche una discreta quantità di Niacina (vit. PP), mentre il profilo salino è caratterizzato prevalentemente da potassio e ferro (meno presenti nell'olio).
Altre caratteristiche delle olive
E' curioso verificare che TUTTE le olive stimolano l'appetito e favoriscono la digestione; inoltre, gli acidi grassi in esse contenuti (così come nell'olio), si avvalgono di un potere emulsionante nei confronti dei grassi alimentari costituenti il pasto. In pratica, se all'interno di un pasto venisse prediletto olio vergine o extravergine d'oliva in sostituzione al burro o agli oli di semi, la digeribilità complessiva del pasto risulterebbe migliorata. NB. Ovviamente, questa caratteristica subordina all'importanza energetica del pasto, alla quantità totale di grassi e alle porzioni di consumo.
Le olive nere contengono una minor quantità di carboidrati e sono più digeribili rispetto a quelle verdi, ma hanno un contenuto lipidico e calorico leggermente superiori. Le olive conservate in salamoia sono molte ricche in sale da cucina, quindi di sodio; pertanto, vanno consumate con moderazione (soprattutto da chi soffre di ipertensione e di disfunzioni renali); ricordiamo inoltre che la conservazione delle olive ne compromette in maniera determinante il contenuto vitaminico e in particolare quello di tiamina (vit. B1) e di altre maggiormente ossidabili.
Composizione nutrizionale di: "Olive, da tavola conservate", "Olive, nere", "Olive, verdi" e "Olive, verdi in salamoia" - Tabelle di Composizione degli Alimenti INRAN
Composizione nutrizionale per 100 grammi di parte edibile Olive, da tavola conservate: