Oli ideali per friggere di Riccardo Borgacci

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Introduzione

Friggere significa cucinare per conduzione, ovvero trasmettendo il calore da una matrice grassa agli alimenti.

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(fonte: Shutterstock)

La frittura è quindi un principio di cottura che avviene per immersione dell'alimento nei grassi preriscaldati, che interagiscono per contatto diretto. L'innalzamento termico della materia grassa può avvenire in una padella, messa direttamente sulla fiamma o su un piano ad induzione, oppure in una friggitrice alimentata da resistenze elettriche. Le temperature di frittura sono variabili, ma risultano solitamente molto elevate (tra i 165 °C e i 185 °C). La durata invece, anch'essa mutevole, è generalmente piuttosto breve (ma dipende dallo spessore e dalla composizione del cibo).

La frittura è un sistema o metodo inadatto alla dieta quotidiana. D'altro canto, i relativi aspetti indesiderati aumentano significativamente nel caso in cui la frittura venga eseguita malamente, ovvero a temperature troppo elevate, sporcando l'olio o contaminandolo con acqua, per tempi eccessivi ecc.

Detto questo, pur rispettando il medesimo procedimento, le fritture acquisiscono caratteristiche differenti in base al tipo di matrice utilizzata. Oli e grassi, composti prevalentemente da triacilgliceroli, hanno proprietà chimiche e fisiche molto diverse tra loro, che dipendono nello specifico dalla tipologia di acidi grassi contenuti. Ergo, anche utilizzando un termostato che permetta di gestire accuratamente la temperatura, evitando di cucinare troppo a lungo e di contaminare eccessivamente il fluido con residui organici, scegliendo un olio o un grasso inappropriato si otterrà un pessimo risultato.

Non Esagerare

Perché non esagerare con i fritti nella dieta?

I professionisti dell'alimentazione consigliano di non esagerare con le fritture, poiché:

  • Determinano la rimanenza significativa di grassi nell'alimento, rendendolo ipercalorico e scarsamente digeribile
  • Diminuiscono la concentrazione di molecole attive, tra le quali soprattutto le vitamine termolabili
  • Aumentano la quantità di residui tossici, dovuti alla degradazione termica, derivanti da carboidrati, proteine e grassi.

In merito a quest'ultimo punto, le alte temperature alterano la struttura molecolare dei nutrienti energetici producendo inesorabilmente residui tossici per l'organismo. Poiché nella frittura i nutrienti calorici più abbondanti sono i lipidi della matrice, la scelta dell'olio o del grasso di cottura è un fattore essenziale per mantenere la salubrità della ricetta. La scelta dovrà orientarsi verso un olio con un elevato punto di fumo (smoke point o punto di combustione o burning point), o quantomeno superiore alla temperatura di frittura.

Queste alterazioni sono evidenti anche ad un'analisi visiva: un olio esposto ad elevate temperature assume infatti un colore sempre più scuro, producendo residui schiumosi e aumentando di viscosità. Dal punto di vista chimico invece, le reazioni negative più significative sono: idrolisi dei trigliceridi, ossidazione e degradazione degli acidi grassi e del glicerolo, e conseguente maturazione di composti tossici come: catene trans, acroleina, formaldeide, acrilamide ecc.

Quale Scegliere

Quale olio per friggere scegliere?

In commercio esistono numerosi tipi di olio e di grasso che si differenziano non solo per origine e sapore ma anche per le loro proprietà nutrizionali e organolettiche. Di seguito tratteremo nello specifico la categoria degli oli vegetali, tralasciando volutamente i prodotti di origine animale, a prescindere dalla loro idoneità per la frittura.

Quest'ultima precisazione, che definirei doverosa, è basata sul fatto che, mentre il burro – il grasso da condimento animale per eccellenza – è assolutamente sconsigliato per la frittura, lo strutto possiede invece caratteristiche in parte auspicabili.

Tra i numerosi oli in vendita ve ne sono alcuni più stabili e resistenti alle alte temperature, e altri che si degradano più facilmente. Come abbiamo anticipato, a prescindere dalla composizione chimica, la formazione di sostanze tossiche dipende sostanzialmente da tre fattori:

  • Temperatura esposizione al calore
  • Tempo di esposizione al calore
  • Contaminazione di molecole organiche (proteine, carboidrati, fibre, altri grassi ecc) e d'acqua.

Punto di fumo degli oli per friggere

All'idoneità di un olio per la frittura, svolge un ruolo determinante il tipo di acido grasso prevalentemente contenuto nei trigliceridi, e quindi anche il rapporto tra di essi. In particolare, è essenziale che la quantità degli acidi grassi polinsaturi risulti più bassa possibile, a favore di quelli monoinsaturi e saturi. Per di più, incidono positivamente sulla "resistenza" dell'olio alla frittura, anche i livelli di antiossidanti come: vitamina E, vitamina A, sostanze fenoliche ecc.

Ciò determina, a grandi linee, il punto di fumo dell'olio, ovvero la temperatura massima raggiungibile da un olio prima che questo inizi a bruciare e a decomporsi creando le sopraccitate sostanze tossiche, visibile come l'erogazione di un fumo scuro e bluastro.

Lo Sapevi che…

Notevolmente al di sopra della temperatura del punto di fumo, si trova il punto di infiammabilità, il punto in cui i vapori dell'olio possono accendersi nell'aria, data una fonte di accensione.

La tabella seguente riassume gran parte dei punti di fumo ad oggi conosciuti.

Tipo di Olio Qualità Punto di Fumo
Olio di Avocado Raffinato 270 °C 520 °F
Olio di Cartamo Raffinato 266 °C 510 °F
Olio di Girasole Neutralizzato, decerato, chiarificato e deodorato 252-254°C 486-489 °F
Burro Chiarificato 250 °C 482 °F
Olio di Senape   250 °C 480 °F
Olio di Palma Difrazionato 235 °C 455 °F
Olio di Soia   234 °C 453 °F
Olio di Cocco Raffinato, disidratato 232 °C 450 °F
Olio di Arachide Raffinato 232 °C 450 °F
Olio di Crusca di Riso Raffinato 232 °C 450 °F
Olio di Sesamo Semiraffinato 232 °C 450 °F
Olio di Girasole Semiraffinato 232 °C 450 °F
Olio di Girasole, ricco di acido oleico Raffinato 232 °C 450 °F
Olio di Mais   230-238 °C 446-460 °F
Olio di Girasole   227 °C 441 °F
Olio di Arachide   227-229 °C 441-445 °F
Olio di Mandorle   221 °C 430 °F
Olio di Semi Vari Raffinato 220 °C 428 °F
Olio di Canola   220-230 °C 428-446 °F
Olio di Cotone Raffinato, chiarificato, deodorato 220-230 °C 428-446 °F
Olio di Vinaccioli   216 °C 421 °F
Olio di Oliva Vergine 210 °C 410 °F
Olio di Oliva Extravergine, bassa acidità, alta qualità 207 °C 405 °F
Olio di Canola Raffinato 204 °C 400 °F
Olio di Castoro Raffinato 204 °C 392 °F
Olio d'Oliva Raffinato 199-243 °C 390-470 °F
Strutto   190 °C 374 °F
Olio di Oliva Extravergine 190 °C 374 °F
Olio di Canola Spremuto 190-232 °C 375-450 °F
Olio di Mais Non raffinato 178 °C 352 °F
Olio di Cocco Non raffinato, spremuto a freddo, vergine 177 °C 350 °F
Olio di Sesamo Non raffinato 177 °C 350 °F
Olio di Oliva Extra vergine 160 °C 320 °F
Olio di Arachidi Nno raffinato 160 °C 320 °F
Olio di Girasole Semiraffinato 160 °C 320 °F
Olio di Girasole, alto acido oleico Non raffinato 160 °C 320 °F
Burro   150 °C 320 °F
Olio di Canola Non raffinato 107 °C 225 °F
Olio di Semi di Lino Non raffinato 107 °C 225 °F
Olio di Girasole Non raffinato 107 °C 225 °F
Olio di Girasole Non raffinato, prima spremuto a freddo, crudo 107 °C 225 °F

Nota: i valori proposti possono variare anche sensibilmente in relazione al grado di raffinazione (vedi sotto), alla varietà dei semi, all'andamento stagionale e alle tecniche colturali; per questo motivo in letteratura si possono trovare valori differenti. Il punto di fumo diminuisce - anche notevolmente - se l'olio non è conservato in maniera opportuna (ricordiamo che è necessario ripararlo dalla luce e dal calore) e se è già stato usato nelle precedenti fritture. Gli oli raffinati hanno un punto di fumo superiore rispetto ai non raffinati e sono quindi più adatti alla frittura.

Importanza dello stato di conservazione

Un olio ben conservato, protetto dalla luce, dal calore e dall'ossigeno – quindi dalla perossidazione – è anche più resistente alla frittura, perché meno ricco di acidi grassi liberi (FFA), responsabili dell'abbassamento del punto di fumo. Va tuttavia specificato che questi costituiscono solo l'1% circa dell'olio totale, quindi per alcuni costituiscono un fattore secondario rispetto a: intensità della fonte di calore, dimensione del recipiente, superficie esposta all'aria ecc.

Gli acidi grassi polinsaturi non sono adatti alla frittura, perché molto sensibili all'ossidazione e all'idrolisi. Soprattutto mal conservati, gli oli ricchi di omega 3 e omega 6 non vanno utilizzati per le fritture. Insomma, i famosi "grassi essenziali", di cui tanto si parla per la loro utilità nella prevenzione delle malattie cardiovascolari, se esposti a luce, ossigeno e alte temperature, diventano instabili producendo residui nocivi per il nostro corpo.

Il metodo Rancimat® è uno dei sistemi più comuni per testare la stabilità ossidativa negli oli. Comporta l'accelerazione del processo di ossidazione (sotto calore e aria forzata), permettendo di valutare la sua stabilità e monitorando le sostanze volatili associate alla rancidezza. Viene misurato come "tempo di induzione" e registrato come ore totali prima che l'olio si rompa. L'olio di colza richiede 7,5 ore, mentre l'olio extravergine di oliva e l'olio di cocco vergine durano più di un giorno a 110 ° C di calore continuo. L'EVO è ricco di acidi grassi monoinsaturi e antiossidanti, che conferiscono alta stabilità. Va tuttavia notato che la stabilità ossidativa non corrisponde al punto di fumo e quindi non può essere utilizzata come riferimento per la frittura.

Quale olio per friggere scegliere?

In Italia, l'olio extravergine d'oliva (EVO) è uno dei più consigliati per friggere, grazie ad un punto di fumo abbastanza elevato; tuttavia, confrontato con molti altri oli ricavati da ingredienti alloctoni, soprattutto raffinati, non rappresenta la soluzione più consigliata.

In merito all'olio di girasole e all'olio di mais, la faccenda si complica. Quelli che venivano prodotti in passato avevano un punto di fumo decisamente basso (≤ 130 °C) e contenevano una quantità maggiore di acidi grassi polinsaturi (soprattutto omega 6); pertanto se ne sconsigliava l'impiego nella frittura. Tuttavia, la selezione genetica delle piante ha permesso di ottenere varietà con una composizione chimica più adatta; oggi esistono degli oli di girasole e di mais con un punto di fumo appropriato alla frittura. L'olio di arachidi, nonostante l'apporto di acido arachidonico (omega 6), ha un punto di fumo di circa a 180 ° ed è considerato idoneo.

Se non raffinati, altri come l'olio di colza, l'olio di vinaccioli e l'olio di soia andrebbero tutt'ora evitati nella frittura. Ciò nonostante, è facile imbattersi in prodotti sottoposti a lavorazione industriale di raffinazione – come il frazionamento – o anche idrogenazione che, allontanando gli acidi grassi delicati a favore di quelli più resistenti, oppure trasformando parte degli insaturi in saturi, incrementa il punto di fumo fino ad oltre 220 ° C.

Molti oli da cucina hanno tuttavia un punto di fumo superiore alle temperature di cottura domestiche standard, che sono pressappoco:

  • Padella (per saltare) sul fuoco: 120 ° C
  • Frittura profonda: 160 - 180 ° C
  • Al forno: media di 180 ° C, fino al cuore solo se prolungata a sufficienza.

Linee Guida Ministeriali

Raccomandazioni per l'uso degli oli e dei grassi per friggere

Di seguito sono riportate le linee guida del ministero per l'utilizzo di oli e grassi per la frittura:

  • Utilizzare per la frittura solo gli oli o i grassi alimentari idonei a tale trattamento in quanto più resistenti al calore.
  • Curare una adeguata preparazione degli alimenti da friggere, evitando per quanto possibile la presenza di acqua e l'aggiunta di sale e spezie che accelerano l'alterazione degli oli e dei grassi. Il sale e le spezie dovrebbero essere aggiunti all'alimento, preferibilmente, dopo la frittura.
  • Evitare tassativamente che la temperatura dell'olio superi i 180°C. Temperature superiori ai 180 °C accelerano infatti l'alterazione degli oli e dei grassi. È opportuno quindi munire la friggitrice di un termostato.
  • Dopo la frittura è bene agevolare mediante scolatura l'eliminazione dell'eccesso di olio assorbito dall'alimento.
  • Provvedere ad una frequente sostituzione degli oli e dei grassi. Vigilare sulla qualità dell'olio durante la frittura, tenendo presente che un olio molto usato si può già riconoscere dall'imbrunimento, dalla viscosità e dalla tendenza a produrre fumo durante la frittura.
  • Filtrare l'olio usato, se ancora atto alla frittura, su idonei sistemi e/o sostanze inerti (coadiuvanti di filtrazione); pulire a fondo il filtro e la vasca dell'olio. Le croste carbonizzate, i residui oleosi-viscosi o i resti di un olio vecchio accelerano l'alterazione dell'olio.
  • Evitare tassativamente la pratica della ricolmatura (aggiunta di olio fresco all'olio usato). L'olio fresco si altera molto più rapidamente a contatto con l'olio usato.
  • Proteggere gli oli ed i grassi dalla luce.
Riccardo Borgacci

L'autore

Riccardo Borgacci

Laureato in Scienze motorie e in Dietistica, esercita in libera professione attività di tipo ambulatoriale come dietista e personal trainer