Caratteristiche e impiego come Dolcificante
Il tagatosio è un monosaccaride chetoesoso, isomero del fruttosio, dotato di interessanti proprietà: ha un potere edulcorante pari al 92% del saccarosio, un ridotto apporto calorico, non è cariogeno, vanta effetti prebiotici ed è un potenziatore di aromi.
Nonostante venga ottenuto per semisintesi, il tagatosio è uno zucchero naturale presente in piccole quantità nel latte di mucca riscaldato ed in vari prodotti lattiero-caseari. La produzione industriale di tagatosio è un processo stepwise che avviene a partire dal lattosio; questo disaccaride tipico del latte viene sottoposto a trattamento enzimatico e a tecniche di purificazione. Si ottiene in questo modo una miscela di glucosio e galattosio che viene poi separata mediante cromatografia; il galattosio recuperato cromatograficamente viene quindi convertito in tagatosio in condizioni alcaline; quest'ultimo viene infine purificato fino ad ottenere un prodotto puro al 99%.
Sicurezza d'uso e vantaggi rispetto allo zucchero
Nonostante la somiglianza chimica, fruttosio e tagatosio sono metabolizzati in maniera differente dall'organismo umano. Il sistema di trasporto per il fruttosio nell'intestino tenue, carrier-mediato, è infatti privo di affinità per il tagatosio; pertanto, solo il 20% circa del tagatosio ingerito viene effettivamente assorbito nell'intestino e metabolizzato nel fegato (con lo stesso percorso metabolico del fruttosio). La percentuale non assorbita viene fermentata nel colon dalla microflora batterica, con formazione di acidi grassi a corta catena (SCFAs), tra cui il butirrato (gioca un ruolo importante sulla proliferazione e differenziazione delle cellule dell'epitelio del colon, prevenendo lo sviluppo locale di carcinomi). La fermentazione colica del tagatosio favorisce l'incremento della flora batterica buona (lattobacilli e acido-lattico batteri) a scapito di quella cattiva; inoltre, il ridotto assorbimento e la fermentazione portano il valore calorico del D-tagatosio ad un massimo di 1.5 Kcal/g (contro le 4 Kcal/g del saccarosio).
Il consumo di D-tagatosio non favorisce l'innalzamento dei livelli di glucosio nel sangue o dei livelli di insulina ed attenua i livelli glicemici quando assunto prima di glucosio o saccarosio; può quindi essere utilizzato anche dai diabetici. Viene molto lentamente convertito in acidi organici dai batteri della placca dentaria, quindi non provoca la carie.
Il tagatosio, similarmente al saccarosio ma diversamente dal fruttosio, non è igroscopico, per cui non richiede particolari condizioni di conservazione e causa meno problemi a livello intestinale. Ha una solubilità in H2O simile a quella del saccarosio; ad alte temperature decompone (caramellizza) più velocemente dello zucchero, è meno stabile a pH estremi e si può convertire in vari composti.
Alcuni studi commissionati per determinare se il tagatosio ha delle proprietà sinergiche rispetto ad altri aromi e ad altri dolcificanti, hanno evidenziato come questo edulcorante potenzi l'azione di aspartame ed acesulfame K. In simili miscele, il tagatosio velocizza l'innesco della sensazione di dolcezza e riduce il gusto amaro; migliora inoltre le caratteristiche sensoriali: ridotta sensazione di bocca secca, ridotto retrogusto dolciastro e ridotto retrogusto amarognolo.
Le proprietà biologiche e le caratteristiche organolettiche del tagatosio ne suggeriscono l'uso come dolcificante per diabetici, prebiotico ed edulcorante in prodotti dolci non cariogenici e a basso contenuto calorico (prodotti dolciari, bevande analcoliche, prodotti per la prima colazione, chewingum).
Non esistono documentazioni contro l'uso del tagatosio; per questo motivo la FDA lo ha approvato nel 1999, definendo un apporto calorico di 1.5 Kcal per grammo. Relativamente a tutte queste sue proprietà, il tagatosio rappresenta uno dei dolcificanti più promettenti del futuro.
Galattosio
Xilitolo
