Senape

Cos'è la Senape

In cucina, col termine senape si fa riferimento ai semi di alcune piante appartenenti al genere Brassica. Tali semi possono essere utilizzati come spezia (pestati o schiacciati), o come base di un tipico condimento semiliquido, detto salsa di senape.
Come spezia, i semi di senape vengono adoperati nella formulazione di piatti di ogni genere e nella copertura di alcuni salumi stagionati; sotto forma di condimento, invece, al giorno d'oggi la senape (salsa di senape) viene impiegata soprattutto come accompagnamento di certe carni (hamburger, wurstel, salsicce ecc.).
I semi di senape costituiscono anche uno degli ingredienti principali della mostarda, prodotto tradizionale nord-italiano finalizzato all'accompagnamento del bollito di carne.
ATTENZIONE! Si rammenta che i termini "salsa di senape" e "mostarda" NON indicano lo stesso alimento. La mostarda si ottiene impastando la farina di semi di senape (o la loro essenza) con un mix di frutta sciroppata (termine improprio), acqua e zucchero, mentre le salse di senape si ottengono impastando la farina di semi di senape con aceto, sale ed eventualmente zucchero e spezie a piacimento (come chiodi di garofano, pepe bianco, curcuma e noce moscata). I semi di senape integri si possono anche trovare in alcuni sottaceti e conserve.

Composizione Chimica

L'interesse culinario è rivolto soprattutto a due specie botaniche di senape, la senape nera (nomenclatura binomiale: Brassica nigra) e la senape bianca (nomenclatura binomiale: Brassica alba).
Nelle bacche della senape abbondano principi attivi che conferiscono un gusto piccante, responsabili del sapore e dell'odore caratteristici. Si tratta di glucosinolati (o tioglucosidi), vale a dire glucosidi formati da una parte zuccherina che si lega all'aglicone attraverso un atomo di zolfo. Per idrolisi enzimatica (mirosinasi) queste sostanze liberano isotiocianati, molecole con azione rubefacente, revulsiva, lacrimatoria, antiossidante e vescicante. Nella senape bianca, in particolare, troviamo la sinalbina, mentre in quella nera abbonda la sinigrina; quest'ultima, per idrolisi, origina isotiocianato (o isozolfocianato), che si distingue per il gusto più piccante rispetto al p-idrossibenzilisotiocianato (liberatosi dall'idrolisi della sinalbina). Per questo motivo, la senape bianca ha un sapore meno piccante rispetto alla senape nera.
Nei semi interi, l'idrolisi dei tioglucosidi non avviene perché gli enzimi coinvolti si trovano in elementi cellulari diversi da quelli in cui sono presenti gli isotiocianati; per questo motivo, la frantumazione dei semi freschi garantisce un aroma migliore rispetto alla farina di senape.

Aspetti Fitoterapici

Aldilà della popolarità culinaria, la senape trova anche impiego (seppur limitato) nella fitoterapia. Per uso esterno, se ne sfruttano le proprietà rubefacenti (utili in presenza di nevralgie, reumatismi e dolori muscolari), mentre per uso interno viene impiegata come agente emetico (ad alte dosi induce vomito) e digestivo (stimola le secrezioni gastriche); in passato, i cataplasmi erano molto sfruttati in presenza di tosse catarrosa.

Come anticipato, l'uso della senape per applicazioni locali può risultare irritante e vescicante, fino a produrre vere e proprie lesioni cutanee. Ovviamente, se queste sono già presenti, l'applicazione è del tutto sconsigliata; analogo discorso in presenza di disturbi vascolari.

Salsa di Senape

In sintesi, la salsa di senape è un condimento a base di semi di senape (nigra o alba). Appare di consistenza parzialmente liquida, più densa del ketchup e meno compatta della maionese confezionata. L'aspetto è giallo caratteristico (tra l'oro, il verde, il grigio e il beige), tant'è che esiste un colore detto "senape".
Quelle disponibili in commercio sono lungamente conservabili, grazie alla natura degli ingredienti che le compongono e alla presenza di additivi alimentari; parallelamente, la salsa di senape fatta in casa (si veda la video ricetta di Alice: Salsa di Senape) tende ad ossidare più rapidamente ma, ad ogni modo, non rappresenta un substrato facilmente aggredibile dai batteri. Basti pensare che, come altre spezie, i semi di senape vantano un certo potere conservante.
Di salsa di senape ne esistono vari tipi, differenti per il rapporto tra gli ingredienti e le spezie. Questo equilibrio cambia sia in base al marchio, sia in base al tipo (senape dolce, senape piccante ecc.).
La salsa di senape è utilizzata come intingolo o condimento dei fast-food, come accompagnamento delle carni fresche (crude e cotte, come tartare o filetti in sauté), per ricoprire gli arrosti e per formulare altre salse più complesse. Raramente viene impiegata nelle ricette a base di pesce (per il sapore molto deciso), ma spesso accompagna le preparazioni a base di uova sode e, tra i contorni, si sposa bene con le patate lesse (vedi la ricetta insalata di patate alla senape), fritte o arrosto.
La ricetta per preparare la salsa di senape è piuttosto semplice. Come anticipato, gli ingredienti possono variare sensibilmente; tuttavia, in linea generale sono: semi di senape, aceto, zucchero, sale, acqua e spezie (nella ricetta della nostra "personalcoocker" troviamo: curry, curcuma, noce moscata, zenzero, paprica dolce). Il procedimento è altrettanto semplice: miscelare tutte le spezie e mixarle finemente, idratare la polvere con acqua e aceto fino alla giusta consistenza, quindi mixare nuovamente.
ATTENZIONE! La senape confezionata viene spesso utilizzata per il suo spiccato potere emulsionante. Ciò è dovuto soprattutto a particolari mucillagini presenti nei semi di senape, che svolgono efficacemente tale funzione. In pratica, aggiungendo questa senape fatta in casa è possibile ottenere un risultato abbastanza simile a quella reperibile sugli scaffali.

Come fare la salsa senape in casa

Aspetti Nutrizionali

Le caratteristiche nutrizionali della senape sono differenti quando si parla: dei semi, della salsa confezionata e di quella casalinga. Nella tabella sottostante sono state riportate le tabelle riassuntive riferite ai primi due prodotti, al fine di evidenziarne le differenze chimiche più rilevanti.
Come si può notare, i semi di senape sono alimenti molto calorici e ciò è dovuto alla bassissima concentrazione d'acqua. L'energia proviene soprattutto dai lipidi, che hanno una ripartizione degli acidi grassi a favore degli insaturi (soprattutto monoinsaturi); tuttavia, anche le quantità di proteine (a medio valore biologico) e di carboidrati (prevalentemente complessi) contribuiscono notevolmente all'apporto calorico totale.
Le fibre sono abbondantissime e il colesterolo assente.
Potassio, ferro, calcio e fosforo sono contenuti in percentuali più che soddisfacenti, così come le vitamine E, B1, B2 e PP.
Per quel che concerne la salsa di senape, essendo ricca d'acqua e contenendo altri ingredienti, non vanta le stesse caratteristiche chimiche e presenta una frazione nutrizionale decisamente più diluita. L'unica osservazione degna di nota interessa il sodio, che nella salsa senape è contenuto in quantità piuttosto elevate, quindi potenzialmente nocive per l'equilibrio della pressione arteriosa.

				Senape Semi Gialli	Senape Gialla Pronta
Parte edibile				100%	100%
Acqua				6.86g	82.65g
Proteine				24.94g	4.37g
	Amminoacidi prevalenti			-	-
	Amminoacido limitante			-	-
Lipidi TOT				28.76g	4.01g
		Acidi grassi saturi		1.46g	0.25g
		Acidi grassi monoinsaturi		19.83g	2.63g
		Acidi grassi polinsaturi		5.39g	0.95g
		Colesterolo		0.0mg	0.0mg
Carboidrati TOT				34.94g	5.33g
		Amido		28.15g	4.47g
		Zuccheri solubili		6.79g	0.86g
Alcol etilico				0.0g	0.0g
Fibra alimentare				14.70g	3.3g
			Fibra solubile	- g	- g
			Fibra insolubile	- g	- g
Energia				469.0kcal	67.0cal
Sodio				5.0mg	1135.0mg
Potassio				682.0mg	138.0mg
Ferro				9.98mg	1.51mg
Calcio				521.0mg	58.0mg
Fosforo				841.0mg	106.0mg
Tiamina				0.54mg	0.34mg
Riboflavina				0.38mg	0.03mg
Niacina				7.89mg	0.52mg
Vitamina A (RAE)				3.0µg	4.0µg
Vitamina C				3.0mg	1.50mg
Vitamina E				2.89mg	0.36mg

Piante di Senape

Le piante che producono semi di senape sono varie e appartengono a Specie differenti. Ciò significa che, in verità, il termine "senape" rappresenta una semplificazione lessicale e prescinde totalmente dalla natura botanica delle piante in oggetto.
Si tratta di piante erbacee appartenenti alla famiglia delle Brassicaceae e al Genere Brassica, ma che si mostrano parecchio differenti per l'aspetto complessivo, la forma e il colore dei semi, nonché per le caratteristiche organolettiche di questi ultimi.
La senape nera o B. nigra è di grandi dimensioni. I primi reperti che ne documentano l'utilizzo la collocano soprattutto in prossimità dell'area circostante all'Egitto, della quale sembra essere nativa. Produce piccole bacche di color nero, dal gusto forte e deciso. Al contrario, la B. alba è di modeste dimensioni; tipica del bacino del Mediterraneo, oggi è largamente diffusa anche nel continente americano. Ha semi grossi, gialli e poco piccanti; è chiamata senape bianca in Europa o senape gialla negli USA.

Esistono poi altre Specie di senape ma che hanno un interesse commerciale piuttosto limitato; tra queste, si evidenziano incroci botanici o qualità selvatiche poco redditizie.