Classificazione
Classificazione e varietà italiane commerciali di riso
A livello commerciale, il riso viene classificato in quattro gruppi:
- Comune originario
- Semifino
- Fino
- Superfino
Questa nomenclatura dipende dalla forma e dalle dimensioni del chicco: quello comune è più rotondeggiante, mentre quello superfino è più lungo e di dimensioni maggiori.
| CLASSIFICAZIONE | comune |
semifino |
fino |
superfino |
| IMMAGINE |  |
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| DESCRIZIONE | chicchi piccoli e |
chicchi tondi di |
chicchi lunghi |
chicchi grossi |
| INDICAZIONE CULINARIA | Indicati soprattutto |
Adatti per antipasti, |
Adatti alla preparazione di risotti e contorni. Tengono bene la cottura e rilasciano pochissimo amido. Per questo sono indicati nella preparazione di insalate e di piatti in cui i chicchi debbono rimanere ben sgranati |
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| VARIETA' | Balilla |
Rosa Marchetti* |
Ribe (Rinaldo |
Arborio |
| * Varietà di riso pregiate ** Varietà più pregiate in assoluto |
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Altri Tipi
Oltre al riso integrale e a quello brillato, in commercio si trovano varie tipologie di riso.
Riso a cottura rapida
Viene sottoposto a una parziale cottura, seguita da disidratazione (è quindi un riso precotto ed essiccato), che consente di accorciare notevolmente i tempi di cottura (perché l'acqua penetra all'interno molto più velocemente).
Riso arricchito
Il riso può essere arricchito di vitamine idrosolubili dopo la raffinazione, con lo scopo di reintegrare le perdite o comunque assicurarne un livello adeguato per l'organismo. Si ottiene arricchendo il riso brillato con chicchi imbevuti di soluzione vitaminica, nel rapporto di 1 chicco ogni 200, oppure spruzzando le cariossidi con una soluzione composta da microelementi. In questo modo si tenta di ripristinare la quantità di sali minerali e vitamine persa durante il processo di sbiancatura.
Dal momento che non sappiamo la quota di micronutrienti trattenuta durante il processo di cottura (dopo averli assorbiti in fase di lavorazione potrebbe rilasciarli in maniera importante all'acqua bollente), il riso arricchito non ha ottenuto un grosso successo commerciale.
Riso integrale
Conserva parte della crusca in seguito a una raffinazione ridotta al minimo (maggior contenuto di vitamine, minerali e fibre).
Riso parboiled
Il riso integrale, dopo essere stato lasciato immerso in acqua per uno o due giorni, viene trattato con vapore per aumentarne l'umidità. Questo trattamento favorisce la migrazione delle componenti idrosolubili, come le vitamine e i sali minerali, dai tegumenti esterni verso l'interno del chicco.
Dopodiché si esegue un rapido essiccamento in modo che questi preziosi micronutrienti rimangano confinati al suo interno.
Il riso parboiled mantiene un colorito più giallo rispetto al comune perché, oltre ai sali minerali e alle vitamine, migrano all'interno anche i pigmenti carotenoidi presenti negli strati esterni.
In genere la varietà Ribe è quella che si appresta di più a questo tipo di trattamento
Riso converted
E' un prodotto analogo al parboiled, ma ottenuto con tecniche più perfezionate e moderne, con cui vengono ridotte maggiormente le perdite dei composti nutritivi.
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