Polisaccaridi: cosa e quali sono, funzioni e proprietà
Cosa e quali sono i polisaccaridi?
I carboidrati di interesse alimentare possono essere divisi in tre categorie:
- monosaccaridi;
- oligosaccaridi - tra i quali anche i disaccaridi;
- polisaccaridi.
I monosaccaridi comprendono le molecole più semplici, direttamente assorbibili senza bisogno di processo digestivo. I più diffusi sono il glucosio, il fruttosio (presente nella frutta), il galattosio (che non esiste libero negli alimenti, ma è prodotto durante la digestione enzimatica del lattosio nell'intestino), il mannosio (che si trova legato a molte proteine).
Gli oligosaccaridi sono costituiti da poche unità di monosaccaridi. I più diffusi sono i disaccaridi (con due molecole di monosaccaridi), tra cui il saccarosio (formato da una molecola di glucosio più una di fruttosio), cioè il comune zucchero da cucina; il maltosio (formato da due molecole di glucosio), contenuto nel cereali; il lattosio (formato da una molecola di galattosio e una di glucosio), la cui unica fonte è il latte, umano o animale.
I polisaccaridi sono polimeri prodotti dall'aggregazione di più di dieci molecole di monosaccaridi. Quelli di maggiore importanza per la nutrizione sono l'amido, il glicogeno, la cellulosa, tutti costituiti da lunghe molecole di glucosio legate fra loro in modo diverso.
L'amido è il carboidrato di riserva più importante del regno vegetale ed è la principale sorgente di carboidrati per l'alimentazione umana (cereali, patate, legumi).
Il glicogeno è un polisaccaride del regno animale, contenuto nel fegato e nei muscoli come forma di deposito dei carboidrati. Ha scarsa importanza alimentare.
La cellulosa costituisce lo scheletro delle fibre vegetali (parte legnosa e fibrosa di tutte le piante). Quella contenuta negli alimenti viene eliminata quasi per intero con le feci, alle quali conferisce volume e consistenza; solo gli animali erbivori possiedono gli enzimi per digerirla.
Proprietà dei diversi polisaccaridi
Tutti i polisaccaridi sono quindi carboidrati (o glucidi, o idrati di carboinio, o zuccheri) e di tipo complesso, ovvero formati da più unità monomeriche.
Rispetto agli oligosaccaridi - che vedremo sotto - i polisaccaridi sono organizzati in strutture più grandi e articolate - spesso ramificate. Questa caratteristica è resa possibile dalla presenza di più legami chimici diversi tra loro.
Come anticipato, nell'immaginario comune l'unico polisaccaride di "interesse nutrizionale" per l'uomo è l'amido; ciò perché si tratta della nostra sorgente dietetica di glucosio - quindi di energia - quantitativamente più abbondante.
Sul piano metabolico invece, assume grande importanza anche il polisaccaride glicogeno. Esso non viene assunto con la dieta, bensì sintetizzato a livello endogeno e stoccato come riserva di glucosio - soprattutto all'interno di fegato e muscoli. Il glicogeno epatico ha l'importante funzione di sostenere la glicemia, mentre quello muscolare serve come combustibile locale.
In realtà, anche se prevalentemente indigesti per l'uomo - vengono definiti anche polisaccaridi non disponibili - negli alimenti si trovano moltissimi altri tipi di polisaccaride.
Per gli organismi che li producono - sia vegetali, sia animali, sia fungini - questi possono assumere funzione strutturale o di riserva.
La nostra incapacità di digerirli - quindi di usarli a scopo energetico - dipende dal fatto che non possediamo gli enzimi specifici per scindere i legami chimici che li compongono.
Ciò non significa che siano tutti "inutili". Al contrario, molti tipi polisaccaridi non disponibili fungono da fibra alimentare (necessaria per il benessere intestinale) ed assumono quindi anche un ruolo prebiotico. Sono sazianti, modulanti l'assorbimento e vengono impiegati nell'industria alimentare e in cucina come additivi - più spesso addensanti o gelificanti acalorici.
Funzioni dei polisaccaridi
In definitiva, potremmo riassumere le funzioni dei polisaccaridi come segue:
- Funzione di riserva energetica: rappresentano la fonte principale di energia a rapida utilizzazione e a basso costo (per l'uomo l'amido, ma altri organismi sono capaci di digerire, ad esempio, l'inulina, che è composta da fruttosio);
- In merito alle fibre, funzione di modulazione dell'assorbimento, di supporto peristaltico per l'intestino, prebiotica e, nel lungo termine, anche antitumorale, preventiva per la stipsi e disagi come le ragadi e le emorroidi;
- Sono costituenti strutturali e plastici di vegetali, funghi e alcuni animali invertebrati, ma non per l'uomo (si pensi alla chitina del carapace dei crostacei e degli insetti);
- Nel metabolismo umano, l'amido nutrizionale e il glicogeno hanno funzione anticatabolica, quindin di rispermio proteico, e antichetogenica; il consumo di amido e la disponibilità di glicogeno permette di risparmiare gli amminoacidi glucogenici e quindi le proteine dell'organismo, e di produrre alte quantità di corpi chetonici.