Pistacchi

Cosa Sono

Cosa sono i pistacchi?

I pistacchi sono alimenti di origine vegetale.

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Si tratta dei semi oleosi contenuti nel frutto (drupa) del pistacchio, un alberello alto fino ad una decina di metri con chioma alta e fitta, appartenente alla Famiglia botanica Anacardiaceae, Genere Pistacia e specie vera.

I piccoli frutti, dalla forma allungata e più o meno schiacciata, possono essere consumati al naturale, tostati e salati, o utilizzati come ingrediente di varie preparazioni culinarie – salse, condimenti, torrone, gelati e dolciumi vari. Non mancano le associazioni con carne, pesce e formaggi di vario genere.

Dal punto di vista nutrizionale, i pistacchi hanno un elevato contenuto calorico e non vengono specificamente inquadrati in alcuno dei VII gruppi fondamentali di alimenti. Questo perché sono semi oleosi, normalmente raggruppati nel cosiddetto insieme della "frutta secca" – noci, mandorle, pinoli, nocciole, anacardi, macadamia, pecan ecc, da non confondere con la frutta disidratata. In virtù dell'elevato contenuto lipidico, anche l'apporto energetico risulta molto alto – addirittura superiore a quello di molti dolciumi, salumi ed insaccati grassi. Questo non deve però ingannare i lettori; pur essendo particolarmente calorici, i pistacchi – nelle giuste porzioni – sono adatti alla maggior parte dei regimi alimentari. I pistacchi andrebbero consumati con moderazione solo da chi soffre di obesità e, se salati – la forma commerciale più diffusa – dagli ipertesi. Ovviamente, come tutti gli alimenti, l'eccesso è sconsigliato anche in presenza di certi particolari disordini epatici o renali. Nei prossimi paragrafi entreremo più nel dettaglio.

La pianta di pistacchi è originaria dell'Asia Minore ma viene oggi coltivata soprattutto in Medio Oriente, Tunisia, Cina e California. L'albero di pistacchio predilige infatti climi particolarmente caldi ed asciutti, che nel nostro territorio caratterizzano il meridione. Sono quantitativamente inferiori, ma qualitativamente considerate il non plus ultra, le coltivazioni siciliane di pistacchio – si legga anche: "Pistacchi di Bronte". Famosi ed apprezzati in tutto il mondo, i pistacchi di Sicilia vengono coltivati ad un'altitudine compresa tra i 300 e gli 800 metri.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali dei pistacchi

I pistacchi sono semi oleosi comunemente definiti frutta secca. Non vengono precisamente inquadrati nei VII gruppi fondamentali degli alimenti. Questo perché hanno caratteristiche chimico-nutrizionali promiscue o ibride; entriamo più nel dettaglio:

  • I pistacchi sono dei semi, ma non possono rientrare nel III o IV gruppo – cerali e patate o legumi, tutti alimenti amidacei – perché contengono prevalentemente grassi e non carboidrati complessi
  • I pistacchi sono frutti, ma non appartengono al VI o VII gruppo – frutta succulenta dolce e verdura ricchi di vitamina A o di vitamina C – perché sono poveri di zuccheri e di acqua; inoltre, si caratterizzano per un profilo vitaminico diverso (alto contenuto di vitamine del gruppo B)
  • I pistacchi apportano prevalentemente lipidi, ma non appartengono al V gruppo – grassi e oli da condimento – perché non hanno questa funzione dietetica e inoltre, per quanto calorici, forniscono 2/3 delle calorie rispetto al suddetto gruppo.

I pistacchi sono alimenti molto energetici. Le calorie sono fornite principalmente dai lipidi, seguiti dalle proteine e infine dai glucidi. I grassi hanno una prevalenza degli insaturi – soprattutto polinsaturi essenziali omega 6 (acido linoleico), e monoinsaturi omega 9 (acido oleico). I peptidi hanno medio valore biologiconon contengono cioè tutti gli amminoacidi essenziali rispetto al modello proteico umano – e i glucidi sono quasi ugualmente ripartiti tra solubili e complessi.

I pistacchi non contengono colesterolo e sono molto ricchi di fibre. Risultano totalmente privi di lattosio e glutine; come il resto della frutta secca, hanno una probabilità significativa di generare reazioni allergiche. Sono poveri di istamina ma non bisogna dimenticare che noci, nocciole, mandorle e anacardi vengono considerati potenti istaminoliberatori. Hanno un discreto contenuto di fenilalanina, mentre le purine risultano di media entità.

Abbondano le vitamine idrosolubili come tiamina (vit B1), niacina (vit PP) e piridossina (vit B6), ma anche le vitamine liposolubili come il retinolo o gli equivalenti (vit A o RAE), l'alfa tocoferolo / tocotrienolo (vit E) e la vitamina K (antiemorragica). Tra i minerali, sono da considerare notevoli le concentrazioni di fosforo, calcio, magnesio, potassio, ferro (poco biodisponibile), manganese, rame, zinco e selenio.

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Pistacchio  
Nutriente Quantita'
Acqua -g
Proteine 20,27 g
Lipidi 45,39 g
Acidi Grassi Saturi 5,556 g
Acidi Grassi Monoinsaturi 23,820 g
Acidi Grassi Polinsaturi 13,744 g
Colesterolo 0,0 mg
Carboidrati TOT 27,51 g
Amido / Glicogeno 19,85 g
Zuccheri Solubili 7,66 g
Fibra Alimentare 10,3 g
Solubile - g
Insolubile - g
Energia 562,0 kcal
Sodio - mg
Potassio 1025,0 mg
Ferro 3,92 mg
Calcio 105,0 mg
Fosforo 490,0 mg
Magnesio 121,0 mg
Manganese 1,2 mg
Zinco 2,2 mg
Rame 0,75 mg
Selenio 8,0 mcg
Tiamina o vitamina B1 0,87 mg
Riboflavina o vitamina B2 0,160 mg
Niacina o vitamina PP 1,30 mg
Vitamina B6 1,70 mg
Folati 51,0 mcg
Vitamina B12 - mcg
Colina - mg
Vitamina C o Acido Ascorbico 5,6 mg
Vitamina A o RAE 1205,0 mcg
Vitamina D 0,0 mcg
Vitamina K 13,2 mcg
Vitamina E o Alfa Tocoferolo 2,3 mg

Dieta

Pistacchi nella dieta

In porzioni e con frequenza di consumo adeguate, i pistacchi si prestano alla maggior parte dei regimi alimentari. Avendo un elevatissimo potere calorico, meglio evitarli – o consumarli sporadicamente – in caso di obesità – soprattutto all'interno dei pasti principali.

Non hanno invece controindicazioni nella nutrizione clinica delle patologie metaboliche – in assenza di sovrappeso; al contrario, nelle giuste quantità, si prestano alla terapia alimentare contro le patologie del ricambio. Il grasso polinsaturo essenziale acido linoleico (omega 6) e il monoinsaturo acido oleico (omega 9) contrastano l'ipercolesterolemia e, associati ad altri fattori nutrizionali importanti come le fibre alimentari, tutti gli antiossidanti (polifenolici, vitaminici ecc), fitosteroli ed alcuni minerali preziosi, possono favorire la normalizzazione della trigliceridemia, della pressione arteriosa e ostacolano le complicazioni del diabete mellito tipo 2.

Va comunque ricordato che difficilmente l'acido linoleico e oleico risultano carenti nella dieta. Al contrario, gli omega 6 sono statisticamente in esubero rispetto agli omega 3. Alcuni studi hanno concluso che troppi omega 6 possono favorire l'aumento degli eicosanoidi pro infiammatori a discapito di quelli antinfiammatori; si è poi chiarito che ciò "potrebbe" essere attribuibile al solo eccesso di acido arachidonico esogeno, non del linoleico – dal quale l'organismo ne sintetizza quanto basta. Nessun pericolo quindi per chi consuma regolarmente i pistacchi e i semi oleosi in genere.

Le fibre alimentari, abbondanti nei pistacchi, svolgono numerose funzioni benefiche per l'organismo. Associate alla giusta quantità d'acqua, invece carente nei semi oleosi, le fibre possono:

Quest'ultimo aspetto contribuisce a diminuire le possibilità di insorgenza per:

Nota: in passato si riteneva che i residui solidi, non masticabili – che tipicamente si formano mangiando la frutta secca o i piccoli semi dei frutti dolci – potessero innescare l'infiammazione dei diverticoli intestinali. Tuttavia pare che le cause principali di diverticolite siano di altro genere, ad esempio una compromissione della flora batterica intestinale, una dieta povera di fibre alimentari e la stipsi.

Va poi ricordato che le fibre, soprattutto solubili, costituiscono un substrato di crescita per la flora batterica intestinale; mantenendo il trofismo del microbiota, il cui metabolismo libera fattori importanti per la mucosa, si favorisce ulteriormente la salute del colon.

I pistacchi sono un'ottima sorgente di vitamine del gruppo B – B1, B2, PP, B5, B6, folati – importantissimi coenzimi necessari al metabolismo di tutti i tessuti corporei. Essendo ricchi folati, necessari alla produzione di materiale genetico, i pistacchi sono ideali per la dieta della donna incinta. Ottimo l'apporto di retinolo equivalenti (luteina e zeaxantina), potenti antiossidanti e precursori della vitamina A (retinolo), coinvolta nella funzione visiva, riproduttiva ecc. Altrettanto buono il contenuto dell'antiossidante vitamina E (alfa tocoferolo o tocotrienolo) e dell'antiemorragica, vitamina K – mediamente rara negli alimenti.

La ricchezza di fosforo, calcio, magnesio, potassio, ferro (poco biodisponibile), manganese, rame, zinco e selenio contribuisce a garantire la copertura dei fabbisogni specifici. Il potassio e il magnesio, minerali alcalinizzanti potenzialmente carenti in chi suda molto – oppure in chi soffre di diarrea – sono direttamente coinvolti nella contrazione muscolare ed un eventuale deficit comporta crampi muscolari e debolezza. Supportano anche la terapia contro l'ipertensione arteriosa primaria favorendone la riduzione. Il fosforo è un abbondante costituente dei fosfolipidi – presenti nelle membrane cellulari, nelle guaine nervose ecc. – e – assieme al calcio – dell'idrossiapatite ossea; l'organismo ne ha un alto fabbisogno ma la carenza nutrizionale è improbabile. Lo zinco è un minerale antiossidante ed essenziale alla costituzione di molte proteine, tra le quali ormoni ed enzimi; il selenio invece, costituisce vari enzimi antiossidanti endogeni ed è fondamentale alla salute della ghiandola tiroide. Anche il manganese è un elemento necessario al funzionamento di vari enzimi. Tralasciamo le funzioni del ferro, di cui i pistacchi non sono certo una fonte nutrizionale primaria – anche per la scarsa disponibilità di quest'ultimo. Raramente l'organismo risulta carente di rame– necessario alla costituzione di varie proteine come, ad esempio, l'albumina.

I pistacchi sono da evitare, logicamente, in caso di allergia alimentare; non ci sono invece controindicazioni nelle più comuni forme di intolleranza alimentare, quali celiachia e intolleranza al lattosio. Potrebbero essere istaminoliberatori, per cui meglio evitarli in caso di intolleranza severa all'istamina.

Non è un alimento consigliato in caso di fenilchetonuria e nemmeno se affetti da iperuricemia, soprattutto grave con attacchi gottosi.

I pistacchi non hanno alcuna limitazione nella dieta vegetariana, vegana e crudista; lo stesso dicasi per filosofie e/o religioni di tutti i tipi.

La porzione media di pistacchi è di 10 g (circa 50-60 kcal).

Botanica

Cenni di botanica dei pistacchi

Quello del pistacchio è un albero appartenente alla Famiglia Anacardiaceae, Genere Pistacia e specie vera.

L'albero cresce fino a 10 m di altezza. Ha foglie pennate decidue lunghe 10-20 cm. Le piante sono dioiche, con alberi maschi e femmine. I fiori sono apetosi, unisessuali e raggruppati in pannocchie. Il frutto è propriamente una drupa, contenente un seme di forma allungata – porzione commestibile. Il frutto ha un guscio esterno duro, color crema. Il seme ha una sottilissima buccia color malva e polpa verde chiaro, con un sapore caratteristico. Quando il frutto matura, il guscio cambia da verde a giallo rossiccio e tende ad aprirsi. Questo fenomeno, utilizzato anche come criterio di selezione botanica – per la maggior facilità di sgusciatura – è noto come deiscenza ed avviene facendo un caratteristico rumore – "pop".

Lo Sapevi che…

Originariamente, gli importatori di pistacchi dipingevano i gusci per occultarvi le macchie causate quando i semi venivano raccolti a mano.

Il pistacchio è una pianta tipicamente desertica ed altamente tollerante alla salinità del suolo; cresce bene se irrigato con acqua contenente 3000-4000 ppm di sali disciolti. Si tratta di una specie abbastanza resistente, se mantenuta nelle giuste condizioni, e può sopravvivere a temperature comprese tra -10 ° C in inverno e + 48 ° C in estate. Richiede una posizione soleggiata e un terreno drenante. Sopravvive a stento in condizioni di elevata umidità e sono suscettibili al marciume radicale in inverno, se il terreno non è sufficientemente drenante. Sono indispensabili lunghe e calde estati per una corretta maturazione del frutto. Ogni albero di pistacchi produce in media 25 kg (circa 25000) semi all'anno. La maggior parte dei pistacchi viene prelevata a macchina per evitare di macchiare i gusci.



Gelato al Pistacchio

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Ultima modifica dell'articolo: 31/07/2018