Grassi omega tre e omega sei

Gli acidi grassi vengono classificati da un punto di vista chimico in saturi, monoinsaturi e polinsaturi, sulla base dell'assenza o presenza di uno o più doppi legami nella molecola.

A loro volta gli acidi grassi insaturi vengono indicati con la dizione "omega", seguita da un numero relativo alla posizione del primo doppio legame a partire dal metile terminale.

A seconda di tale posizione, gli acidi grassi polinsaturi vengono a loro volta suddivisi in due famiglie distinte:

• Omega tre;
• Omega sei.

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Essenzialità

In generale, gli acidi grassi presenti nell'organismo possono essere di origine esogena (apportati dalla dieta) o endogena – sintetizzati ex novo nel fegato e nel tessuto adiposo a partire da precursori quali gli zuccheri ed aminoacidi. Nell'uomo la sintesi è però limitata ai soli acidi grassi saturi e monoinsaturi (come l'acido oleico), perché non dispone di enzimi capaci di inserire doppi legami ad una distanza uguale o inferiore ai sei atomi di carbonio dall'estremità metilica.

Come ricorderete, la "essenzialità" di un nutriente per una specie deriva dall'incapacità degli organismi di produrlo. L'acido alfa-linolenico della serie omega tre e l'acido linoleico della serie omega sei sono acidi grassi essenziali, dai quali l'organismo sintetizza altri derivati semi-essenziali – che si possono tuttavia trovare anche negli alimenti.

I vari acidi grassi omega tre e sei, pur avendo una struttura chimica molto simile, hanno proprietà e soprattutto funzioni fisiologiche spesso distinte.

Il deficit di acidi grassi essenziali produce nell'uomo gravi manifestazioni carenziali dovute al fatto che questi nutrienti non solo hanno funzioni strutturali (membrana cellulare), ma sono precursori di prostaglandine, prostacicline e leucotrieni - che vedremo sotto.

Dieta

Attualmente la dieta dell'uomo è molto ricca di omega sei e scarsa di omega tre; infatti il rapporto è di circa 20:1 a favore degli omega sei.

Le motivazioni vanno ricercate nelle scelte alimentari (proprie e delle aziende che producono cibi confezionati) e, più in profondità, nelle tecnologie di allevamento – che privilegiano mangimi a base di cereali ricchi di omega-6 e poveri di omega-3.

Anche nei pesci – che costituiscono la fonte primaria di alcuni EPA e DHA (vedi sotto) nella dieta umana – quelli d'allevamento alimentati a pellet di scarsa qualità hanno un contenuto di omega tre inferiore rispetto al pesce pescato – in quanto quest'ultimo si nutre naturalmente.

I vegetali marini, ma soprattutto le alghe unicellulari presenti nel fitoplancton, possono effettuare un ulteriore allungamento e desaturazione dell'acido alfa-linolenico, dando origine all'acido eicosapentaneoico (EPA) e all'acido docosaesaenoico (DHA).

Ruolo per la Salute

Da molti studi risulta che EPA e DHA, preziosi omega tre semi-essenziali, possono:

• abbassare la pressione del sangue
• migliorare la lipemia
• ridurre le complicazioni del diabete
• alleviare comuni affezioni della pelle (come eczema e psoriasi)
• attenuare stati infiammatori (tipo l'artrite)
• sostenere lo sviluppo cerebrale e visivo, e prevenirne il declino.

La loro incorporazione nei fosfolipidi di membrana aumenta la fluidità, quindi la flessibilità eritrocitaria, con un miglioramento delle proprietà emoreologiche del sangue.

Gli acidi grassi polinsaturi, inoltre, ricoprono un importante ruolo biologico, in quanto, entrando a far parte della struttura delle membrane cellulari come precursori delle prostaglandine e degli altri eicosanoidi (quali trombossani e leucotrieni) – a loro volta intervengono in numerose funzioni, tra cui l'aggregazione piastrinica, la vasodilatazione e l'infiammazione.

Sono anche dotati di funzioni metaboliche, come regolatori del turnover lipidico ed in particolare del trasporto di colesterolo. Alcuni acidi grassi polinsaturi, infine, limitano i livelli dei trigliceridi, inibendone la sintesi epatica.

La membrana cellulare presenta una composizione lipoproteica che le conferisce una permeabilità selettiva al passaggio dei metaboliti, ma che, per questo, deve rispondere ad alcuni requisiti che ne condizionano la fluidità (elemento essenziale per consentire detti passaggi). Oltre ad aumentare la fluidità di membrana, i fosfolipidi polinsaturi intervengono nell'attivazione degli enzimi legati alla membrana stessa; anche il trasporto degli elettroni nella catena respiratoria sembra essere condizionato dalla loro presenza nelle creste mitocondriali.

In base a questi presupposti appare chiara l'importanza di un adeguato apporto di acidi grassi polinsaturi nell'alimentazione umana.

Carenza

I sintomi da carenza degli acidi grassi essenziali, correlati al ruolo strutturale, comprendono:

• anomalie della pelle (ipercheratosi, dermatiti, desquamazione, secchezza);
• riduzione della capacità rigenerativa dei tessuti;
• maggior permeabilità e fragilità capillare;
• aumento della suscettibilità alle infezioni;
• rigonfiamento mitocondriale.

I sintomi da carenza, correlati al ruolo funzionale, includono:

• alterazioni del trasporto di lipidi e colesterolo;
• rallentato catabolismo epatico del colesterolo;
• alterazioni nella biosintesi di prostaglandine;
• aggregazione anomala dei trombociti;
• ipertensione arteriosa;
• riduzione della contrattilità del miocardio.

Eccesso e Ossidazione

Esistono anche delle controindicazioni da eccesso. Troppi omega tre ed omega sei, in acuto (macro-dosi), possono enfatizzare la perossidazione totale circolante, con effetti negativi per la salute. Nel cronico poi, è indispensabile fare molta attenzione alla qualità degli acidi grassi consumati; se danneggiati – per calore, luce, ossigeno ecc – possono esercitare effetti metabolici molto nocivi, come la predisposizione a certe forme di cancro.