Yogurt e latti fermentati

Latti Acidi e Latti Acido-alcolici

I latti fermentati e lo yogurt sono considerati "PREPARAZIONI LATTEE SPECIALI" (R.D. del 1929). Rientrano nella categoria tutti quei prodotti ottenuti per coagulazione, senza sottrazione del siero, per azione esclusiva di microrganismi caratteristici, che devono mantenersi vivi e vitali fino al momento del consumo.
I latti fermentati si ottengono inoculando nel latte pastorizzato, o sterilizzato, particolari ceppi microbici, che determinano profondi cambiamenti nella composizione chimica del latte e dei suoi caratteri organolettici; questi microrganismi operano infatti una fermentazione del lattosio in acido lattico, che determina un abbassamento del pH, la coagulazione delle caseine e la relativa formazione di un coagulo soffice e poco compatto.

I latti fermentati si differenziano in:

LATTI ACIDI: yogurt, leben, gioddu (fermentazione acida "omolattica").
LATTI ACIDO-ALCOLICI: Kefir, Koumis (fermentazione acida ed alcolica, detta "eterolattica").

Le due categorie di prodotti si differenziano sulla base dei ceppi microbici utilizzati; nel primo caso i batteri operano una semplice fermentazione del lattosio con produzione di acido lattico (omolattica); nei latti acido-alcolici, invece, la fermentazione origina acido lattico e alcol etilico.

Tra i latti acidi, il gioddu è un tipico prodotto sardo, una specie di yogurt ottenuto con latte di pecora o capra; il leben è invece un alimento tradizionale dei Paesi mussulmani affacciati sul mediterraneo, in cui la fermentazione si effettuata all'interno di otri ottenuti dallo stomaco di capretti o agnelli.

Tra i latti acido-alcolici, il kefir ed il koumis sono più che altro delle bevande lattee fermentate e spumeggianti. Il Kefir è ottenuto da: lievito torula (fermentazione alcolica), Lactobacillus brevis, L. casei, Leuconostac mesenteroides e Saccharomyces cerevisiae, mentre il Koumis si ottiene da latte fermentato con una coltura pura di Kumiss.

Lo yogurt

Tra tutti i latti fermentati, lo yogurt è l'alimento più consumato nel nostro Paese; viene prodotto sfruttando l'azione di due ceppi microbici - il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus - in specifici rapporti, che possono essere 1/1 - ed in questo caso si ottiene uno yogurt più acido - oppure 1/2, ottenendo prodotti più vellutati. Il Lactobacillus bulgaricus ha infatti una maggiore attitudine fermentativa e come tale determina un abbassamento di pH superiore.

La materia prima per la produzione dello yogurt è ovviamente il latte, che può essere scremato, parzialmente scremato, oppure intero. Dopo aver subìto un trattamento termico, la fermentazione omolattica porta alla formazione di acido lattico e di una serie di prodotti intermedi (acetilmetilcarbinolo, diacetile, acetaldeide, acidi organici) che conferiscono l'aroma tipico di questo prodotto alimentare. Il L. bulgaricus, da parte sua, produce sostanze viscose che danno consistenza vellutata allo yogurt.

Il processo preparativo dipende dal tipo di yogurt che si vuole ottenere. Le fasi iniziali sono comunque identiche un po' per tutti i prodotti; la preparazione del latte, in particolare, prevede una standardizzazione, quindi una normalizzazione del suo contenuto in lipidi e residuo secco (per uno yogurt intero, ad esempio, il contenuto lipidico dev'essere superiore al 3%; più in generale il prodotto industriale deve sempre avere la stessa composizione pur partendo da latti con composizione differente; si effettuerà quindi una scrematura od un'aggiunta di panna, per correggere il contenuto lipidico, oppure un'aggiunta di latte in polvere per aumentare il quantitativo in proteine e zuccheri). Il tutto deve naturalmente essere omogeneizzato e sottoposto a trattamento termico, che viene svolto in condizioni più drastiche rispetto alla pastorizzazione del latte (o si aumenta la temperatura o si allungano i tempi di esposizione al calore); il calore ha infatti lo scopo di denaturare le proteine - facilitando la formulazione del coagulo - e di uccidere tutti i microrganismi presenti. Dopo il trattamento termico si inoculano i ceppi microbici funzionali, che sono appunto il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus.

Seconda parte »