Latte in polvere e latte concentrato
Aspetti Legislativi
Sono considerate "conserve di latte" dall'attuale legislazione.
Si ottengono dal latte intero, scremato o parzialmente
scremato, dalla crema di latte e/o dalla miscela di questi, mediante parziale o totale eliminazione di acqua. Non si tratta quindi di alimenti ma di prodotti alimentari, quindi di preparati tecnologici
La legge prevede:
- Trattamento termico preventivo sulle materie prime (devono subire almeno la pastorizzazione; in molti casi il latte in polvere è ottenuto a partire dal latte UHT ritirato dai supermercati pochi giorni prima della scadenza; ovviamente i successivi trattamenti garantiscono la qualità del prodotto).
- Impiego di additivi antiossidanti e stabilizzanti
- Conservazione mediante sterilizzazione o UHT e confezionamento asettico per il latte parzialmente disidratato; nel latte totalmente disidratato l'umidità residua dev'essere inferiore al 5% - non dev'essere tuttavia totalmente disidratato perché in tal caso non si riuscirebbe più a risolubilizzare.
Note:
- Per produrre 1Kg di latte parzialmente disidratato occorrono 2,1 - 2,3 litri di latte (2,6 - 2,7 se zuccherato).
- Per produrre 1 Kg di latte totalmente disidratato occorrono 8 Kg circa di latte intero e 10 kg di latte scremato (del resto se andiamo a vedere la composizione del latte ci accorgiamo che è costituito per l'86-88% da acqua).
Latte in polvere a solubilità istantanea
Si ottiene trasformando il latte preconcentrato in schiuma attraverso l'iniezione di emulsionanti ed azoto gassoso e successiva essiccazione (Foamdrying).
Riumidificando la polvere di latte con aria satura di vapore ed
essiccandola di nuovo con aria calda, il lattosio passa dalla
forma amorfa a quella cristallina e la polvere assume una
tessitura porosa che permette una rapida risolubilizzazione.
I latti disidratati sono usati per:
- consumo diretto (aiuti umanitari, bustine di latte utilizzate, per esempio, in aereo);
- produzioni industriali (cioccolato, biscotti, gelati, carni conservate, vedi wurstel).
Requisiti del latte totalmente o parzialmente disidratato (D.lvo 175/2011)
| Latte concentrato (latte parzialmente disidratato) | Sostanza grassa | Estratto secco totale ottenuto dal latte |
| Latte concentrato ricco di grassi | ≥ 15% | ≥ 26,5% |
| Latte concentrato o latte intero concentrato | ≥ 7.5% | ≥ 25% |
| Latte parzialmente scremato concentrato | ≥1% - ≤7.5% | ≥ 20% |
| Latte scremato concentrato | ≤ 1% | ≥ 20% |
| Latte concentrato zuccherato o latte intero concentrato zuccherato | ≥ 8% | ≥ 28% |
| Latte parzialmente scremato concentrato zuccherato | ≥1% - ≤8% | ≥ 24% |
| Latte scremato concentrato zuccherato | ≤ 1% | ≥ 24% |
| Latte totalmente disidratato | Latte disidratato contenente, in peso: | |
| Latte in polvere ricco di materia grassa o polvere di latte ricco di materia grassa | almeno 42% di sostanza grassa | |
| Latte in polvere, latte intero in polvere, polvere di latte o polvere di latte intero | non meno del 26% e meno del 42% di sostanza grassa | |
| Latte parzialmente screamato in polvere o polvere di latte parzialmente scremato | più dell'1,5% e meno del 26% di sostanza grassa | |
| Latte scremato in polvere o polvere di latte scremato | al massimo l'1,5% di sostanza grassa | |
Definizioni previste dal suddetto decreto legge:
- latte parzialmente disidratato: prodotto liquido, con o senza aggiunta di zuccheri, ottenuto mediante parziale eliminazione dell'acqua dal latte, dal latte totalmente o parzialmente scremato o da una miscela di tali prodotti, eventualmente con aggiunta di crema di latte o di latte totalmente disidratato o di questi due prodotti; nel prodotto finito l'aggiunta di latte totalmente disidratato non deve superare il 25% di estratto secco totale ottenuto dal latte.
- latte totalmente disidratato: prodotto solido ottenuto mediante eliminazione dell'acqua dal latte, dal
latte totalmente o parzialmente scremato, dalla crema di latte o da una miscela di tali prodotti ed il cui
tenore in acqua è uguale o inferiore al 5 % in peso del prodotto finito
Il suddetto decreto legge esclude dalla regolamentazione i vari tipi di latte conservato destinati ai lattanti ed alla prima infanzia, per i quali è prevista una disciplina speciale.
Il latte in polvere destinato all'infanzia o come prodotto dietetico è regolato da Regolamento (CE) 852/2004 e del D. Lgs. 111/92; per produrre questi latti occorrono specifiche autorizzazioni ministeriali.
Proprietà nutrizionali Latte in polvere, di vacca, scremato
Latte in polvere, di vacca, parzialmente scremato
Latte in polvere, di vacca, intero
Ricette con latte in polvere
Calorie Latte in polvere intero
