Ketchup: proprietà nutrizionali

Viscosità e Tixotropìa

Fig. 1 Tipica curva di flusso dei materiali pastosi (qui il ketchup).

As obtained from an increasing-decreasing stress ramp. The continuous line corresponds to the Herschel-Bulkley model fitted to the decreasing flow curve. 

La presenza di pomodori in quantità adeguate, in particolare di polisaccaridi, conferisce alla salsa la normale viscosità e tixotropìa.
La viscosità è una proprietà dei fluidi che indica la resistenza allo scorrimento. Dipende dal tipo di fluido e dalla temperatura e viene solitamente indicata con la lettera greca μ o più raramente con la lettera η per richiamare il collegamento con il coefficiente di attrito della meccanica classica. Nei liquidi la viscosità decresce all'aumentare della temperatura, nei gas invece cresce.⁴

La tixotropia è la proprietà di alcuni fluidi pseudo-plastici di variare la loro viscosità quando sottoposti a sollecitazioni di taglio oppure nel caso di lunghi periodi di quiete. In queste condizioni il fluido può passare dallo stato di grasso pastoso quasi solido a quello di liquido o, più in generale, da quello di gel a quello di liquido. Tra le sostanze comuni la salsa ketchup è forse la più nota a manifestare questa proprietà. Quando il contenitore è immobile la salsa appare di consistenza quasi solida, molto densa; quando invece si agita la bottiglietta essa diviene in pochi secondi molto fluida, quasi liquida, e fuoriesce con facilità dall'ugello.

Shear thinning è un effetto per il quale la viscosità diminuisce con l'aumentare della "forza o resistenza di taglio"(fig.1). I materiali che possiedono lo shear thinning sono chiamati pseudo plastici. Il ketchup, il sangue, la vernice, alcuni tipi di soluzioni di polimeri hanno questo tipo di proprietà. La pseudo plasticità può essere dimostrata dal fatto che agitando una bottiglia di ketchup il contenuto cambia di viscosità. Questa forza trasforma la sua consistenza da densa come quella del miele a scorrevole, più simile a quella di un liquido acquoso.  

Ketchup e Dieta: Alimento Genuino?

Il ketchup è un prodotto a base di pomodoro, aceto, zucchero, spezie. Il ketchup ha un potere calorico medio-basso, infatti possiede circa 100 kcal per 100 g, è difficile consumarne più di 20-30 g, dunque un apporto quasi trascurabile, inoltre è povero di grassi.

Il pericolo deriva più che altro dall'alimento che si accompagna a questa salsa: nel caso delle patatine fritte il ketchup può aumentarne l'appetibilità e causarne un consumo eccessivo, altamente deleterio per il loro apporto calorico (quasi 200 kcal per 100 g).
Occorre fare attenzione agli additivi in esso contenuti: si va da conservanti innocui come il sorbato di potassio, ai più pericolosi (e quindi da evitare) derivati dell'acido benzoico (come l'E211), dagli esaltatori di sapidità (che ingannano il gusto del consumatore consentendo l'uso di materie prime scadenti) agli aromi sintetici, per cui valgono le stesse indicazioni degli esaltatori di sapidità.

Occorre prestare particolare attenzione agli ingredienti che vanno a comporre il ketchup, per via del fatto che comunque diverse aziende non rispettano come dovrebbero le linee guida per produrre un prodotto finale sicuro al consumatore sotto tutti i punti di vista.
Sebbene le salse siano drasticamente eliminate, per scelta soggettiva, dalla dieta di molte persone, nulla vieta di eseguire un corretto consumo con un prodotto che deve sempre e comunque rispettare la genuinità di quanto offerto.

Prestare quindi attenzione: 

→ agli esaltatori di sapidità presenti (p.es.: glutammato monosodico⁵), che possono alterare il gusto confondendo il consumatore quando la salsa contiene prodotti di bassa qualità;
→ attenzione poi agli additivi presenti, conservanti derivati dal sodio benzoato sono da evitare a priori, ad esempio l'E211, il cui uso è vietato in diversi paesi;

Ogni buon prodotto, ketchup incluso, dovrebbe portare l'etichetta nutrizionale ben dettagliata.  Purtroppo la cattiva abitudine di non riportarla è riscontrabile in diverse confezioni di ketchup regolarmente offerte sul mercato. 

Gli ingredienti che hanno via via trovato impiego nelle ricette, forse vanno sì a falsare quella che era la ricetta originale, tuttavia la cosa più importante è che gli ingredienti utilizzati siano freschi e genuini.
In qualche caso possono migliorare (secondo gusti soggettivi) quello che è il sapore originale della salsa; ovvio che gli ingredienti basilari non devono risultare in piccola percentuale per rispettare la linea produttiva del prodotto.

⁴La viscosità misura in qualche modo la "coesione" del fluido: ad esempio il vetro può essere interpretato come un fluido ad altissima viscosità. L'equazione con cui si misura la forza di viscosità, attribuita ad Isaac Newton, definisce un comportamento viscoso ideale, caratterizzato da un valore del coefficiente di viscosità indipendente dallo sforzo di taglio F/S e dal gradiente del flusso di scorrimento Δv/Δh. In realtà per molti fluidi il coefficiente di viscosità μ è lungi dall'essere costante. Un fluido caratterizzato da una risposta nel gradiente del flusso di scorrimento non lineare rispetto allo sforzo di taglio si denomina fluido non newtoniano. I fluidi non newtoniani si distinguono in fluidi alla Bingham, pseudo plastici (come il ketchup) , dilatanti se il loro comportamento viene visto in funzione della velocità di deformazione.

⁵ Nel 1908 il chimico giapponese Ikeda isola l'acido glutammico da un brodo di alghe marine konbu che ne contengono in grande quantità e lo indica come la fonte di un sapore (il quinto...) che chiamò umami. Il parmigiano così come le acciughe sono una fonte primaria di glutammato monosodico.