Frollatura della carne: cosa si intende, come si fa e quanto tempo ci vuole

Cosa si intende per frollatura della carne?

La frollatura (meat aging, in inglese) è un processo chimico-fisico naturale di maturazione della carne che ha l'obbiettivo di migliorarne le caratteristiche organolettiche e gustative, la consistenza (morbida e masticabile) e la digeribilità.

Inizia spontaneamente post mortem ma, con i giusti presupposti ambientali, è in grado di proseguire per molti mesi.

In questo breve articolo ci concentreremo soprattutto sulla frollatura dei tagli anatomici, come ad esempio le grosse lombate dei bovini, tipicamente utilizzate per la produzione di bistecche fiorentine e T-bone.

Shutterstock

A cosa serve la frollatura?

La frollatura corrisponde ad una sorta di "mummificazione", nella quale i tessuti perdono acqua e si modificano parzialmente in termini di composizione chimica.

L'asciugatura della carne è mediamente intorno al 10-15% ed avviene in non meno di 11-28 giorni.

Questo processo facilitano la proliferazione di muffe buone che, colonizzando la superficie della carne, impediscono il diffondersi di batteri putrescenti e pre-digeriscono i connettivi superficiali.

Spesso di tende a confondere la frollatura con la metamorfosi dei tessuti nelle primissime ore. Non che sia concettualmente sbagliato, poiché anche queste reazioni fanno parte della frollatura. Tuttavia, gli effetti di una frollatura ben fatta si apprezzano dopo un lungo periodo, che corrisponderebbe solo all'ultima delle tre fasi di trasformazione. Le prime due, invece, sono considerate "il minimo sindacale" per rendere la carne, diciamo, commestibile.

Eccole in breve:

1. Pre rigor: da pochi minuti a mezz'ora dopo la morte dell'animale. Nelle cellule permane un metabolismo di tipo anaerobico che porta alla trasformazione degli zuccheri (glicogeno) in acido lattico; per questo motivo si registra un abbassamento del pH che passa da 7 a 5,6 - 5,7. Di conseguenza, la carcassa si irrigidisce e la carne risulta coriacea ed insipida;
2. Rigor mortis: da 3-6 ore fino a 24 ore dopo la morte dell'animale; in carenza di ATP, actina e miosina si legano in modo irreversibile, il muscolo si accorcia e la carne si irrigidisce sensibilmente diventando particolarmente dura e tigliosa;
3. Post rigor: primi giorni; la carne ritorna morbida e diviene commestibile; parallelamente il pH aumenta gradualmente fino a valori prossimi alla neutralità. Nei primi 11-28 giorni avviene la perdita del 10-15% dell'umidità con concentrazione dei sapori. L'azione delle catepsine (enzimi proteolitici) sui connettivi profondi e sulle miofibrille battezza questa fase come quella responsabile dell'intenerimento progressivo. Compaiono inoltre in superficie le "muffe buone" (in particolare il genere Thamnidium) note per produrre ulteriori enzimi collagenolitici, che contribuiscono notevolmente alla tenerezza e al sapore della carne frollata.

Un aspetto che non bisogna mai dimenticare è che, in un certo senso, la carne in frollatura è "viva". Come abbiamo visto, al suo interno persistono molecole attive e al suo esterno una microflora metabolicamente attiva.

Nota: durante il periodo di frollatura è importante che il pH delle carni non si sposti verso l'alcalinità, in quanto condizione favorente lo sviluppo di reazioni putrefattive.

Altre conseguenze della frollatura

Premessa: non si dovrebbe parlare di "frollatura vera e propria" nei casi in cui il tempo di stagionatura fosse inferiore a 11 giorni. Tuttavia, ci sentiamo di specificare che un taglio di carne frollato meno di un mese si avvale di miglioramenti organolettici e gustativi poco evidenti.

Oltre ad asciugarsi, la carne si ammuffisce e si ossida all'esterno, richiedendo così una mondatura / rifilatura prima della cottura. Più la carne viene frollata, più aumentano la disidratazione e lo scarto.

Ciò significa che la frollatura non incrementa solo il valore gastronomico della materia prima, ma, riducendone considerevolmente il peso, ne alza anche il costo vero e proprio alla vendita.

Nota: una lombata che non perde almeno il 20% del peso iniziale (tra acqua e rifilatura), non è stata frollata. 

Questo senza considerare che il consumo elettrico delle celle frigorifere e i costi di stoccaggio vanno ovviamente ammortizzati.

Per questo, la carne frollata costa molto di più - in alcuni casi, fino al 400%.

Dove si applica la frollatura?

In parole povere, la carne da frollare viene appesa in ambienti con temperatura (1-3 °C) e umidità controllate (85%), e ventilati.

I locali preposti sono:

• apposite celle di stagionatura
• vetrine dry aged.

Rispetto alle celle di stagionatura, le vetrine dry aged presentano vantaggi e svantaggi. Il vantaggio primario è che promuovono la vendita, fungendo da espositori. Lo svantaggio, invece, è che sono più piccole.

Quali carni frollare?

La frollatura si applica a carcasse intere (con o senza pelle), mezzene, tagli primali (grandi sezioni) e subprimali (singoli muscoli o tagli anatomici grossi).

Fermo restando che:

• le frollature non sono tutte uguali; la selvaggina da pelo, quella da penna, e i tagli anatomici dei grossi animali da allevamento (soprattutto vacche, manzi e maiali, ma anche pecore e cavalli) si frollano in maniera differente.

e che:

• qualsiasi carcassa richiede un periodo minimo di riposo dopo l'abbattimento

non tutte le carni sono adatte ad essere frollate.

Ad esempio il pollo ed il coniglio giovani, di allevamento, non richiedono una vera e propria frollatura. Così come i piccoli esemplari dei mammiferi più grossi (vitello, agnello, capretto) non traggono vantaggio dalle lunghe stagionature.

Al contrario, più l'animale è grosso, vecchio e grasso, più la sua carne trae vantaggio dalla frollatura.

C'è poi da fare un ulteriore distinguo: le razze non sono tutte uguali! La genetica fa un enorme differenza sull'attitudine alla frollatura, ma non è l'unico aspetto di cui tenere conto.

Anche lo stile di vita dell'animale, inteso come alimentazione e livello di attività motoria, può essere un aspetto chiave. Questo solo per dire che: anche gli allevamenti non sono tutti uguali!

Nota: esiste anche una verta variabilità individuale; prima di giudicare una razza o un allevamento, è doveroso fare almeno un paio di tentativi.

Altri sistemi di frollatura: funzionano?

Esistono altri metodi per stagionare la carne, tuttavia di dubbia validità.

Il wet aging, ad esempio, prevede di mettere la carne già sottovuoto. Il problema è che i tessuti non si asciugano; inoltre, l'ossigeno svolge un ruolo fondamentale a questo processo.

Un altro metodo è l'immersione nello strutto, che determina le stesse problematiche appena descritte; talvolta, questo sistema viene impiegato in associazione a un primo passaggio di frollatura classica.

Vengono anche commercializzati sacchetti traspiranti per la maturazione della carne direttamente in frigorifero. Non funzionano granché, soprattutto perché la frollatura si applica ai grossi tagli anatomici interi, non alle bistecche.

Tuttavia, possono contribuire ad asciugare leggermente i tessuti, e possono essere usati con intelligenza per piccoli tagli come, ad esempio, una picana o un cappello del prete.

Dalla metà degli anni 2010, alcuni chef hanno sperimentato una frollatura "rapida" o "cheat" rivestendo i taglio con koji macinato (riso inoculato con Aspergillus oryzae) per simulare l'effetto della tradizionale frollatura; i risultati non sono proprio gli stessi, ma sopraggiungono già entro 48-72 ore. La tecnica koji può essere applicata anche al pollo e ad alcuni crostacei come i gamberi.