Formaggio: fasi produttive

Rottura della cagliata

La massa gelatinosa che si è formata per coagulazione presamica viene rotta per favorire lo spurgo del siero. Tale operazione determina la rottura della cagliata in frammenti più o meno piccoli a seconda del tipo di formaggio; nel frattempo, la massa viene mantenuta in agitazione.

Cottura

Avviene per formaggi semicotti o cotti; la cagliata viene portata a temperature comprese fra 38 e 60°C per tempi variabili (da 15 minuti a un ora e mezza); ogni tipologia di formaggio prevede tempi di cottura rigorosi e costanti. Per i formaggi a pasta cruda si salta questo passaggio e si passa direttamente alla messa in forma.

Messa in forma

La cagliata estratta dal siero viene posizionata in stampi o fascere circolari, bucherellati per consentire lo spurgo del latticello, che viene ulteriormente facilitato da una leggera pressatura. Per la preparazione di formaggi freschi a pasta molle si può procedere con un periodo di stufatura in locali caldo-umidi per tempi variabili, così da favorire la formazione di acido lattico. I formaggi a pasta dura vengono invece lasciati a riposo ed è l'aumento di acidità a favorire lo spurgo. Durante la preparazione della cagliata l'attività dei fermenti lattici è blanda ed aumenta notevolmente proprio durante il periodo di maturazione, determinando un aumento dell'acidità e, grazie alla loro attività proteo e lipolitica, il rilascio di una serie di composti aromatici.

Salatura superficiale

Si può eseguire a secco, sfregando e cospargendo con sale grosso la superficie delle forme, oppure - nel caso di formaggi più morbidi - per immersione delle forme in salamoia (NaCl al 18-24%). La salagione ha il compito di proteggere il formaggio dagli agenti microbici, sia in maniera dietta, sia favorendo la formazione della crosta (grazie alla sua azione disidratante).

Maturazione

E' il periodo che segue la salagione e prosegue fino a quando il formaggio non ha acquisito le caratteristiche della sua varietà. Mentre le fasi precedenti richiedono, nel loro insieme, circa 24 ore, la fase maturativa del formaggio può richiedere da pochi giorni fino a due anni o più (come il Parmigiano Reggiano).

Nel corso della maturazione si operano trasformazioni dovute agli enzimi del latte (soprattutto nei formaggi a latte crudo) e all'attività residua del caglio (rennina), degli starter batterici (lattici) e di quelli non starter (muffe, batteri propionici già presenti nel latte o a sviluppo successivo, in relazione alle condizioni di stagionatura utilizzate). Tali modificazioni determinano il gusto e l'aroma tipici di un formaggio, diversificandolo dagli altri; esse dipendono dai trattamenti a cui sono stati sottoposti il latte e la cagliata (ad esempio la cottura porta ad una denaturazione degli enzimi), ma anche dai metodi di stagionatura.

Le varie trasformazioni riguardano soprattutto il contenuto idrico, lipidico, glucidico e proteico.

RIDUZIONE DEL CONTENUTO IDRICO

Per quanto riguarda il contenuto idrico questo può ridursi dal 25 al 60% della quantità iniziale; tale valore si sposta verso l'estremo superiore nei formaggi a pasta dura e a lunga stagionatura. La riduzione del contenuto idrico permette la formazione della crosta, che ha il compito di contenere la pasta e di proteggerla da un'eccessiva disidratazione, mantenendola morbida all'interno, e dalle contaminazioni esterne; in alcuni tipi di formaggio vengono inoculati specifichi ceppi microbici sulle croste, come nel caso dei formaggi a crosta fiorita (tipo Brie o Camembert); in questi ultimi la particolare crosta si forma grazie allo sviluppo di muffe bianche (Penicillium candidum, P. camemberti, Geotricum candidum).

In alcuni formaggi si può avere anche lo sviluppo di una microflora naturale - dovuta a muffe, lieviti e micrococchi - che dona al prodotto il tipico colore ed aumenta i fenomeni di lipolisi e proteolisi (es. Taleggio).

TRASFORMAZIONI A CARICO DEI GLUCIDI

La più importante interessa il lattosio, che viene trasformato ad acido lattico (fermentazione omolattica) oppure ad etanolo, CO2 ed acido lattico (fermentazione eterolattica). Il lattato - che conferisce elasticità e compattezza alla cagliata, favorisce lo spurgo ed inibisce la flora batterica putrefattiva - può subire la fermentazione propionica da parte di Propionobatteri, che lo metabolizzano ad acido propionico, acido acetico e anidride carbonica; quest'ultima è responsabile della caratteristica occhiatura, fenomeno tipico della maturazione di formaggi quali l'Emmenthal e il Gruyère.
In generale, l'acido lattico risulta salificato a lattato di calcio, che può determinare la formazione di inclusioni cristalline percepibili al palato, e trasformato in prodotti aromatici; tali trasformazioni, tipiche dei formaggi "grana" e a lunga stagionatura, riducono a poco a poco la presenza di lattato e con essa l'acidità del prodotto.

TRASFORMAZIONI A CARICO DEI LIPIDI

Il ruolo fondamentale è giocato dalle lipasi, che possono derivare dal latte (ma sono in generale sensibili alla temperatura di pastorizzazione), dal caglio, dagli starter batterici e dai microrganismi non starter. I fenomeni lipolitici determinano idrolisi di mono-di e trigliceridi con liberazione di glicerolo e acidi grassi. La liberazione di acidi grassi a catena medio-corta (da C4, fino a C8-C10) contribuisce al gusto e all'aroma del formaggio; i formaggi di capra e di pecora hanno un maggior contenuto percentuale di questi acidi grassi e sono per questo dotati di un aroma più intenso e piccante.

TRASFORMAZIONI A CARICO DELLE PROTEINE

Le maggiori trasformazioni sono a carico delle caseine, la cui degradazione è all'origine dell'ammorbidimento della pasta, del suo cambiamento di colore ed aspetto; inoltre, in seguito alla formazione di nuovi prodotti, vi è lo sviluppo del sapore e dell'aroma tipico del formaggio. Solitamente, l'attività proteolitica degli enzimi presenti nei batteri starter rende la pasta più morbida e cremosa, ma senza degradarla; una proteolisi spinta viene invece utilizzata nella produzione di formaggi particolarmente morbidi, più o meno spalmabili, come la crescenza e lo stracchino.

Durante il periodo di maturazione i batteri fermentano il lattosio ad acido lattico; quest'ultimo inizia a sottrarre il calcio al paracaseinato bicalcico; in un primo momento si forma così paracaseinato monocalcico, che viene poi ulteriormente trasformato a paracaseinato più lattato di calcio (trasformazione tipica della coagulazione acida, che, in questo caso, avviene durante il periodo di maturazione, quando la cagliata è già formata).

In certi tipi di formaggio, dopo aver ottenuto la cagliata, la si lascia a riposo in condizioni particolari di pH e temperatura, in modo da favorire lo sviluppo della flora microbica e fermarsi a Paraceseinato monocalcico; questo composto ha la caratteristica di fondersi con il calore e di poter essere tirato in fili, caratteristica tipica di mozzarella, scamorza, caciocavallo e fior di latte.

Il paracaseinato acido viene poi sottoposto all'azione proteolitica, dalla quale si liberano amminoacidi liberi e piccoli peptidi che contribuiscono all'aroma del prodotto.

In generale, per ogni formaggio si determina un parametro che ne caratterizza la proteolisi, chiamato INDICE O COEFFICIENTE DI MATURAZIONE (C.M):

C.M. = (Azoto solubile / Azoto totale) x 100

Il coefficiente di maturazione aumenta con la proteolisi, poiché la frazione solubilizzata è costituita da prodotti di degradazione delle caseine (l'azoto solubile è dato dall'azoto amminico, quindi degli amminoacidi liberi, più l'azoto ammoniacale).

Sulla base di questo parametro si possono distinguere formaggi con indice di maturazione:

- molto basso, inferiore a 15, formaggi crudi o freschi non stagionati
- basso, compreso tra 15 e 30, formaggi a pasta dura, cotta o non cotta
- elevato, compreso tra 30 e 50, formaggi molli con scarsa azione di muffe
- molto elevato, compreso tra 50 e 80, formaggi a pasta molle con elevato sviluppo di muffe.

PRODUZIONE DI ANTIBIOTICI

I batteri lattici hanno la capacità di produrre sostanze ad azione antimicrobica (antibiotici naturali o lantibiotici) per impedire ad altri batteri di insediarsi nello stesso ambiente e sottrarre loro il nutrimento. Tali sostanze, tra le quali spicca la nisina prodotta da alcuni ceppi di S. lactis e attiva contro i GRAM positivi, risultano particolarmente utili per prevenire lo scadimento qualitativo ed igienico del prodotto durante la conservazione.