Dolcificanti più comuni e proprietà
Saccarina, aspartame o fruttosio vengono spesso aggiunti al posto dello zucchero per dolcificare gli alimenti tentando di risparmiare qualche caloria e di fare un favore alla propria linea.
Gli edulcoranti di sintesi (artificiali) sono nati come dolcificanti per diabetici e, grazie al loro potere calorico estremamente basso, si sono presto diffusi in molti alimenti dietetici. Queste sostanze hanno infatti un potere dolcificante estremamente elevato tanto che sono sufficienti piccolissime quantità per donare un sapore particolarmente dolce all'alimento.
I dolcificanti di sintesi (aspartame e saccarina sono i più diffusi), non si trovano in natura ma vengono sintetizzati in laboratorio. L'aspartame in particolare ha un potere dolcificante 200 volte superiore rispetto allo zucchero, mentre quello della saccarina è addirittura 450-600 volte superiore. Servono pertanto 200 grammi di zucchero per avere lo stesso potere dolcificante di un grammo di aspartame
I dolcificanti naturali sono invece quelli che, come il miele o il fruttosio, si trovano come tali in natura. Il fruttosio in particolare ha un indice glicemico più basso dello zucchero mentre il suo potere dolcificante è leggermente superiore (circa il 33%) in più.
DOLCIFICANTI NATURALI |
DOLCIFICANTI SEMISINTETICI |
DOLCIFICANTI SINTETICI |
Stevia- Stevioside | ||
- Calorici - Potere dolcificante simile al saccarosio |
- Acalorici - Potere dolcificante maggiore del saccarosio - Non stimolano la produzione di insulina (anche se dalle ultime ricerche potrebbero esercitare uno stimolo indiretto). Vedi: Dolcificanti di sintesi: tossicità, effetti fisiologici e metabolici
Altri dolcificanti "naturali" sono lo sciroppo di glucosio e lo sciroppo di fruttosio |
SFATIAMO QUALCHE MITO
Le calorie fornite dallo zucchero di canna, grezzo e bianco sono più o meno equivalenti, le differenze sono minime e non significative a livello nutrizionale.
Il miele ha un contenuto calorico più basso rispetto al saccarosio (304 Kcal per 100 grammi contro le 392 dello zucchero tradizionale e le 362 dello zucchero di canna) perché più ricco di acqua. Nonostante ciò un cucchiaino di miele fornisce più calorie e carboidrati rispetto ad un cucchiaino di zucchero, a causa del maggior peso specifico. Il miele, specie se non cristallizzato, è inoltre più difficile da dosare.
Le caramelle ed i chewingum "senza zucchero" con polialcoli, possono indurre un effetto lassativo quando il loro consumo supera il 20 grammi/giorno, pari a circa 10 caramelle.
Dolcificanti artificiali: fanno bene o male?
L'organizzazione mondiale della sanità consiglia di non superare il 10% delle calorie totali attraverso il consumo di zuccheri. Per un diabetico il saccarosio non dovrebbe invece superare il limite del 5% dell'apporto calorico quotidiano.
Un consumo eccessivo di questo dolcificante naturale aumenta infatti il rischio di cadere nella trappola dell'obesità con tutte le conseguenze negative del caso (iperlipidemia, insulino resistenza, problemi cardiocircolatori, maggiore suscettibilità ad alcune forme tumorali).
Considerando tutti questi fattori l'utilizzo dei dolcificanti artificiali sembrerebbe risolutivo ed altamente salutare. In realtà è alquanto ottimistico sperare di tenere sotto controllo l'assunzione calorica semplicemente aggiungendo un dolcificante artificiale al caffè a fine pasto. Non è inoltre consigliabile ricorrere troppo spesso ai prodotti dietetici che li contengono dato che se da un lato la loro sicurezza è ampliamente documentata, dall'altro non esistono ancora studi sulla loro tossicità per un impiego cronico nel lungo periodo di tempo e a dosaggi elevati.
Recente è, per esempio, la notizia di una ricerca che dimostra, per l'ennesima volta, la cancerogenicità dell'aspartame sui ratti. Questo studio ha suscitato molto scalpore e - anche se per fortuna uomo e topi non sono uguali - ci ha comunque ricordato che per sicurezza è bene non esagerare con il consumo di dolcificanti artificiali.
Dolcificanti artificiali e obesità
Se ci pensiamo bene i dolcificanti artificiali possono avere anche un effetto diseducativo dato che abituano il palato a preferire alimenti dolci.
Mantenendo l'abitudine al dolce è più facile consumare cibi ipercalorici come dolciumi e bevande zuccherate. A conti fatti i dolcificanti artificiali possono pertanto avere un effetto ingrassante.
Non è vero che i prodotti "senza zucchero" non fanno ingrassare e che possono essere consumati liberamente. Molti di questi prodotti apportano infatti anche notevoli quantità di calorie e il loro uso può indurre un falso senso di sicurezza, portando il soggetto ad ingerirne quantità eccessive
I dolcificanti artificiali possono pertanto spaventare sia per l'eventualità di effetti tossici nel lungo periodo, ma anche, ironia della sorte, per il pericolo obesità derivante da un loro uso indiscriminato.
TABELLE RIASSUNTIVE
DOLCIFICANTE |
ACESULFAME K | ASPARTAME | CICLAMMATO | SACCARINA | STEVIOSIDE | TAUMATINA |
Acesulfame K | Migliora il gusto, se combinato ed è sinergico | Migliora il gusto, se combinato ed è sinergico | ||||
Aspartame | Migliora il gusto, se combinato ed è sinergico | Sinergico | Sinergico, il retrogusto amaro della saccarina viene ridotto | Sinergico | ||
Ciclammato | Migliora il gusto, se combinato ed è sinergico | Sinergico | Sinergico | |||
Saccarina | Sinergico, il retrogusto amaro della saccarina viene ridotto | Sinergico | Sinergico | Sinergico, il retrogusto amaro della saccarina viene ridotto | ||
Stevioside | Sinergico | Sinergico | ||||
Taumatina | Sinergico, il retrogusto amaro della saccarina viene ridotto |
DOLCIFICANTI |
VANTAGGI |
SVANTAGGI |
POTERE DOLCIFICANTE (zucchero = 1) |
CALORIE PER DOSE (pari a 1 cucchiaio di zucchero da 4 g) |
Saccarosio |
Buon sapore |
Aumento glicemia |
1 |
16 |
Fruttosio |
Aumento moderato glicemia |
Apporto calorico: limitare le quantità. |
1.5 |
9 |
Sorbitolo |
Moderato aumento glicemia |
Apporto calorico. Effetti lassativi. |
0.6 |
26 |
Ciclamati |
Non aumentano glicemia Acalorici |
Sconsigliato gravidanza e bambini |
30 |
= |
Non aumenta le glicemia Acalorico |
Retrogusto metallico. Sconsigliato gravidanza e bambini |
400 |
= |
|
Acesulfame K |
Non aumenta le glicemia Acalorico. Non ha retrogusto |
Sconsigliato gravidanza e bambini. Scarsi studi epidemiologici |
200 |
= |
Aspartame |
Non aumenta glicemia Apporto energetico trascurabile. Sapore dolce naturale |
Controindicato nella fenilchetonuria. Sconsigliato gravidanza e bambini. Instabile alla cottura |
200 |
0.1 |
Dosi Giornalieri Accettabili
D.G.A. dei dolcificanti più utilizzati in commercio
Per ogni dolcificante, zucchero compreso, esistono dei limiti di assunzione:
DOLCIFICANTI |
D.G.A. |
Cariogeno |
AVVERTENZE |
|
Aspartame (sintetico) |
0-40 mg/kg |
no |
180-200 volte superiore |
Non usare in cibi cotti, fritti o sterilizzati. No uso in gravidanza e durante l'infanzia (a puro scopo cautelativo). No uso fenilchetonuria |
Ciclamato (sintetico) |
0-11 mg/kg |
no |
25-50 volte superiore |
No uso in gravidanza e durante l'infanzia (a puro scopo cautelativo) |
Saccarina (sintetico) |
0-2.5 mg/kg |
no |
300-500 volte superiore |
Retrogusto metallico; no uso in gravidanza e durante l'infanzia (a puro scopo cautelativo) |
Acesulfame (sintetico) |
0-9 mg/kg |
no |
130-200 volte superiore |
No uso in gravidanza e durante l'infanzia (a puro scopo cautelativo) |
Fruttosio (naturale) |
0-40 g/die |
si, ma minore del saccarosio |
1.2-1.5 volte superiore |
> 40 g/die si trasforma in glucosio |
Mannitolo (naturale) |
0-2.5 mg/kg |
si, ma minore del saccarosio |
50% |
Poco assorbito livello intestinale. Ha effetti lassativi con dosi di 10-20 g/die. No uso in gravidanza e durante l'infanzia |
Sorbitolo (naturale) |
Assente |
si, ma minore del saccarosio |
60% |
Come mannitolo |