Culatello

Cos'è il Culatello?

Il culatello è un salume suino insaccato ma non macinato. Si tratta di una carne salata pregiatissima, tipica della bassa parmense, in particolare nella zona compresa tra Zibello e Langhirano (fascia posta sulla riva del fiume Po); qui, il particolare microclima e la tradizionale abilità artigianale garantiscono una qualità e una tipicità difficilmente riproducibili altrove.

Il culatello di Zibello è un alimento a Denominazione di Origine Protetta (DOP).

Caratteristiche Nutrizionali

Il culatello è un cibo conservato; per la precisione, si tratta di un salume che prevede l'insacco in vescica (non in budello) di un particolare taglio di carne salata. Si differenzia quindi da prodotti come il prosciutto crudo (che è una carne salata NON insaccata, provvista di cotenna e parzialmente rivestita con sugna) e i salami (carne macinata, condita e insaccata).

Le caratteristiche nutrizionali non variano più di tanto in base al tipo di culatello; ciò è dovuto al fatto che, trattandosi di pezzature ricavate da animali simili ed essendo prodotti in un'unica zona ben delimitata, subiscono una lavorazione e una stagionatura più o meno identiche.
A causa della notevole concentrazione di sodio, il culatello si rende inadatto all'alimentazione del soggetto affetto da ipertensione; inoltre, per la sensibile presenza di acidi grassi saturi e di colesterolo, pare impertinente anche nella dieta dell'ipercolesterolemico. D'altro canto, paragonando il suo apporto in acidi grassi saturi e colesterolo con quello di molti altri salumi, il culatello (così come la bresaola e il prosciutto crudo sgrassato) risulta certamente uno di quelli meno controindicati.

L'apporto energetico del culatello non è eccessivo ma nemmeno irrisorio, pertanto risulta difficilmente contestualizzabile nel regime alimentare ipocalorico contro il sovrappeso.
Per quel che concerne la presenza degli altri sali minerali (oltre al sodio), il culatello dovrebbe essere ricco di ferro; pertanto, nel regime alimentare della persona sana (e soprattutto della donna fertile), rappresenta una valida alternativa alla carne fresca, al pesce fresco e alle uova, per il mantenimento dei giusti livelli di sideremia. Non dovrebbero deludere anche le concentrazioni di fosforo e potassio.
In merito alle vitamine, il culatello dovrebbe vantare buone concentrazioni di tiamina (vit. B1) e niacina (vit. PP).
Ciò che rende il culatello simile agli altri salumi crudi è la NON idoneità alla dieta per la donna incinta. In tale circostanza, per salvaguardare l'incolumità del nascituro, l'igiene alimentare è a dir poco fondamentale; pertanto, poiché è necessario prevenire sia le parassitosi, sia le tossinfezioni alimentari, il culatello (essendo crudo) viene generalmente escluso.

Aspetti Gastronomici

Il culatello è un salume che si presta alla farcitura delle focacce morbide, purché semplici e prive di ingredienti dal sapore "forte". Non è raro che venga accompagnato a riccioli di burro da porre sul pane caldo.
Il culatello si sposa perfettamente anche con le verdure sott'aceto (tipo giardiniera), meglio se caserecce, non troppo acide e con un liquido di governo delicato. La maionese è consigliata solo se di tipo casalingo.
Qualcuno preferisce velare le fette di salume con aceto balsamico invecchiato. Altre volte il culatello è accompagnato da scaglie di formaggio grana (Parmigiano Reggiano o Grana Padano) o robiola (più raramente sotto forma di fondute); in tal caso, si presta la cosparsa con un trito di erba cipollina ed aglina.
Il culatello non è invece consigliato per farcire piadine, tigelle o crescentine, nelle quali è meglio prediligere il fiocchetto o il prosciutto crudo (meno delicati e più intensi).
Tra i frutti suggeriti in abbinamento, ricordiamo soprattutto i fichi e le noci; alcuni degustano il culatello anche col melone.
Più particolare, invece, è il condimento del salume con poche gocce di salsa al nocino e aceto balsamico, zucca cotta nel burro e funghi trifolati senz'aglio (pioppini, finferli o porcini).
Un pasto serale composto da qualche fetta di culatello, accompagnata da pinzimonio di verdure fresche e da una "rosetta" di pane integrale, è un buon modo per mettere d'accordo salute, forma fisica e piacevolezza del palato.

Consigli per il Consumo di Culatello

Per consumare il culatello al massimo delle sue potenzialità organolettiche e gustative, è necessario adottare alcuni accorgimenti.
Anzitutto, il culatello va conservato in luogo buio, fresco ed asciutto; esposizioni (anche brevi) a fonti di calore eccessivo compromettono rapidamente l'idratazione della carne e la gradevolezza del grasso. Sarebbe anche consigliabile evitare luoghi troppo freddi, poiché questi tendono ad appiattirne il sapore; tuttavia, in assenza di una cantina o di un seminterrato senza finestre, un frigorifero opportunamente regolato può essere la soluzione più idonea alla conservazione del salume. All'interno di questo scomparto, in forma intera, il culatello ha una durata notevole ma non lunghissima, a causa del potenziale sviluppo di muffe (favorito dall'assenza di ventilazione).
Ad ogni modo, sia in frigorifero che in cantina, il culatello "cominciato" NON deve mai essere sigillato con la pellicola trasparente. E' invece necessario ungere la superficie viva con dell'olio extravergine di oliva e avvolgere il salume all'interno di un canovaccio di lino ben asciutto e pulito.
Dal punto di vista pratico, un culatello dev'essere:

1. Immerso per 24-48 ore in un recipiente contenente vino bianco secco.
2. Liberato dalle corde che lo avvolgono, passato sotto un getto d'acqua tiepida e spazzolato con cura.
3. Una volta ammorbidito, il culatello va privato della pelle, rifilato perfettamente del grasso esterno e tagliato a fette sottili.

Affettato, il culatello dev'essere mangiato immediatamente, per evitare che gli aromi e la consistenza risultino compromessi.

Produzione

Il culatello si ricava dal muscolo posteriore (gluteo o natica) della coscia di maiale (prosciutto). Si tratta di animali tendenzialmente allevati con metodi tradizionali, anche se i vari disciplinari lasciano un po' a desiderare sulla chiarezza del luogo di provenienza piuttosto che su quello di macellazione.
Il culatello è quindi estratto, rifilato dal grasso e accuratamente mondato. Gli viene poi applicata una prima legatura, in concomitanza della salagione, della speziatura e del massaggio. In seguito, il culatello viene insaccato nella vescica dello stesso maiale ben cucita (per aderire alla carne) e stretto con una caratteristica legatura a rete (che gli da' la classica forma a "pera").
La stagionatura, che in tutto dura circa dodici mesi, prevede un primo momento di asciugatura in ambienti tiepidi e secchi (nei quali il culatello deve perdere liquidi) e un lungo periodo di maturazione in luoghi umidi, bui e freschi (dove il salume sviluppa tutte le caratteristiche organolettiche e gustative del caso).
Nella fase di maturazione, l'umidità (contrariamente al prosciutto) è a dir poco necessaria, in quanto scongiura la disidratazione eccessiva della carne. A tal proposito, il culatello si avvantaggia dell'abile intervento artigianale che, periodicamente, prevede l'umidificazione della superficie per mezzo di un canovaccio imbevuto di vino bianco o Cognac o distillato di malto. Pare che il clima tipicamente continentale (inverni rigidi ed estati afose) delle zone padane sia uno degli elementi caratterizzanti la buona riuscita del culatello.
Il peso di un culatello oscilla tra i tre e i cinque chili ed il costo di un prodotto artigianale certificato, in merito al particolare metodo di lavorazione, può superare i 100€/kg. Oltre ai lunghi tempi di stagionatura, il culatello è infatti ottenuto sacrificando il prosciutto dal quale si isola, rinunciando così ad un alimento già di per sé abbastanza pregiato. Le rimanenze del tipico processo di lavorazione vengono poi utilizzate nella preparazione di un altro salume tipico, il "Fiocchetto".