Cognac

Cos'è il Cognac

Il cognac è un distillato di vino, maturato, corretto e invecchiato per diversi anni in fusti di rovere.

Oltre al vino, al tempo e al legno adatto, un ingrediente essenziale per la preparazione del cognac è il sole. Il suo calore è infatti necessario per conferire al legno di rovere (Quercus petraea) le giuste venature e caratteristiche (colore, profumo e porosità).

Spetterà poi al bottaio e alla sua maestria il compito di tagliare e lavorare il legno, in modo da fabbricare botti da 270-450 litri capaci di conferire al cognac l'aroma ricercato. Questi piccoli capolavori di ingegneria, privi di colle, chiodi o adesivi, sono infatti un elemento essenziale per la produzione di cognac di qualità.

Maturazione

La maturazione del distillato non avviene sempre nella stessa botte, ma si riconoscono tre fasi distinte.

• La prima, che dura dagli 8 ai 12 mesi, sfrutta botti appena fabbricate; è in questa fase, infatti, che il distillato assorbe dal legno tutte le sostanze necessarie ad esaltarne le caratteristiche organolettiche.
• In un secondo momento il distillato viene travasato in botti invecchiate, dov'è lasciato maturare per due - cinque anni; il lento scorrere del tempo fa sì che le sostanze estratte nel primo stadio subiscano una serie di processi ossidativi e di reciproca interazione chimica.
• Nel terzo ed eventuale passaggio, il cognac viene raccolto e conservato in contenitori di vetro per evitarne il decadimento da eccessiva maturazione.

Zone di produzione

Patria indiscussa del cognac è la regione che si estende intorno all'omonima città francese: i dipartimenti della Charentes e della Charentes-Maritime. Secondo la legislatura vigente, il "cognac" non prodotto in queste aree dev'essere commercializzato sotto il nome di Brandy.

Vitigni

Anche le uve utilizzate per la produzione del cognac sono prerogativa francese; si utilizzano, in particolare, tre vitigni bianchi: ugni blanc (saint-émilion), folle blanc e colombard, con predominanza del primo. Altrettanto importante risulta la microarea di coltura dei vitigni; la zona della Charentes, adibita alla loro coltivazione, è infatti divisa in sei zone ufficiali di produzione del vino, di seguito ordinate per grado di pregiatezza del cognac che da esso si ricava:

• Grande Champagne - il clima è poco influenzato dal mare. Produce cognac pregiati, sottili, profumati, leggeri e molto persistenti al gusto; richiede un lungo invecchiamento per raggiungere la piena maturità.
• Petite Champagne - grazie all'influsso del clima oceanico, i cognac prodotti in questa zona sono caratterizzati da un'eccellente finezza, simile a quella della Grande Champagne; vantano inoltre maggiore eleganza ma minore capacità di invecchiare.
• Borderies - grazie al suo particolare microclima, produce acquaviti dolci e "rotonde", di maggiore gradazione ed utilizzate generalmente negli assemblaggi.
• Fins Bois - produce cognac rotondi e morbidi, con aromi dominanti di frutta, che maturano molto in fretta (anche per questo tra tutte è la regione più produttiva).
• Bons Bois - si producono cognac leggeri e sottili, ma piuttosto ruvidi e aggressivi, oltre che di breve durata.
• Bois à Terroir o Bois Ordinaire - situata lungo la costa dell'oceano Atlantico, produce cognac con gusto forte e robusto, a tratti salino, utilizzati soprattutto per la frutta sotto spirito.

La nobiltà del cognac non dipende solamente dalla sua origine, ma anche dalla sua età (vedi tabella).

Produzione

Come si produce il cognac?

Prodotto con il metodo tradizionale, per pressatura e fermentazione del mosto, il vino ottenuto da queste uve (ad elevata acidità e basso contenuto di alcol) viene lasciato riposare per un mese, quindi sottoposto ad una duplice distillazione.

Questo processo, che inizia a novembre appena il mosto è fermentato, e termina all'inizio della primavera, avviene nell'alambicco charantais ed è appunto doppio.

Dalla prima distillazione, il vino - che all'origine ha un tenore alcolico di 8-9° - si "trasforma" nella cosiddetta flemma (brouillis), che presenta una gradazione alcolica intorno ai 25-30°. Durante la seconda distillazione (bonne chauffe) vengono eliminate la "testa" e la "coda", cioè il primo e l'ultimo prodotto della distillazione; si conserva così il cuore del distillato, un'acquavite incolore con gradazione alcolica di circa 70°.

L'acquavite viene quindi lasciata invecchiare per alcuni anni nelle famose botti di rovere, dove acquista le caratteristiche organolettiche ricercate e subisce un lieve calo della gradazione alcolica (circa un grado per anno di invecchiamento). Se è prevista una conservazione ancor più lunga, dopo molti anni il cognac non viene più conservato in botti di legno (dove si degraderebbe), ma in bocce di vetro raccolte in cantine selezionatissime.

Il colore del cognac così ottenuto varia dal giallo dorato al bruno carico; eventualmente, alle acquaviti più deboli può essere aggiunta una piccola quantità di caramello (non inferiore allo 0,5%).

I migliori cognac si ottengono da mescolanze di acquaviti di annate e provenienze diverse (il cosiddetto assemblage od assemblaggio, terza fase produttiva che segue la maturazione e la precedente distillazione). Il delicato compito di miscelare cognac di annate e vigneti diversi, in modo da ottenere il massimo della qualità, spetta al maitre de chai (maestro di cantina), il quale decide il tempo d'invecchiamento di ogni singolo cognac. Tutti i cognac hanno una gradazione media che si aggira intorno ai 40° (dai 38° ai 42°). Di conseguenza, nella fase di assemblaggio, è prevista anche la diluizione con acqua di sorgente, o distillata, in modo da ridurre la gradazione alcolica fino a circa 40 gradi. Il cognac viene quindi imbottigliato e distribuito nei negozi di tutto il mondo (i giapponesi ne sono grandi estimatori).

Consumo

Il cognac si sorseggia in grandi bicchieri a forma di ballon, rigorosamente liscio e a temperatura ambiente (20-22°C). Per percepirne al meglio l'aroma, il bicchiere va tenuto a lungo nel palmo della mano, riscaldandolo con il calore della stessa in modo da sprigionarne tutti i suoi aromi unici ed inconfondibili. Il cognac si utilizza anche nella produzione di numerosi cocktail (vedi cockatail a base di cognac) e di due vini tipici, il Grand marnier ed il Pineau des Charentes, prodotti nelle stesse regioni miscelando vino e cognac.