Carne Sintetica: Cos’è e Perché Sceglierla

Carne Sintetica: Cos’è e Perché Sceglierla
Ultima modifica 19.04.2021
INDICE
  1. Cos’è
  2. Come si Produce
  3. Sintetica VS Convenzionale
  4. Perché Sceglierla
  5. Cenni Storici

Cos’è

Cos’è la carne sintetica?

La carne sintetica è un alimento proteico ricavato per agricoltura cito/istologica in vitro di cellule/tessuto animale.

Terminologia e sinonimi

In italiano, vengono utilizzati come sinonimi di carne sintetica anche: carne coltivata, carne pulita, carne in vitro e carne artificiale – quest'ultimo usato spesso in modo dispregiativo.

Sinonimi inglesi di carne sintetica

In inglese invece, la carne sintetica è anche detta: cultured meat, healthy meat, slaughter-free meat, in vitro meat, vat-grown, lab-grown meat, cell-based meat, clean meat, cultivated meat e synthetic meat.

Carne Sintetica Shutterstock

A livello internazionale, la terminologia più utilizzata per indicare la carne sintetica è clean meat (diffusa dal periodo 2016-2019). Il termine fu coniato dal Good Food Institute (GFI), che ne giustificò la scelta come segue:

<<a prescindere dalle citazioni mediatiche e dalla tendenza Google, rispetto a "cultivated" e "in vitro", l'aggettivo "clean" riflette meglio la metodica produttiva e i benefici del prodotto >>.

Ciò nonostante, per l'ipotetica connotazione indirettamente degradante che l'aggettivo "pulita" assume nei confronti della carne tradizionale – implicando che potrebbe essere "sporca" – sarebbe preferibile l'aggettivo "cellulare" (neutro) o meglio "coltivata" – giusto compromesso tra descrizione, differenziazione e attrazione verso i consumatori.

Cosa “non è” la carne sintetica

Carne sintetica VS carne vegetale

Carne sintetica e carne vegetale (un evidente ossimoro) non sono la stessa cosa.

Con "carne vegetale" si intende un'intera categoria di alimenti vegetali, ottenuti da farine di legumi, cereali, altre granaglie ecc., oppure da proteine isolate degli stessi; la sua funzione è di sostituire interamente gli ingredienti di origine animale, soddisfacendo i criteri della filosofia vegana, ma apportando comunque un'alta percentuale proteica.

Rispetto a quanto detto sopra, la diversità tra i due prodotti dovrebbe essere lampante; allora perché specificarlo?

Semplicemente perché, in Italia, carne sintetica (o finta carne) è un altro modo di chiamare i surrogati proteici vegetali. Non bisogna però cadere nell'errore di usare i due nomi come sinonimi.

Anzitutto perché hanno un profilo nutrizionale piuttosto diverso e, in secondo luogo, perchè la carne in vitro non "dovrebbe" soddisfare i principi del veganesimo.

Come si Produce

Come di produce la carne sintetica?

La carne sintetica viene prodotta utilizzando tecniche bioingegneristiche studiate per la sintesi di tessuto vivente nell'ambito della medicina riabilitativa.

L'attuale sistema di produzione ha ancora un ampio margine di miglioramento ma, rispetto al principio, grazie alla partecipazione di varie società, è avanzato considerevolmente.

Fattori necessari alla produzione di carne sintetica

Linee Cellulari

La prima componente dell'agricoltura cellulare è l'ottenimento delle cosiddette linee cellulari, generalmente costituite da cellule staminali.

Trattasi di cellule indifferenziate che hanno il potenziale per diventare molti o tutti i tipi di cellule specializzate, a seconda che siano totipotenti, pluripotenti o unipontenti.

Per ottenere carne sintetica vengono impiegate cellule staminali pluripotenti indotte (iPSC), ovvero cellule del sangue o della pelle riprogrammate. L'alternativa sarebbe usare cellule staminali adulte multipotenti, poiché quelle embrionali sono al centro di un dibattito etico difficilmente risolvibile.

Le caratteristiche positive delle cellule staminali includono l'immortalità, l'elevata capacità proliferativa, la non dipendenza dall'aderenza, l'indipendenza dal siero e la facile differenziazione nei tessuti.

Tuttavia, è probabile che la presenza naturale di tali caratteristiche differisca tra le specie cellulari e l'origine. Quindi, per soddisfare le esigenze di una linea cellulare specifica, le fasi della coltivazione in vitro andrebbero adattate.

Le linee cellulari si potrebbero anche raccogliere da una fonte primaria, cioè attraverso una biopsia su animale anestetizzato localmente, o da fonti secondarie, tipo le colture crioconservate.

Mezzo di crescita

Il mezzo di crescita sono i mioblasti, ovvero i precursori delle future cellule muscolari.

Una volta stabilite le linee cellulari, per poter proliferare, esse vengono immerse in un mezzo di coltura formulato con carboidrati, grassi, proteine e minerali necessari allo sviluppo. Una volta cresciuta, ogni cellula si dividerà aumentando la popolazione in modo esponenziale.

Iniziata la differenziazione, le fibre muscolari si contraggono generando acido lattico. Siccome la capacità di assorbire i nutrienti e proliferare dipende anche dal pH del loro ambiente, man mano che l'acido lattico si accumula all'interno del mezzo, l'ambiente diventerà progressivamente più acido e scenderà al di sotto dell'intervallo ottimale.

Ecco perchè, i terreni di coltura devono essere spesso purificati o sostituiti.

Scaffolds

Per ottenere carne sintetica strutturata, le cellule devono essere seminate in impalcature o scaffolds.

Queste sono fondamentalmente uno stampo, una sorta di scheletro, necessario ad organizzare una struttura ordinata.

Quando le cellule si sviluppano in vivo, risultano influenzate dall'interazione con la matrice extracellulare (ECM) - la rete tridimensionale di glicoproteine, collagene ed enzimi responsabili della trasmissione di segnali meccanici e biochimici alla cellula.

Gli scaffolds devono simulare le proprietà dell'ECM ed avere caratteristiche ben precise: porosità, vascolarizzazione, proprietà biochimiche, cristallinità, degradazione, commestibilità.

 Le scelte ad oggi più vantaggiose, in termini di materiale, sono: cellulosa, chitina, collagene, micelio, nanomateriali.

Produzione additiva

Un altro modo per strutturare il tessuto muscolare è la produzione additiva. Questa tecnica è già stata perfezionata per la produzione di oggetti in plastica, nylon, metallo, vetro e altri materiali sintetici.

I filamenti di cellule muscolari possono essere stampati in una struttura somigliante ad un prodotto di carne che può quindi essere ulteriormente lavorato per la maturazione cellulare.

Bioreattori

Per un corretto sviluppo, le impalcature vengono collocate all'interno di bioreattori (prevalentemente a serbatoio), ovvero grandi macchine che espongono le cellule ai fattori ambientali necessari alla proliferazione o alla differenziazione (37 °C, CO2 al 5% ecc.).

Ne esistono vari tipi, anche significativamente diversi tra di loro.

Fermentazione

Gli elementi sopra descritti si applicano alla coltivazione del tessuto muscolare animale.

Tuttavia, ciò si estende anche alla coltura "acellulare", che implica la produzione di prodotti animali sintetizzati da materiale non vivente.

Tali prodotti includono latte, miele, uova, formaggio, gelatina, che sono fatti di proteine e altri nutrienti, piuttosto che di cellule.

In questi casi, le proteine devono essere fermentate in modo simile alla produzione di proteine ricombinanti, di alcol e di molti prodotti a base vegetale come tofu, tempeh e crauti.

Sintetica VS Convenzionale

Differenze tra la carne sintetica e la carne convenzionale: vantaggi e svantaggi

Salute: vantaggi e svantaggi della carne sintetica

La produzione su larga scala di carne sintetica può richiedere l'uso di ormoni della crescita per la produzione di carne; questa tuttavia non è una regola, ma desta comunque alcune preoccupazioni- anche se in alcune zone del mondo gli stessi ormoni sono usati nell'allevamento tradizionale.

I ricercatori hanno inoltre suggerito la possibilità di aggiungere acidi grassi omega-3 in fase di sintesi, come grosso vantaggio per la salute del consumatore – svolgendo parte del ruolo nutrizionale dei prodotti della pesca.

Questo può essere fatto anche sugli animali allevati, modificandone la dieta; il processo è tuttavia molto meno efficiente, senza considerare che molte delle preparazioni che si fanno con la carne "normale" non potrebbero più essere compiute – si pensi alle carni conservate.

La carne sintetica è inoltre molto meno esposta alla contaminazione da parassiti, infezioni virali e batteriche, micosi e probabilmente allo sviluppo di prioni.

In virtù dell'ambiente rigorosamente controllato, la produzione di carne coltivata è stata paragonata all'agricoltura verticale, riducendo l'impiego di sostanze chimiche di vario genere (farmaci veterinari, fitofarmaci per i foraggi ecc.).

Artificialità: vantaggi e svantaggi della carne sintetica

Sebbene la carne sintetica sia vera carne, composta da autentiche cellule muscolari animali, grasso e cellule di supporto, nonché vasi sanguigni, alcuni consumatori trovano ripugnante – o comunque non condividono – il processo di produzione ad alta tecnologia.

Per questo, la carne coltivata è stata anche definita "falsa" - "frankenmeat". D'altra parte, la carne pulita può essere prodotta anche senza ormoni artificiali e vari medicinali; non dimentichiamo che molti prodotti allevati sono OGM, sia di terra che di mare – non che ciò costituisca un problema, ma l'opinione del consumatore "scettico" dovrebbe tener conto anche di questo.

Sulla parvenza di "artificialità", gioca un ruolo molto importante la diversità nell'aspetto, gusto, odore e consistenza della sintetica rispetto alla tradizionale.

La mancanza di ossa, se da un lato va a vantaggio della percentuale edibile, dall'altro costituisce un limite per certe applicazioni culinarie. Ciò non è sempre vero; ricette come le ali di pollo fritte o le cosce arrosto risulterebbero invece molto più appetibili.

Ecologia: vantaggi e svantaggi della carne sintetica

Sono alte le preoccupazioni da parte delle Nazioni Unite in merito alla produzione tradizionale di carne destinata alla popolazione mondiale, che come sappiamo è mediamente in crescita.

L'allevamento è una delle principali cause di inquinamento atmosferico / idrico e del riscaldamento globale ["How Eating Less Meat Could Help Protect the Planet From Climate Change". Time. Retrieved 5 December 2019].

L'industria non sarà probabilmente in grado di soddisfare la domanda crescente di carne, spingendo verso lo sviluppo di carne sintetica come alternativa, che rappresenta un'alternativa ecosostenibile in toto.

La ricerca suggerisce che l'impatto ambientale della carne coltivata sarebbe significativamente inferiore a quello della carne bovina normalmente macellata; lo stesso paragone andrebbe tuttavia fatto anche sulle carni aviarie e cunicole. Non di meno, sull'allevamento degli invertebrati, che per contro non riscuote successo tra gli occidentali.

Per ogni ettaro di terreno utilizzato in agricoltura verticale e / o nella produzione di carne coltivata, corrispondono 10-20 ettari in agricoltura convenzionale.

Nota: gli allevamenti verticali possano anche sfruttare il metano prodotto dagli animali per generare una piccola parte del proprio fabbisogno elettrico - i rifiuti organici del bestiame sono composti per il 65% da metano.

Uno studio condotto da ricercatori di Oxford e dell'Università di Amsterdam ha concluso che la carne coltivata è "potenzialmente ... molto più efficiente e rispettosa dell'ambiente", generando solo il 4% di emissioni di gas serra, riducendo il fabbisogno energetico fino al 45% e richiedendo solo il 2% della superficie.

Nell'analisi di Tuomisto condotta presso l'Università di Helsinki, la produzione convenzionale di 1000 kg di carne dovrebbe richiedere "26-33 GJ di energia, 367-521 m³ di acqua, 190-230 m² di terreno, emettendo 1900-2240 kg di CO2-eq Emissioni di GHG ". D'altra parte, produrre la stessa quantità di carne in vitro comporta "un consumo energetico inferiore del 7-45% ... emissioni di gas serra inferiori del 78-96%, uso del suolo inferiore del 99% e consumo idrico inferiore dell'82-96%".

Uno studio ha dimostrato che l'agricoltura convenzionale uccide dieci animali selvatici per ettaro ogni anno [S.L. Davis (2001). "The least harm principle suggests that humans should eat beef, lamb, dairy, not a vegan diet". Proceedings of the Third Congress of the European Society for Agricultural and Food Ethics. pp. 449–450.]; sappiamo invece che la produzione verticale non ha le stesse conseguenze.

Ruolo della modificazione genetica: vantaggi e svantaggi

Le tecniche di ingegneria genetica, come l'inserzione, la delezione, il silenziamento, l'attivazione o la mutazione di un gene, non sono necessarie per produrre carne coltivata.

Il sistema sfrutta i processi biologici che normalmente avvengono all'interno di un animale.

Poiché la carne coltivata viene prodotta in un ambiente artificiale controllato, sembra concettualmente molto più simile alle colture idroponiche che agli allevamenti di OGM.

Sono in corso ulteriori ricerche e, sebbene la produzione di carne coltivata non richieda tecniche di ingegneria genetica, tra i ricercatori se ne discute per migliorare la qualità e la sostenibilità prodotto finito.

Uno dei miglioramenti ottenibili per mezzo della modificazione genetica, come abbiamo già detto, è la fortificazione la carne coltivata con sostanze nutritive utili come gli acidi grassi benefici (omega 3) – nonostante possa essere ottenuto anche in altri modi.

La modificazione genetica può svolgere un ruolo nella proliferazione delle cellule muscolari. L'introduzione di fattori regolatori miogenici, fattori di crescita o altri prodotti genici nelle cellule muscolari può aumentare la produzione rispetto alla capacità del tessuto convenzionale.

Per evitare l'uso di prodotti di origine animale, è stato proposto l'uso di alghe fotosintetiche e cianobatteri come terreni di coltura al posto del siero fetale bovino o equino. Alcuni ricercatori suggeriscono che la capacità delle alghe e dei cianobatteri di produrre ingredienti per i terreni di coltura possa essere migliorata con determinate tecnologie, senza escludere l'ingegneria genetica.

Aspetti etici

Il bioeticista australiano Julian Savulescu ha dichiarato: "La carne artificiale evita la crudeltà verso gli animali, è migliore per l'ambiente, potrebbe essere più sicura ed efficiente, e anche più sana. Abbiamo l'obbligo morale di sostenere questo tipo di ricerca."

I gruppi a tutela degli animali sono generalmente favorevoli alla produzione di carne coltivata perché priva di sistema nervoso, di coscienza e di dolore.

Le reazioni dei vegetariani alla carne coltivata possono variare. Alcuni ritengono che non sia idonea ai loro principi, poiché nasce dal siero fetale. Dallo stesso punto di vista poi, la carne in sé e per sé non sarebbe di fatto necessaria.

Non esiste ancora una linea gold-standard per la produzione di carne sintetica, così come un criterio di valutazione qualitativa.

La necessità di tecniche altamente sofisticate rende più difficile per alcune comunità produrre cibo autonomamente, aumentando una certa dipendenza dalle società alimentari più importanti.

Considerazioni religiose

Le autorità ebraiche non approvano la carne sintetica, definendola non kosher. Tuttavia, molti rabbini concordano sul fatto che se le cellule originali venissero prelevate da un animale kosher (specie approvata e macella secondo i criteri religiosi), la carne derivante potrebbe godere di un riconoscimento legittimo.

L'istituto islamico di Orange County, in California, ha risposto al quesito sul consumo di carne sintetica affermando: "Non sembra esserci alcuna obiezione al consumo di questo tipo di carne coltivata". Escludendo le cellule derivate da maiali, cani e altri animali haram (non halal), questo tipo di carne potrebbe venire considerata alla stregua di cibi semi-lavorati come lo yogurt.

In India si esclude il consumo di bistecche e hamburger, quindi anche di carne sintetica.

Considerazioni economiche

Al momento si stima che la carne coltivata sia significativamente più costosa della carne convenzionale; il fattore di costo principale sarebbe il terreno di coltura, dovuto all'utilizzo di siero animale o alla produzione di proteine ​​alternative.

Il primo hamburger coltivato nel 2013 costò circa 330.000 dollari americani. Tuttavia si stima che, in base al livello contemporaneo (circa 500 $ / kg per il pollo), in soli dieci anni i progressi tecnologici consentirebbero alla carne sintetica di essere molto competitiva rispetto a quella bovina.

Perché Sceglierla

Perché scegliere di mangiare carne sintetica?

Inutile dirlo, produzione, vendita e consumo di carne sintetica continuano a suscitare molto scalpore.

Questo perché le numerose applicazioni della carne sintetica rispetto alla carne convenzionale portano inevitabilmente a considerazioni prospettiche di vario genere: morali, sanitarie, ambientali, culturali ed economiche.

A tal merito la popolazione sembra dividersi nettamente tra chi appoggia l'idea e chi invece la rifiuta. Pochi non hanno opinione a riguardo o si reputano indecisi.

Da un lato troviamo soprattutto la contrarietà di tradizionalisti, amanti della cucina e timorosi di eventuali conseguenze negative per la salute. Dall'altro l'entusiasmo di ambientalisti, economi e scienziati.

Pertanto, chi ha ragione e chi invece torto? Dipende ovviamente dal punto di vista; e questo non vale solo per la carne sintetica, ma anche per qualsiasi altra alternativa – ad esempio vegetali, invertebrati terricoli (si legga anche: farina di grillo), alghe, funghi e muffe ecc.

Ad oggi si possiedono le conoscenze necessarie per poter rimpiazzare efficacemente la carne muscolare, senza provocare alcuna carenza nutrizionale di tipo proteico e, al tempo stesso, riducendo l'impatto ambientale degli allevamenti (molto alto, per chi non lo sapesse).

Non stiamo parlando di filosofia, religione o emotività nei confronti degli animali, ma di "ragionevolezza".

Chiunque sia disposto ad approfondire l'argomento, potrà comprendere facilmente che la popolazione umana (mediamente in crescita) non può continuare ad essere nutrita come nell'ultimo secolo. Il pianeta è assolutamente incapace di sostenere a lungo questo ritmo – in termini di inquinamento e di sfruttamento delle risorse naturali.

Peraltro molti ignorano che l'accrescimento del bestiame, soprattutto dei grossi mammiferi, necessita di un'enorme quantità foraggio – soprattutto cereali e leguminose. Ciò detto, la superficie terrestre coltivabile non è "infinita"; in un determinato appezzamento quindi, o si coltivano i foraggi, o si coltivano i vegetali direttamente necessari all'uomo; questo discorso interessa moltissimo i paesi poveri e in via di sviluppo.

Anche in considerazione del fatto che il progresso tecnologico sta velocemente ottimizzando il ciclo di produzione della carne sintetica, lato sostenibilità ecologica, la carne sintetica vince dieci a zero; lato sostenibilità economica, il lavoro è ancora lungo.

La principale controversia della carne sintetica è una sola: non ha le stesse caratteristiche organolettiche e gustative della carne muscolare.

È anche vero che, tra gli scettici, quasi nessuno può affermare di averla provata.

Sotto questo punto di vista non ci sono "se", "ma" o "però". Molto difficilmente, se consideriamo il livello scientifico attuale, potremo ottenere bistecche artificiali identiche a quelle abituali.

Diverrà quindi necessario, prima o poi, accettare che alcuni prodotti devono costituire un'alternativa saltuaria, e non possono in alcun modo strutturare la dieta in maniera frequente o comunque ravvicinata.

Cenni Storici

Quando è nata la carne sintetica e chi l’ha scoperta

Il concetto di carne sintetica venne stato reso popolare nei primi anni 2000 da Jason Matheny, coautore di un importante articolo scientifico, e creatore di "New Harvest", la prima organizzazione mondiale senza scopo di lucro dedicata al supporto della ricerca sulla carne in vitro.

Nel 2013, Mark Post, professore alla "Università di Maastricht", mostrò il primo modello ufficiale di carne sintetica – sotto forma di hamburger. Solo allora i media cominciarono ad interessarsi dell'argomento.

"SuperMeat" aprì un ristorante-laboratorio chiamato "The Chicken" a Tel Aviv, per testare la reazione dei consumatori all'innovativo "Chicken Burger".

La prima vendita commerciale al mondo di carne coltivata in cellule (prodotta dall'azienda statunitense "Eat Just") avvenne nel dicembre 2020 presso il ristorante "1880"di Singapore.

Autore

Riccardo Borgacci
Laureato in Scienze motorie e in Dietistica, esercita in libera professione attività di tipo ambulatoriale come dietista e personal trainer