Caglio animale: come agisce e da dove si estrae

Caglio animale: come agisce e da dove si estrae
Ultima modifica 13.05.2021
INDICE
  1. Introduzione
  2. Caglio animale. Cosa è?
  3. Il caglio come agisce: processo di coagulazione
  4. Il ruolo dei formaggi nelle diete
  5. Da dove si estrae il caglio
  6. Conclusione

Introduzione

Quando parliamo di caglio, di solito ci riferiamo a tutti quei coagulanti che vengono aggiunti al latte per ottenere la cagliata e produrre il formaggio. In realtà, l'unico coagulante a meritare il nome di caglio è quello di derivazione animale, detto anche presame.

Oltre al caglio animale, ne esistono altri in grado di favorire la coagulazione.

  • Uno di questi è il coagulante vegetale, che si estrae dai fiori del cardo selvatico o dalle parti verdi dell'albero di fico. I coagulanti vegetali sono impiegati per produrre formaggi caprini, molli o yogurt, adatti anche a chi ha scelto un'alimentazione vegetariana.
  • Un'altra possibilità per produrre la cagliata è usare il coagulante microbico, costituito da enzimi proteolitici estratti da alcuni tipi di muffe o funghi. Questo tipo di caglio è responsabile di una minor resa di produzione e conferisce al formaggio un sapore più amaro. Si trova soprattutto nei formaggi prodotti a livello industriale.
  • Una terza via è offerta dal coagulante ottenuto da fermentazione da parte di microorganismi geneticamente modificati (FPC). Si tratta di una sostanza contenente un solo enzima, la chimosina genetica, ottenuta modificando il DNA di alcuni batteri. In Italia ne è vietato l'uso per i formaggi Dop e BIO.
Per approfondire: Caglio vegetale e caglio animale

Caglio animale. Cosa è?

Il caglio è un complesso enzimatico naturale, di cui la chimosina ne è il principale costituente e l'enzima principe deputato alla coagulazione del latte. La chimosina è una proteasi molto selettiva e coagula solo alcune proteine del latte, le k-caseine, che precipitano formando così la cagliata. Questa è una massa proteica gelatinosa ricca di proteine, di grassi, di vitamine e sali minerali, che non essendo più solubile precipita sul fondo. La cagliata può essere così raccolta e lavorata per dare origine al formaggio. La parte acquosa del latte, detta siero, rimane invece in sospensione ed è usata principalmente per la realizzazione della ricotta.

Gli altri enzimi del caglio sono la pepsina (una proteasi acida) e, solo nei cagli in pasta di capretto o di agnello, le lipasi.

Anche la pepsina fa coagulare il latte, ma in modo meno specifico della chimosina: il suo potere proteolitico è molto più elevato, ma è meno selettiva, cioè agisce su un maggior numero di proteine e non solo sulle k-caseine. Favorisce una rapida maturazione del formaggio, conferendo più sapore e gusto alla cagliata.

Le lipasi sono enzimi pre-gastrici, che non degradano le proteine ma operano  sui grassi. La lipasi arricchiscono il gusto e il sapore del formaggio e, riducendo i tempi di stagionatura, aumentano l'efficienza del processo produttivo.

Il caglio come agisce: processo di coagulazione

La coagulazione del latte indotta dal caglio è detta coagulazione presamica, per differenziarla da quella acida che, invece, avviene per aggiunta di fermenti lattici.

La coagulazione presamica ha un tempo di coagulazione rapido (10 min), la cagliata che ne deriva ha una buona consistenza e risulta uniforme ed elastica. Viene impiegata per i formaggi a marchio DOP (come Grana Padano, Parmigiano Reggiano e Pecorino Romano), ma anche per altri tipi di prodotti caseari. Poichè l'attività del caglio è influenzata dalla temperatura, il processo di coagulazione presamica richiede un range fra 30-42 °C a seconda che si tratti di formaggi molli o duri.

La coagulazione acida avviene attraverso l'abbassamento del pH e prevede l'utilizzo di fermenti lattici naturali del latte o inoculati dal casaro. Il tempo di coagulazione è più lungo della coagulazione presamica,dura anche  oltre 24 ore, ma si svolge a temperature più basse. La cagliata prodotta è poco consistente e si sbriciola facilmente. Viene impiegata per la produzione di alcuni formaggi freschi, tipo i caprini.

Il ruolo dei formaggi nelle diete

Il formaggio è uno dei grandi protagonisti della tavola degli italiani. Un'eccellenza è rappresentata dai formaggi DOP, prodotti della cagliata, tra i quali annoveriamo Grana Padano, Mozzarella di Bufala Campana, Parmigiano Reggiano, Pecorino Romano. L'importanza dei formaggi nell'alimentazione è legata alle loro proprietà nutrizionali.

Il formaggio è un concentrato di sostanze nutritive, ricco di proteine ad alto valore biologico per il contenuto di aminoacidi essenziali. Il formaggio, inoltre, è una fonte primaria di vitamine, in particolare quelle del gruppo B tra cui B12 e B2, vitamina A e vitamina D. In più fornisce al nostro organismo sali minerali essenziali per lo sviluppo corretto delle ossa durante la crescita come calcio e fosforo e apportano anche magnesio e zinco.

Bisogna però stare attenti  ad inserirli nella nostra dieta in maniera equilibrata. Presentano un contenuto elevato di sale, che spesso viene aggiunto durante la lavorazione e sono ricchi di grassi, in particolare di colesterolo, per cui non bisogna superare le dosi di 50 grammi di formaggio a pasto se si tratta dei formaggi grassi stagionati.

Da dove si estrae il caglio

Il caglio viene ricavato dal IV stomaco o abomaso di alcuni animali lattanti ruminanti come vitello, bufalino, agnello o capretto. Si scelgono giovani ruminanti perché nutrendosi solo di latte materno hanno una maggiore ricchezza enzimatica nei loro abomasi sia per composizione che per attività coagulante. Si riscontra una maggiore percentule di chimosina rispetto alla pepsina, percentuali che saranno diverse a seconda dell'abomaso di estrazione. Invece, il cambio di alimentazione dei bovini adulti ormai svezzati, fa ridurre la ricchezza enzimatica del quarto stomaco, portando il rapporto fra chimosina e pepsina a favore della pepsina. Si ottiene così una minor resa casearia.

Conclusione

Negli ultimi anni, i coagulanti di origine vegetale hanno preso sempre più piede sul mercato, essendo prodotti di facile utilizzo e meno costosi. Rappresentano un buon sostituto al caglio animale, andando incontro alle richieste di vegetariani o alle esigenze di chi, per motivi etici o religiosi, sceglie un coagulante alternativo.

Ciononostante il caglio, insieme al latte e al sale, rimane pur sempre il segreto per un prodotto finale di alta qualità e l'abomaso da cui viene estratto conferirà il sapore, l'odore e l'unicità a ciascun formaggio.

Autore

Laura Diana
Laureata in Scienze Biologiche, esercita la libera professione di Biologa Nutrizionista. Formatrice di educazione alimentare