Composizione chimica e valore nutritivo del burro

Composizione Chimica e Apporti Nutrizionali

Il burro si presenta, a temperature inferiori ai 23 °C, come una massa plastica, di consistenza solida e colore giallino; odore e sapore, gradevoli, ricordano quelli della crema, anche se più forti, perché ovviamente il burro è più concentrato.

Il burro fonde tra i 28 ed i 33 °C; la sua composizione chimica è la seguente:

acqua 15-18%
grasso 80-84% (per legge, minimo 80 nei salati, minimo 82 nei non salati)

SNF (solidi non grassi) 1-2% di cui:

proteine: 0,4-0,8%
lattosio: 0,5-1%
sali minerali: 0,1-0,2%

Oltre ai trigliceridi, la frazione grassa comprende anche fosfolipidi (1-1,5%) e una porzione insaponificabile: steroli, fondamentalmente colesterolo (0,1-0,2%), vitamine liposolubili e squalene. La composizione della frazione lipidica (in trigliceridi, acidi grassi e steroli...) è identica a quella del latte. Tra le sostanze presenti in tracce, molto importanti per i caratteri organolettici, si ricordano il diacetile, l'acetilmetilcarbinolo, le aldeidi, i chetoni ed i lattoni.

Se consumato crudo, il burro è altamente digeribile, mentre fritto - pratica assolutamente sconsigliabile per il suo basso punto di fumo - oltre a risultare di difficile digestione, si degrada arricchendosi di sostanze tossiche.

Dal punto di vista nutrizionale il burro è un ottimo alimento, perché ottenuto solamente con mezzi fisici, proprio come l'olio extravergine di oliva, e facilmente digeribile, perché ricco di acidi grassi a corta catena. D'altra parte occorre consumarlo con una certa moderazione, poiché, essendo di derivazione animale, è ricco di acidi grassi saturi, tra cui il "pericoloso" palmitico, e colesterolo; è inoltre un alimento molto calorico, anche se in tal senso è più leggero dell'olio di oliva o di semi (30% in meno di calorie). Per approfondire: burro o margarina? Olio o burro?

Le attuali disposizioni di legge consentono di aggiungere, durante la lavorazione, additivi antimicrobici (acido ascorbico e sorbati, dose max 500 mg/kg), antiossidanti (ascorbile-palmitato, dose max 0,3%), tocoferoli (dose max 0,03%) e gallati di ottile e dodecile (dose max 0,01%). E' concessa inoltre l'addizione di coloranti naturali, quali zafferano e annatto, e sale (i burri salati hanno un contenuto massimo di NaCl pari al 2%, che va a discapito della materia grassa; sono molto utilizzati nei Paesi nordici).

Il burro, al pari dell'olio di oliva vergine, è un condimento ottenuto esclusivamente attraverso operazioni meccaniche e come tale esente da trattamenti di rettifica e idrogenazione.

Classificazione e Tipi di Burro

La disposizione di legge prevede che il burro contenga almeno l'80% di grasso. Consente inoltre la produzione di:

burro leggero a ridotto tenore di grasso (o burro "3/4") con il 60-62% di lipidi;
burro leggero a basso tenore di grasso (o burro "metà") con il 39-41% di lipidi.

Possiamo anche trovare denominazioni del tipo "burro tradizionale", ottenuto semplicemente dalla crema del latte e non dal siero, "burro concentrato", in cui la fase lipidica è superiore rispetto al burro comune (fino al 99,8%) e lo rende adatto all'impiego nelle industrie pasticciere, e "burri decolesterolizzati", ai quali vengono aggiunte ciclodestrine durante il processo di produzione (queste sostanze di origine bioteconologica inglobano il colesterolo formando un complesso che viene poi allontanato per centrifugazione) con lo scopo di ridurre il contenuto in colesterolo fino al 65%.