L'alterazione alimentare consiste in un insieme di fenomeni, di solito accidentali, che si svolgono nell'alimento, modificandone, a volte molto profondamente, i caratteri di genuinità, innocuità e digeribilità. Spesso, si tratta di casi in cui la condotta umana (ad esempio per disattenzione o dimenticanza) può aver provocato l'episodio, ma in modo colposo e non doloso.
Le alterazioni degli alimenti possono essere classificate in naturali, volontarie e fraudolente.
Alterazioni Naturali: cattiva o prolungata conservazione (irrancidimento, decomposizione, acidità); molto spesso sono causate dalla scarsa sensibilità del consumatore che, più spesso di quanto si possa pensare, pretende, per esempio, che la scadenza di tre mesi del latte a lunga 
conservazione sia valida indipendentemente dal fatto di aprire o meno la confezione. E ancora, la serietà di un supermercato si valuta in base alla localizzazione del banco dei surgelati, che dovrebbe sempre essere collocato in prossimità della cassa; spesso questa accortezza viene annullata dall'incuranza del cliente che, dopo aver acquistato i prodotti surgelati, li lascia a lungo all'interno della sua vettura, magari sotto un sole cocente.
Per tutti questi motivi molte intossicazioni alimentari sono riconducibili alla negligenza del consumatore, piuttosto che a quella del produttore.
Alterazioni volontarie: trattamenti tecnologici chimici, fisici o biologici, applicati per migliorare la qualità o la conservabilità del prodotto; molto spesso si tratta di alterazioni positive, come la pastorizzazione del latte o l'aggiunta di acido ascorbico (vitamina C) alla farina, che ne migliora la conservabilità e facilita il processo di panificazione.
Alterazioni fraudolente: sofisticazioni, adulterazioni e contraffazioni alimentari.
SOFISTICAZIONE
Viene modificata la composizione di un alimento, sostituendo parzialmente alcuni elementi della sostanza alimentare con l'aggiunta di alimenti di qualità e valore inferiore.ADULTERAZIONE
Una sostanza alimentare è adulterata quando ad opera dell'uomo viene introdotta una modifica della sua composizione, a seguito di mescolamento con altre sostanze di qualità inferiore o a seguito di privazione di elementi utili o caratterizzanti il prodotto.CONTRAFFAZIONE
L'alimento viene posto in commercio con una composizione o con valori diversi da quelli dichiarati. L'inganno in cui può essere tratto il consumatore può essere esplicito o implicito. Esplicito se l'etichetta dichiara il falso, implicito quando il tipo di confezione, la forma, il marchio, pur in assenza di una oggettiva dichiarazione di falso, possono trarre in inganno il consumatore.
Le alterazioni degli alimenti dipendono anche dalla presenza di xenobiotici, cioè di sostanze chimiche estranee al sistema biologico di origine. Tali alterazioni possono essere positive per la salute umana (l'aggiunta di vitamina C alla farina) o negative (residui di fitofarmaci, ormoni, metalli pesanti ecc).