Alimentazione dell’Anziano: Fabbisogni Nutrizionali

Introduzione

L'alimentazione dell'anziano è, con tutta probabilità, la branca della dietetica maggiormente sottoposta a rettifiche ed adattamenti.

Shutterstock

Questo perché, negli ultimi decenni, l'età media della popolazione italiana è aumentata significativamente, enfatizzando l'importanza di garantire un adeguato processo di invecchiamento – importante sia a livello sociale che economico.

L'obbiettivo della ricerca scientifica non è tuttavia di raggiungere il grado massimo di longevità, ma di assicurare che ognuno possa godere del miglior stato di salute possibile e qualità della vita fino all'insorgenza di morte naturale.

Per fare ciò è determinante gestire in maniera ottimale il processo di invecchiamento. Tale "declino fisiologico", per quanto inevitabile, può infatti avere un decorso positivo o negativo.

Questa tendenza è in gran parte determinata dallo stile di vita globale pregresso e corrente, in termini di dieta e livello di attività motoria, che a loro volta influiscono su composizione corporea e stato metabolico.

La copertura nutrizionale ha quindi un'importanza del 50% sulle variabili modificabili, mentre il 50% rimanente è costituito dall'esercizio fisico auspicabile.

Di seguito cercheremo di capire meglio quali sono i fabbisogni nutrizionali più importanti da garantire per l'anziano sano, riportando anche ciò che andrebbe limitato.

Acqua

Fabbisogno d’acqua per l’anziano

Uno degli aspetti più difficili da tenere sotto controllo in terza età è lo stato di idratazione.

Gli anziani sono infatti più predisposti a disidratarsi rispetto ai giovani, soprattutto a causa di una minor quantità basale di acqua corporea totale (TBW) e ad un inefficacie stimolo della sete - in tal senso l'attività motoria è di aiuto, poichè migliora la regolazione centrale degli stimoli.

E' difficile stabilire un fabbisogno idrico medio, soprattutto a causa della grande variabilità nella sudorazione. Diciamo che un soggetto sano, in un clima mite, potrebbe mantenere l'omeostasi assumendo circa 2000 ml/die d'acqua, oppure 1 ml di acqua ogni kcal assunta con la dieta (da cibo e acqua).

In che modo? Sappiamo che, nell'organismo, l'acqua viene apportata grazie all'assunzione di bevande ed alimenti. Oltre a bere con regolarità, un buon accorgimento per raggiungere la quota giusta senza dover fare troppi conteggi è di includere quotidianamente: latte e yogurt, frutta e verdura, primi piatti a zuppa o brodosi.

Energia

Fabbisogno energetico per l’anziano

Il fabbisogno energetico dell'anziano è, in genere, più basso rispetto a quello dell'adulto.

Questo è dovuto a una riduzione del consumo basale e a un più moderato livello di attività motoria – pensionamento lavorativo, astensione dall'esercizio fisico, minor impegno hobbystico all'aperto ecc.

Attenzione! Ciò è vero solo per i soggetti sedentari. Si è infatti riscontrato che le persone impegnate significativamente sul piano motorio preservano più lungamente:

• funzionalità dell'apparato locomotore;
• peso fisiologicamente corretto;
• maggior efficienza metabolica;
• maggiori capacità mentali;
• trofismo muscolare superiore,;
• metabolismo basale più sostenuto.

Di seguito riporteremo una tabella estrapolata direttamente dalle tabelle Società Italiana di Nutrizione Umana-SINU, 2014 e LARN – Livelli di assunzione di riferimento per la popolazione italiana.

Fabbisogno energetico medio (AR) in età geriatrica

• MB: metabolismo di base; LAF: livello di attività fisica.
• I valori di MB e di fabbisogno energetico arrotondati a 10 kcal/die.
• Età considerata come età anagrafica; ad esempio, l'intervallo 60-74 anni corrisponde al periodo fra il compimento del sessantesimo e il compimento del settantacinquesimo anno di vita.
• Per omogeneità, stessi valori di peso e statura per maschi e femmine.
• MB stimato con l'equazione utilizzata nella revisione 1996 dei LARN (SINU, 1998).
• LAF in un intervallo compreso fra un profilo sedentario e un profilo sedentario ipocinetico.
• Fabbisogno energetico ricavato come MB×LAF.
• I valori mostrati sono esemplificativi e non hanno alcun significato normativo.

Attenzione! A causa di una maggior suscettibilità alla malnutrizione, negli anziani è sconsigliato intraprendere percorsi dietetici dimagranti impegnativi. Inoltre, un modesto sovrappeso è considerato preventivo dai traumi contusivi. Solo in caso di patologie superiori e di obesità, può essere raccomandato iniziare una terapia alimentare adeguata e sempre sotto consiglio del medico.

Proteine

Fabbisogno proteico nell’anziano

A causa di un più o meno cospicuo declino della capacità digerente e d'assorbimento, gli anziani trattengono una minor quantità di amminoacidi dalle proteine anche assumono con la dieta.

Peraltro, i sedentari lamentano una progressiva diminuzione delle masse muscolari. Questo è dovuto a una capacità anabolica inferiore, dovuta all'invecchiamento.

Per evitare che ciò peggiori fino ad uno stato di sarcopenia, che andrebbe a compromettere anche la forza, aumentando il rischio di infortunio (cadute e fratture), molti enti di ricerca propongono maggiori livelli di amminoacidi essenziali nella dieta; ciò può essere ottenuto mediante un incremento delle proteine ad alto valore biologico, oppure tramite la combinazione di proteine meno complete ma complementari sotto il profilo degli amminoacidi limitanti.

La stima del fabbisogno proteico giornaliero può essere fatta in percentuale sul monte energetico o – per le persone non in sottopeso o in sovrappeso – moltiplicando un coefficiente proteico (espresso in grammi) al peso corporeo (espresso in chili).

Si raccomandano da 0,8 g/kg/die a 1,0–1,2 g/kg/die.

In alternativa:

• 1,2-1,5 g/kg/die per i soggetti compromessi fisicamente;
• 1,5-2,2 g/kg/die per quelli sottopeso;
• 1,7-2,0 g/kg/die per chi volesse aumentare la massa muscolare.

Le fonti alimentari che contengono le proteine a maggior valore biologico sono: uova, latte, carne, frattaglie, prodotti della pesca; ottemperano allo scopo anche soia e certe alghe. Il valore biologico può essere compensato assumendo cereali, leguminose e altre granaglie.

Grassi

Fabbisogno di grassi

Per l'anziano i grassi sono molto importanti.

Garantire un livello adeguato di acidi grassi essenziali, riducendo al minimo i grassi saturi, idrogenati e in conformazione trans, è utile a mantenere in salute il metabolismo (lipemia, pressione sanguigna, trigliceridemia ecc.) e a proteggere il sistema nervoso centrale (SNC). L'apporto di colesterolo è da mantenere nei limiti di sicurezza, ma assume un'importanza inferiore rispetto all'età adulta.

Più precisamente:

• Grassi totali: circa il 20-35% dell'energia totale (En);
• Grassi saturi: <10% En (SDT - obiettivo nutrizionale per la prevenzione);
• Acidi grassi trans: il meno possibile (SDT - obiettivo nutrizionale per la prevenzione);
• Acidi grassi polinsaturi (PUFA) essenziali: 5-10% En (RI - intervallo di riferimento per l'assunzione di nutrienti);
  • PUFA omega 6: 4-8% En (RI - intervallo di riferimento per l'assunzione di nutrienti);
  • PUFA omega 3: EPA-DHA 250 mg (AI - assunzione adeguata), ovvero 0,5-2,0% (RI - intervallo di riferimento per l'assunzione di nutrienti);
• Colesterolo: < 300 mg/die (SDT - obiettivo nutrizionale per la prevenzione).

Carboidrati e Fibra Alimentare

Fabbisogno di carboidrati e fibra alimentare

Per l'essere umano i carboidrati sono la fonte primaria di energia e l'anziano non fa eccezione. In totale, dovrebbero occupare il 45-60% delle calorie totali.

Quelli disponibili, vengono normalmente differenziati in insolubili o complessi e solubili o semplici.

Siccome gli zuccheri solubili o semplici promuovono maggiormente la carie dentaria e alte percentuali degli stesi nella dieta si associano al consumo di snack e dolciumi – peggiorando la composizione corporea e spesso anche il metabolismo – si raccomanda di tenerli < 15% dell'energia totale (inclusi quelli naturalmente presenti negli alimenti, come il fruttosio della frutta e il lattosio del latte).

Le fibre invece, hanno un ruolo saziante, di modulazione d'assorbimento, purificante per il colon, prebiotica e anti-stitichezza.

In linea generale, è sufficiente che vengano introdotte a livelli di 30 g/die, oppure in misura di 12,6-16,7 g/1000 kcal. Quote inferiori potrebbero essere consigliate in caso di diverticolite, colon irritabile, malassorbimento cronico ecc.

Vitamine e Minerali

Fabbisogno di vitamine e minerali

Fabbisogno di vitamine

Le vitamine si suddividono in:

• Idrosolubili (si disperdono in matrice acquosa): vitamina B1, vitamina B2, vitamina B3 o PP, vitamina B5, Vitamina B6, Vitamina B8 o vit. H, folati e vitamina B12;
• Liposolubili (si disperdono in matrice lipidica): vitamina A, vitamina D, vitamina E, vitamina K.

Tutte essenziali per la vita, hanno tuttavia razioni raccomandate molto diverse, così come differenti sono le relative sorgenti dietetiche e le mansioni fisiologiche che svolgono all'interno dell'organismo (antiossidante, precursore, coenzimatica ecc.).

Di seguito un breve riassunto sui fabbisogni medi (AR) legati ad alcune vitamine. Ricordiamo che l'età avanzata si correla a un maggior rischio di osteoporosi, ragione per la quale si raccomandano maggiori livelli di vitamina D.

Per le fasce d'età si fa riferimento all'età anagrafica; ad esempio per 4-6 anni s'intende il periodo fra il compimento del quarto e del settimo anno di vita. L'intervallo 6-12 mesi corrisponde al secondo semestre di vita.
Per nessuna vitamina sono disponibili gli AR relativi ai lattanti.
Per l'acido pantotenico, la biotina, la vit.E e la vit. K l'evidenza scientifica non consente di definire l'AR per nessuno dei gruppi di interesse.
La niacina è espressa come niacina equivalenti (NE) in quanto comprende anche la niacina di origine endogena sintetizzata a partire dal triptofano (60 mg di triptofano = 1 mg di NE).
Per i folati i livelli di assunzione di riferimento per le donne in età fertile (che programmano o non escludono una gravidanza) e in gravidanza non includono supplementazioni indicate per la prevenzione dei difetti del tubo neurale.
La vit. A è espressa in μg di retinolo equivalenti (1 RE = 1 μg di retinolo = 6 μg di beta-carotene = 12 μg di altri carotenoidi provitaminici).
La vit. D è espressa come colecalciferolo (1 μg di colecalciferolo = 40 IU vit. D). L'AR considera sia gli apporti alimentari sia la sintesi endogena nella cute.

Fabbisogno di minerali

Nell'anziano i minerali hanno un'importanza sovrapponibile a quella che esercitano nell'organismo adulto più giovane, svolgendo mansioni biologiche di controllo, regolazione e struttura.

Da riferire che le donne in menopausa, non più interessate dalle perdite mestruali, richiedono meno ferro rispetto che in età fertile.

Viceversa si ritiene che, al fine di prevenire l'osteoporosi, possa essere d'aiuto incrementare l'apporto di calcio - oltre alla vitamina D.

Di seguito un breve riassunto sui fabbisogni medi (AR) legati ad alcuni minerali.

• nd: non definito.
• Per le fasce d'età si fa riferimento all'età anagrafica; ad esempio per 4-6 anni s'intende il periodo fra il compimento del quarto e del settimo anno di vita. L'intervallo 6-12 mesi corrisponde al secondo semestre di vita.
• Per Na, K, I, Mn, Mo e F, l'evidenza scientifica non consente di definire l'AR per nessuno dei gruppi di interesse; nel gruppo dei lattanti l'AR è definibile solo per il Fe e lo Zn.
• Per il Ca, nelle donne in menopausa che non sono in terapia estrogenica l'AR è di 1000 mg.
• Per il Fe, nella fascia 11-14 anni i secondi valori di AR fanno riferimento alle adolescenti che hanno le mestruazioni; nelle femmine 39-59 anni, i secondi valori di AR fanno riferimento alle donne in menopausa.