Miele di Castagno

Generalità

Cos'è il miele di castagno?

Il miele di castagno (in inglese "chestnut honey") è un tipo di miele monofloreale prodotto da api che vivono in prossimità degli alberi di castagno ed utilizzono i loro fiori in maniera praticamente esclusiva.

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Quello del castagno (Castanea) è un Genere botanico che appartiene alla Famiglia delle Fagaceae; l'unico esponente europeo autoctono di questo gruppo è proprio la specie C. sativa (classificazione Miller).

A differenza delle castagne (tipicamente autunnali), la stagione tipica del miele di castagno è prevalentemente estiva, corrisponde cioè a quello che normalmente viene definito il periodo di fioritura della pianta. Le zone di raccolta sono di tipo collinare e montuoso.

Il miele di castagno è senz'altro uno dei mieli più consumati in Italia e, per il gusto caratteristico, è anche una delle varietà nostrane più conosciute ed apprezzate anche all'estero. Pur venedo raccolto prevalentemente tra giugno e settembre (talvolta fino ad ottobre), il miele di castagno ha delle caratteristiche organolettiche e gustative che si prestano ad accompagnare alimenti e ricette tipicamente autunnali.

Dal punto di vista nutrizionale è, come gli altri mieli, un'ottima fonte energetica di glucidi e contiene varie molecole antiossidanti di origine vegetale. Nella norma, rispetto alla categoria, la concentrazione di vitamine e minerali. Non pastorizzato, il miele di castagno può conservare alcune proprietà antibatteriche.

Proprietà

Miele di castagno e salute

Il miele di castagno è un prodotto di origine animale estremamente calorico. Con le sue 300 kcal per 100 g di prodotto, derivanti quasi per intero dagli zuccheri semplici, non è un alimento da sottovalutare.

In virtù del suo potere edulcorante, molti preferiscono usare il miele rispetto allo zucchero granulare da tavola (saccarosio o fruttosio) per dolcificare ricette e bevande. Gusti a parte, questa scelta può rivelarsi "vantaggiosa" SOLO mantenendo la stessa porzione, poichè il miele contiene 33% di calorie in meno rispetto al saccarosio ed al fruttosio granulare. D'altro canto, avendo un potere dolcificante inferiore, quasi tutti ne aggiungono più del dovuto vanificando il significato della sostituzione.

Il miele di castagno ha un carico ed un indice glicemico di poco inferiori allo zucchero da tavola, ragion per cui non è consigliabile usarlo in abbondanza nella dieta contro il sovrappeso, il diabete mellito tipo 2 e l'ipertrigliceridemia. Nonostante quello fresco sia dotato anche di proprietà antibatteriche, è comunque da considerare come un alimento favorente la carie dentaria.

Per quanto riguarda i minerali, non ci sono valori degni di nota; qualcuno sostiene che sia apprezzabile il quantitativo di ferro, ma di certo non è paragonabile a quello delle più comuni fonti nutrizionali (carne, pesce, uova). Discreta la concentrazione di alcune vitamine del gruppo B e di vitamina C; è comunque doveroso rammentare che le molecole termolabili, come appunto l'acido ascorbico (vit C), subiscono negativamente l'influsso della pastorizzazione (indispensabile alla commercializzazione).

Il miele di castagno è anche ricco di fattori nutrizionali ad azione antibatterica e antinfiammatoria, come i polifenoli; questi, uniti al ben noto effetto emolliente dell'alimento, fanno del miele una buona soluzione per il trattamento delle faringiti.

Descrizione

Descrizione del miele di castagno

Il miele di castagno è color ambrato scuro o marrone, vagamente traslucido e di consistenza fluida ma molto viscosa.

Secondo solo al miele di acacia, quello di castagno ha una bassa velocità di cristallizzazione e può rimanere allo stato liquido per parecchio tempo. Questa caratteristica è attribuibile alla maggiore concentrazione di fruttosio rispetto al glucosio (41,9 g/100 g rispetto a 26,5 g/100 g) ed al rapporto fruttosio/glucosio maggiore di 1,3 (più precisamente di 1,58). I mieli caratterizzati da un rapporto fruttosio/glucosio inferiore invece tendono a cristallizzare più velocemente.

Il gusto del miele di castagno è dolce con un deciso retrogusto amarognolo; aroma e sapore sono decisi, legnosi, di cuoio e fumo, con sentori tipici dei profumi lasciati dalla specie botanica di origine. Alcuni lo definiscono meno edulcorante degli altri ma si tratta esclusivamente del contrasto organolettico delle molecole aromatiche dei fiori di castagno.

Il colore e le caratteristiche organolettiche del miele diminuiscono se la stagione non è favorevole ed aumentano con l'incremento delle temperature e dell'irraggiamento solare (che hanno un influsso sul metabolismo dei castagni, i quali diventano anche più appetibili per le api). Com'è logico dedurre, i mieli di castagno di inizio e fine stagione avranno caratteristiche differenti.

Utilizzo

Utilizzo del miele di castagno

In merito alle sue caratteristiche organolettiche e gustative, il miele di castagno NON viene considerato un buon sostituto dei comuni dolcificanti per le bevande (tè, tisane, latte, yogurt, caffè, orzo, latte vegetale ecc). Altera eccessivamente il gusto e l'aroma dei prodotti, occultandone le proprietà originali. Per logica, le bevande che si prestano ad essere arricchite con miele di castagno sono quelle più intense, ad esempio il tè nero (lungamente fermentato).

In Italia, il miele di castagno è tra i più utilizzati per accompagnare i formaggi dal gusto intenso. E' particolarmente apprezzato su alcuni pecorini e, per gli intenditori, su alcuni formaggi di fossa. Tuttavia alcuni lo reputano talmente intenso e caratteristico da non essere facilmente gestibile. Per lo stesso motivo, talvolta rende difficoltoso anche l'abbinamento enologico. La presenza di sentori del legno lo rende infatti un buon compagno di letto di certi vini barricati ma non troppo secchi; la morbidezza (soprattutto da polialcoli e componenti volatili) è infatti essenziale ad evitare un contrasto troppo importante.

Con il miele di castagno si possono anche produrre ricette uniche nel loro genere. Un esempio tipico è la torta di castagne (o qualsiasi altro dolce prodotto con la farina del frutto amidaceo), che tuttavia si distingue per una certa ridondanza nel gusto (facilmente evitabile inserendo sapori trasversali come la zucca, i frutti di bosco, la cannella, la noce moscata, i chiodi di garofano, il mirto e perfino le bacche d'alloro).

Eccellenti gli gnocchi di patate dolci con gorgonzola, noci e miele di castagno; così come il tortino di ricotta e castagne con fonduta di pecorino, ristretto di balsamico e miele di castagno.

E' un buon ingrediente per insaporire le ricette a base di selvaggina.

Come gli altri tipi di miele fresco, anche quello di castagno (per le note proprietà antimicrobiche) non si presta a comporre impasti lievitati come il pane. Il tipo pastorizzato è meno controindicato.


Ultima modifica dell'articolo: 13/09/2018

APPROFONDIMENTI E CURIOSITÀ