Whey Proteine: a cosa servono e tipologie

Cosa Sono

Whey protein è la denominazione inglese di "proteine del siero del latte", un mix proteico in polvere ottenuto dal liquido - detto appunto latticello, siero o whey - ricavato dalla lavorazione del formaggio.

Il siero di latte è particolarmente ricco delle omonime proteine, che rappresentano la più preziosa frazione proteica di questo alimento. Il loro valore biologico è infatti estremamente elevato, così come gli altri indici di qualità proteica.

Poche righe fa abbiamo parlato di mix proteico perché le whey protein sono costituite da vari tipi di proteine, in particolare da beta-lattoglobuline (~65%), alfa-lattoalbumine (~25%), siero albumine (~8%) e immunoglobuline.

A Cosa Servono

Le proteine Whey trovano un'ampia gamma di applicazioni, che va dall'industria alimentare (sono un comune additivo, specie negli alimenti dolciari, come pastine, creme, budini e prodotti da forno) a quella zootecnica. È tuttavia nel settore dell'integrazione alimentare che le proteine del siero trovano la loro più nota applicazione. Rispetto alle altre fonti proteiche (uova, soia, grano, caseine ecc.), infatti, le Whey vantano alcune caratteristiche peculiari:

• alto contenuto in amminoacidi ramificati;
• valore biologico superiore per l'ottima presenza di amminoacidi essenziali;
• elevata digeribilità con rapido aumento della concentrazione plasmatica postprandiale di aminoacidi.

Grazie a tali caratteristiche le Whey protein:

• forniscono i substrati necessari per la sintesi proteica (a cui partecipano alcune vitamine del gruppo B comunemente aggiunte agli integratori di whey protein);
• sopprimono il catabolismo proteico;
• favoriscono il recupero dopo un allenamento strenuo;
• fungono da substrato per la gluconeogenesi (produzione di energia a partire da alcuni amminoacidi, che diviene importante nel digiuno prolungato e nell'attività fisica di durata);
• stimolano la sintesi proteica e favoriscono la crescita muscolare; aumentano il rilascio di insulina, diminuendo la glicemia postprandiale.

Isolate e Concentrate

Nel variegato mercato degli integratori alimentari si possono trovare diverse tipologie di proteine del siero del latte. In generale, un prodotto viene ritenuto di qualità tanto maggiore quanto più alto è il contenuto proteico e quanto più bassa è la percentuale di carboidrati (lattosio) e grassi. Tali caratteristiche incidono anche sul prezzo del prodotto, poiché maggiore è il costo della materia prima isolata. L'aggiunta di:

• vitamine (sono importanti ma costano poco)
• creatina (quella cinese ha un costo particolarmente contenuto ed aumenta l'azoto proteico, permettendo di utilizzare meno proteine nel prodotto)
• carboidrati (le maltodestrine costano molto meno delle whey protein)

non giustificano un prezzo superiore rispetto agli integratori di sole proteine del siero.

Per quanto riguarda la materia prima utilizzata, aldilà delle diverse fonti di origine, gli integratori Whey possono contenere proteine del siero del latte isolate o concentrate. Queste ultime sono più ricche di grassi, lattosio e minerali, a fronte di un minor contenuto proteico (70-85%). Per questo motivo risultano meno costose rispetto alle sieroproteine isolate, dove il contenuto proteico si colloca mediamente tra l'89 ed il 94%. In presenza di intolleranza al lattosio, quindi, le Whey protein isolate sono senza dubbio una scelta migliore, anche se leggermente più dispendiosa. Se invece l'obbiettivo è semplicemente quello di costruire massa muscolare, anche le proteine concentrate costituiscono un buon compromesso tra qualità e prezzo.

Lo scambio ionico è la tecnica che consente di ottenere proteine Whey isolate con la più alta concentrazione proteica (>90%), ma povere di alcuni componenti importanti - quali lattoferrine, immunoglobuline e glicomacropeptidi - che vengono perduti o denaturati durante le fasi produttive (il processo di scambio ionico separa le proteine in base alla loro carica elettrica, mediante l'impiego di alcune sostanze chimiche). Tali frazioni vengono invece conservate con le varie metodiche di filtrazione sfruttate per produrre Whey protein concentrate; tra queste spiccano le classiche tecniche di microfiltrazione ed ultrafiltrazione, che utilizzano filtri fisici per separare grassi e lattosio dalla proteina, senza danneggiarla (le differenze tra le due sono minime e dipendono dalla dimensione dei pori di filtrazione, grandi circa un micrometro nella microfiltrazione e 4 volte inferiori nell'ultrafiltrazione). Per quanto detto, le Whey protein ultrafiltrate e microfiltrate tendono ad avere un contenuto proteico inferiore (circa l'80%) rispetto a quelle a scambio ionico (che arrivano o superano leggermente il 90%). Il miglior compromesso, in tal senso, è offerto dalle proteine Whey ottenute sfruttando una tecnica chiamata microfiltrazione a flusso incrociato, che permette di raggiungere tenori proteici prossimi al 90% conservando componenti importanti quali lattoferrine e macropeptidi.