Proteine del Riso

Redazione Mypersonaltrainer

Ultima modifica 23.12.2019

Quantità e qualità proteica del riso

La cariosside del riso, detta più semplicemente chicco, contiene all'incirca il sette percento di proteine; nonostante si tratti di un quantitativo modesto, le proteine del riso sono qualitativamente superiori a quelle di ogni altro cereale. Pur tuttavia, come tutte le fonti proteiche vegetali (soia, fagioli, cereali e verdure), le proteine del riso sono carenti di alcuni amminoacidi essenziali, nello specifico di lisina e triptofano per quanto riguarda le proteine del riso brillato, e solo di lisina per quelle del riso integrale. Quest'ultimo amminoacido costituisce il 4% delle proteine del riso, percentuale due volte superiore a quella contenuta nella farina di frumento o di mais. Anche le percentuali di treonina e di metionina, altri due aminoacidi essenziali, sono molto elevate rispetto a quelle degli altri cereali.

Per colmare le carenze qualiquantitative delle proteine del riso, è sufficiente integrare l'alimentazione con legumi, o proteine animali (pesce, carne, uova e latticini).

Il valore biologico delle proteine del riso è superiore a quello di ogni altro cereale, incluso il frumento, il che compensa il contenuto proteico leggermente inferiore. Secondo i dati della FAO, il valore biologico delle proteine del riso è pari a 69 (comparato a 49 del frumento e a 44 del mais).

Tab.1 Contenuto in amminoacidi essenziali in alcuni alimenti e relativo valore biologico delle proteine

Alimento	Isoleucina	Leucina	Lisina	Metionina	Fenialalanina	Treonina	Triptofano	Valina	Valore biologico
Uovo	393	551	436	210	358	320	93	428	100
Fagiolo	262	476	450	66	326	248	63	287	44
Grano	204	417	179	94	282	183	68	276	62
Naus	230	783	167	120	305	225	44	303	49
Patate	236	377	299	81	251	235	103	292	34
Riso	238	514	237	145	322	244	78	344	69
Soia	284	486	399	79	309	241	80	300	67

I valori sono espressi come mg di amminoacidi per grammo di azoto proteico. L'uovo di gallina è considerato avere un valore proteico ideale (100) e gli altri alimenti sono ad esso paragonati in modo da esprimere il valore proteico (da Chrispeels & Sadava - Biologia vegetale applicata, Piccin, 1996).

Quantità e qualità delle proteine del riso variano ovviamente in base alla varietà ed al processo industriale subìto dalle cariossidi; sono ad esempio superiori nel prodotto integrale e parboiled rispetto a quello brillato.

L'assenza di frazioni gliadiniche e gluteniniche tipiche del frumento - che consentono la formazione del glutine ma che in molti casi provocano gravi intolleranze alimentari (ad esempio il morbo celiaco) - rende le proteine del riso un alimento adatto a tutti, anche a chi soffre di celiachia.