L'erborista è colui che opera negli ambiti di coltivazione, raccolta, stabilizzazione, conservazione, controllo di qualità e commercio delle droghe vegetali, fino alla formulazione dei prodotti che le contengono (integratori alimentari, cosmetici, fitoterapici, liquori ecc.). 
Tutti questi aspetti sono infatti determinanti per la validità terapeutica o salutistica dei prodotti erboristici.
Non necessariamente chi lavora in un'erboristeria è effettivamente un erborista. Chiunque, infatti, può aprirne una indipendentemente dal titolo di studio di cui è in possesso; è infatti sufficiente frequentare gli appositi corsi istituiti dalla Camera di Commercio della propria zona. Inoltre, dato che le piante officinali sono assimilate agli integratori alimentari, quindi ai tradizionali alimenti, chiunque può commercializzarle. Risulta di esclusiva competenza dell'erborista laureato o diplomato (oltre che del farmacista) la preparazione e vendita di miscele di erbe a partire dalle singole droghe vegetali; qualsiasi persona può quindi vendere una tisana preconfezionata, ma soltanto l'erborista ha la facoltà di prepararla nella sua officina miscelando gli ingredienti più idonei al suo gusto o a particolari esigenze salutistiche. L'erborista, anche se laureato, non può comunque vendere prodotti di erboristeria che siano considerati a tutti gli effetti dei medicinali.
I vari corsi di fitoterapia promossi da istituti privati, pur accrescendo il bagaglio colturale di chi commercializza tali prodotti, non abilitano in alcun modo al pieno esercizio della professione di erborista, riservata ai soli laureati o ex diplomati (vedi in seguito).
Ovviamente, sarebbe opportuno che chi lavora in un'erboristeria fosse in possesso di un adeguato titolo di studio professionale. Non sempre, infatti, naturale è sinonimo di salutare; le piante medicinali, anche quelle comunemente reperibili in erboristeria, possono ad esempio risultare controindicate in particolari condizioni fisiologiche (gravidanza, allattamento, giovane età ecc.) o patologiche; per non parlare poi delle possibili interazioni con farmaci assunti contemporaneamente. Per esercitare con successo la professione di erborista, servono quindi ampie conoscenze di botanica, fisiologia umana, farmacologia, farmacognosia, patologia e in numerosi altri ambiti delle scienze. Analogo discorso quando si dispensano consigli online.
Oggi, per diventare a pieno titolo erborista è necessario frequentare e superare uno dei tanti corsi di laurea triennali attivati presso molte università italiane. In passato, invece, era sufficiente conseguire il diploma di erborista dopo aver frequentato l'omonimo corso di studi, non più istituito da una ventina d'anni a questa parte. Tale corso aveva una durata non superiore ad un mese, quindi assolutamente insufficiente a preparare un erborista esperto in fitoterapia moderna.
