Agar grezzo: di cosa è fatto e caratteristiche

Agar grezzo: di cosa è fatto e caratteristiche
Ultima modifica 26.02.2024
INDICE
  1. Cos'è l'agar e come viene lavorata
  2. Agar grezzo: come si presenta e come si usa

carboidrati sono metaboliti primari, anche se in questo caso rappresentano i princìpi attivi della droga.

L'agar, nota per le sue applicazioni sia in cucina, sia in nutrizione che in tecnica di laboratorio, fa parte proprio di questa categoria, anche l'essere umano non è in grado di digerirla.

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Cos'è l'agar e come viene lavorata

Quella dell'agar è una droga caratterizzata da eteropolissacaridi, ricavata da alghe appartenenti al genere Gelidium, Condrus, Caraghein (alghe marine coltivate sulle coste dell'oceano Atlantico, Portogallo, Francia, Irlanda e coste del Giappone).

Le alghe vengono raccolte, lavate, essiccate e sottoposte a successivi lavaggi con bagni di acqua dolce calda (per facilitare la solubilizzazione degli eteropolisaccaridi dopo il distacco dalla parete cellulare). Sulla superficie alle vasche contenenti acqua calda e alghe si forma un strato colloidale, che viene raschiato e separato dalla droga ormai estratta.

I lavaggi con acqua calda vengono ripetuti più volte, per favorire l'estrazione di tutte le mucillaggini dalla droga. I colloidi raccolti sono sottoposti a fasi alternate di congelazione e riscaldamento; ad ogni congelazione l'acqua si separa fisicamente dalle mucillaggini, formando uno strato di ghiaccio e lasciando gli eteropolisaccaridi sempre più privi della frazione acquosa. Questi passaggi precedono l'ultima fase di essiccazione vera e propria, sebbene blanda (massimo a 30-35°C), dove vengono allontanati gli ultimi residui di acqua; si ottiene così il cosiddetto agar grezzo.

Agar grezzo: come si presenta e come si usa

L'agar grezzo si presenta a lamine fragili, a frattura secca, di colore bianco giallastro, sapore mucillaginoso e prive di odore. È un agar commercializzato in fogli, prima di subire la lavorazione finale ed essere eventualmente polverizzato (la forma in polvere è quella più comunemente utilizzata per rientrare nei terreni di coltura).

L'agar ha un profilo d'uso molto vasto: viene impiegato in campo alimentare per conservare la carne in scatola e per la chiarificazione delle bevande; i caragheinani, eteropolisaccaridi derivanti dal genere caraghein, sono adoperati nei prodotti cosmetici come fattori di consistenza.

L'agar in soluzione acquosa ha proprietà particolari: è poco solubile in acqua fredda, mentre lo è molto in acqua calda; una volta raffreddato, determina la gelificazione della soluzione. A seconda della quantità di agar addizionata al prodotto e alle temperature d'impiego, si otterrà un prodotto di consistenza più o meno solida.

Per approfondire: Droghe a glicosidi