Droga caratterizzata da eteropolissacaridi, ricavata da alghe appartenenti al genere Gelidium, Condrus, Caraghein (alghe marine coltivate sulle coste dell'oceano Atlantico, Portogallo, Francia, Irlanda e coste del Giappone).
Le alghe vengono raccolte, lavate, essiccate e sottoposte a successivi lavaggi con bagni di acqua dolce calda (per facilitare la solubilizzazione degli eteropolisaccaridi dopo il distacco dalla parete cellulare). Sulla superficie alle vasche contenenti acqua calda e alghe si forma un strato colloidale, che viene raschiato e separato dalla droga ormai estratta.
I lavaggi con acqua calda vengono ripetuti più volte, per favorire l'estrazione di tutte le mucillaggini dalla droga. I colloidi raccolti sono sottoposti a fasi alternate di congelazione e riscaldamento; ad ogni congelazione l'acqua si separa fisicamente dalle mucillaggini, formando uno strato di ghiaccio e lasciando gli eteropolisaccaridi sempre più privi della frazione acquosa. Questi passaggi precedono l'ultima fase di essiccazione vera e propria, sebbene blanda (massimo a 30-35°C), dove vengono allontanati gli ultimi residui di acqua; si ottiene così il cosiddetto agar grezzo.
Agar grezzo: lamine fragili, a frattura secca, di colore bianco giallastro, sapore mucillaginoso e prive di odore. È un agar commercializzato in fogli, prima di subire la lavorazione finale ed essere eventualmente polverizzato (la forma in polvere è quella più comunemente utilizzata per rientrare nei terreni di coltura).
L'agar ha un profilo d'uso molto vasto: viene impiegato in campo alimentare per conservare la carne in scatola e per la chiarificazione delle bevande; i caragheinani, eteropolisaccaridi derivanti dal genere caraghein, sono adoperati nei prodotti cosmetici come fattori di consistenza.
L'agar in soluzione acquosa ha proprietà particolari: è poco solubile in acqua fredda, mentre lo è molto in acqua calda; una volta raffreddato, determina la gelificazione della soluzione. A seconda della quantità di agar addizionata al prodotto e alle temperature d'impiego, si otterrà un prodotto di consistenza più o meno solida.
Agar e psillio
Agar
