Caffè

Caffè: droga alcaloidea molto diffusa, non solo per le bevande di cui si fa largamente uso, ma anche per il principio attivo che la caratterizza, ovvero la caffeina, largamente impiegata in ambito erboristico, cosmetico e dietetico.

La caffeina è contenuta in molti prodotti per il trattamento della cellulite ed il dimagrimento, grazie alle sue proprietà termogeniche, che agiscono sul metabolismo dei grassi, e diuretiche. L'azione più nota rimane comunque quella eccitante sul sistema nervoso centrale, azione che stimola la veglia e la concentrazione. La caffeina trova impiego anche nell'industria farmaceutica; si riscontra di frequente negli antiemicranici.
Coffea arabica è la pianta più nota e dalla quale si ricavano le miscele per uso alimentare. Esistono, però, tantissime varietà di caffè, con differenti concentrazioni di caffeina. In Brasile, attraverso selezioni biotecnologiche, si sono sviluppati semi embrionali di caffè privo di caffeina; ciò consente di risparmiare il processo di decaffeinizzazione, che risulta molto costoso per l'industria. D'altra parte, esistono alcune varietà di caffè ad elevato contenuto in caffeina, come la Coffea robusta.

Coffea arabica è un piccolo albero sempreverde appartenente alla famiglia delle Rubiacee. Originaria dell'Etiopia e dell'Arabia Saudita, viene attualmente coltivata in Sud America, soprattutto in Brasile, che è il principale produttore di caffè al mondo; le specie più coltivate sono quelle Santo e San Paolo.
Il caffè viene raccolto come frutto; in teoria, si tratta di una bacca, ma alcuni autori lo ritengono una drupa (sebbene non presenti un endocarpo legnoso come tutti i frutti ritenuti tali). Dal frutto si raccolgono i semi, di colorazione giallo-verdastra, che vengono poi depellicolati a secco (insufflazione di aria calda e fredda che esfoglia i tegumenti esterni del seme) oppure ad umido (preventivo passaggio in acqua, che li fa rigonfiare, e successiva insufflazione d'aria per staccarne la pellicola esterna); la scelta di una metodologia di depellicolazione rispetto ad un'altra dipende dalle condizioni climatiche di raccolta: se queste sono particolarmente umide verrà privilegiato il metodo a secco, viceversa verrà adottato il metodo ad umido. Il seme viene poi sottoposto ad una rapida essiccazione per eliminare le tracce residue di acqua, che potrebbero alterarne la qualità.

A seconda della lavorazione che subiscono i semi acquistano diverse denominazioni:

caffè nudo : caffè depellicolato;
caffè pergamino : caffè essiccato;
caffè crudo : caffè che verrà decaffeinato o direttamente torrefatto.

Il caffè crudo può subire diverse modalità di decaffeinizzazione, ma quella ad acqua è la più utilizzata (insieme alle decaffeinizzazione con fluidi supercritici, soprattutto l'anidride carbonica supercritica).

La decaffeinizazione ad acqua è il metodo meno costoso; consiste nel passaggio del caffè crudo in vasche colme d'acqua e carboni attivi: dal momento che la caffeina è una molecola solubile viene facilmente estratta dai semi; i passaggi in acqua sono tanti e numerosi, ma nonostante ciò si ottiene comunque un caffè che, pur avendo un basso tenore di caffeina, non ne è completamente privo.

Il metodo con anidride carbonica supercritica a determinate condizioni di pressione e temperatura, consente invece di estrarre in modo più selettivo la caffeina, ma con costi operativi maggiori.

Il processo di decaffeinizzazione ha due finalità: una prima di produzione del caffè decaffeinato, che ha comunque un suo valore di mercato, e una seconda di isolamento del principio attivo caffeina, di grande impiego nei prodotti del benessere.

In alcuni paesi viene ancora usato come solvente di estrazione l'etile acetato, ormai abbandonato per problemi tossicologici.

Il caffè crudo decaffeinato, come del resto quello non decaffeinato, dev'essere torrefatto. La torrefazione del seme consiste nella sua cottura a 200-240°C, durante la quale assume il tipico colore bruno-nerastro. Allo stesso tempo, il caffè acquisisce le caratteristiche organolettiche e morfologiche peculiari della droga.

Durante la cottura, gli zuccheri contenuti nel seme caramellano, conferendogli il tipico colorito; allo stesso tempo, sulla sua superficie compare un velo lucido ed untuoso dovuto alla formazione del caffeone (miscela di composti terpenici e piridinici, che irritano le mucose dello stomaco e favoriscono la digestione, stimolando la produzione di succo gastrico).

Il processo di torrefazione non altera i metaboliti secondari (come la caffeina) e le sostanze terpeniche, note come composti kauranici, che caratterizzano il caffè e le sue proprietà.

Dopo essere stato torrefatto, il caffè viene macinato e sottoposto a diversi processi estrattivi, in particolare percolazione e decozione. Il caffè solubile, invece, si ottiene mediante infusione del macinato; l'infuso o estratto acquoso viene poi liofilizzato dando vita ad un estratto secco. Le proprietà del caffè, sostanzialmente attribuibili al principio attivo caffeina, sono:

stimolante il SNC, la veglia, la concentrazione;
cardiotonico, stimola la frequenza cardiaca con un effetto cronotropo positivo;
blandamente irritante per la mucosa gastrica: in questo caso le proprietà digestive della caffeina vanno condivise con il caffeone;
attività sul metabolismo dei grassi, dovuta non solo alla caffeina ma anche ai composti kauranici;
stimolante la trasmissione dell'impulso nervoso a livello muscolo-scheletrico: aumenta la velocità di trasmissione del segnale nelle sinapsi e la reattività a livello muscolare;
diuretiche per l'azione irritativa della caffeina sull'epitelio renale.

Per queste proprietà, il caffè - come tutte le droghe caffeiche (guranà , tè, cacao) - trova impiego in formulazioni erboristiche, dietetiche e cosmetiche.
La caffeina, pur essendo un alcaloide, ha proprietà chimiche che la rendono estraibile in acqua, pertanto in questo caso non è necessaria un'estrazione liquido-liquido per spostamento.