Eccesso di Proteine nella Dieta
Ultima modifica 23.12.2019
INDICE
  1. Introduzione
  2. Turnover
  3. Fabbisogno Proteico
  4. Eccesso
  5. Cosa Avviene
  6. Fegato e Reni
  7. Calcio e Ossa
  8. Tumori
  9. Chi è a Rischio?
  10. Vantaggi delle Proteine
  11. Conclusioni

Introduzione

In questo articolo parleremo di eccesso proteico nella dieta, che potremmo definire come:

un'assunzione superiore al fabbisogno individuale, protratta in cronico, di tutte le proteine alimentari (non solo quelle di origine animale).

eccesso di proteine Shutterstock

Nel dettaglio, analizzeremo la "possibilità" che l'eccesso detetico di proteine possa compromettere lo stato di salute e gli "eventuali" disordini correlati, sia nell'organismo sano, sia in quello malato.

Prima di entrare nel dettaglio ovviamente, sarà comunque necessario fare una breve carrellata delle informazioni necessarie alla comprensione del testo.

Non ci soffermeremo sulle basi chimiche e nutrizionali, comunque indispensabili alla comprensione dell'argomento, e che i gentili lettori potranno trovare in un articolo specificamente dedicato (vedi sotto).

Per approfondire: Proteine

Turnover

Principio del turnover proteico

Anche le proteine hanno una "vita", che risulta breve o lunga a seconda della tipologia, della funzione, del livello di utilizzo ecc.

Al termine di questo periodo, le proteine non più funzionali vengono scomposte (proteolisi) nei singoli amminoacidi (AA) e riciclati quanto più possibile per la costruzione di nuove proteine (proteosintesi).

Il processo deputato al continuo "ricambio" delle proteine tessutali - processo indispensabile ad assicurare il funzionamento di tessuti, organi e sistemi - è detto turnover.

Nota: non tutti gli amminoacidi possono costituire le proteine, ma solo i 20 proteosintetici (ordinari), tra i quali rientrano anche gli essenziali (EAA, da 9 a 14 in tutto, a seconda della condizione), che includono ovviamente an che i 3 ramificati (BCAA).

Com'è deducibile, una parte di questi AA verrà inesorabilmente perduta. Ciò sarebbe dovuto a vari fattori come: la compromissione della struttura molecolare, l'utilizzo in neoglucogenesi o chetogenesi da parte del fegato, l'ossidazione diretta a scopo energetico nei muscoli (dei ramificati) ecc.

La perdita di AA definisce quindi il fabbisogno proteico, che tuttavia non deve rispettare solo un parametro quantitativo, ma anche qualitativo - dato dalla composizione in AA, misurabile con un parametro chiamato valore biologico (vedi sotto).

Fabbisogno Proteico

Principio del fabbisogno proteico

Il fabbisogno proteico dipende soprattutto dalla quantità di amminoacidi persi durante il turnover, che vanno quindi rimpiazzati con l'introduzione di proteine alimentari.

Si tratta di un parametro estremamente variabile, perché subisce l'influsso di numerosi fattori, parecchi dei quali soggettivi (come la composizione corporea, il livello e il tipo di attività motoria).

Tra i fattori di maggior rilievo:

  • Richieste anaboliche (di costruzione): accrescimento, gestazione, allattamento e stimolo di crescita muscolare dovuto all'allenamento di forza-ipertrofia;
  • Compensazione dei processi catabolici (di demolizione): deficit calorico indotto dalla dieta, deficit calorico indotto dalla pratica di sport di resistenza, patologie (ustioni gravi, tumori ecc.);
  • Compromissione digestiva: si tratta comunque di situazioni non fisiologiche, come problemi gastrici, intestinali, pancreatici;
  • Invecchiamento: per riduzione della capacità di assorbimento intestinale e resistenza anabolica.

Tradotto in termini pratici, il fabbisogno proteico dipende soprattutto da: età, dimensioni corporee, quantità di massa muscolare, eventuali condizioni fisiologiche speciali, pratica di sport (tipologia e carico allenante), stato di salute.

Quante proteine nella dieta?

È quindi logico dedurre che, ad esempio, il fabbisogno proteico di una segretaria sedentaria dalla corporatura minuta sia diverso (inferiore) rispetto a quello di un robusto manovale che pratica sport sollevamento di forza.

Le linee guida sulla popolazione generale, per ragioni di praticità e applicabilità sui grandi numeri, sono piuttosto restrittive e non tengono conto di molte variabili delle quali abbiamo fatto cenno sopra.

Per mantenere lo stato di salute, varie fonti consigliano ∓ 1,0 g di proteine per chilogrammo di peso corporeo fisiologico (g/kg) - a seconda dell'istituzione considerata.

Questo aumenta leggermente in caso di maggiori richieste metaboliche, come in gestazione, oppure più considerevolmente, come in caso di dieta ipocalorica o praticando sport ad alto carico allenante di forza (anche > 2,0 g/kg).

Quali proteine nella dieta?

Siccome gli amminoacidi non sono tutti uguali, è logico che si debba soddisfare anche un parametro qualitativo.

Abbiamo detto che alla proteosintesi sono indispensabili gli amminoacidi ordinari. Tuttavia, alcuni di essi devono necessariamente essere introdotti con la dieta e vengono definiti essenziali (EAA). Gli altri invece, possono venire sintetizzati all'interno dell'organismo a partire dai precedenti.

L'eventuale carenza di EAA può quindi divenire una condizione limitante alla proteosintesi.

Va da sé che la composizione in AA delle proteine alimentari sia "qualitativamente" misurabile in base al livello di EAA; più si avvicina ai peptidi umani, meglio è. Il parametro utilizzato per questa stima viene detto valore biologico (VB).

I cibi contenenti proteine a maggior valore biologico sono: latte e derivati, uova, carne, pesce, soia.

Tuttavia è anche possibile assumere diverse fonti proteiche a minor valore biologico compensandone reciprocamente l'amminoacido o gli EAA limitanti (carenti) – i vegetariani ad esempio, ruotano cereali e legumi.

Una carenza proteica dilungata nel tempo è dunque potenzialmente responsabile di un meno efficacie turnover proteico, a svantaggio del trofismo tessutale (per esempio una ridotta crescita muscolare o addirittura la perdita di massa).

Temendo questa circostanza, molti soggetti in dieta dimagrante e/o sportivi tendono ad assumere quantità proteiche superiori alla norma, spesso "decisamente" eccessive rispetto al proprio fabbisogno.

Per approfondire: Fabbisogno Proteico

Eccesso

Eccesso assoluto ed eccesso relativo

Bilancio Azotato

L'eccesso di proteine si definisce come l'assunzione di quantità peptidiche superiori al proprio fabbisogno.

Come si stabilisce questo eccesso?

Analizzando il bilancio azotato, ovvero misurando l'azoto ingerito e quello espulso - poichè l'azoto, parte integrante degli AA, quando non legato ad essi (per esempio dopo la conversione in glucosio, corpi chetonici o AcetilCoA) viene eliminato come fosse un residuo tossico.

azoto ingerito - azoto eliminato = bilancio azotato

  • Un risultato positivo indica una espulsione di azoto inferiore rispetto a quello ingerito, dovuta all'utilizzo di AA nelle vie anaboliche di proteosintesi;
  • Un risultato negativo indica una espulsione di azoto superiore rispetto a quello ingerito, dovuta alle vie cataboliche di proteolisi e utilizzo di AA nella glocogenesi, chetogenesi e liposintesi.

Se è vero che, direttamente o indirettamente, gli AA possono venire utilizzati per produrre energia chilocalorica (kcal), è anche possibile attribuire alle proteine alimentari un coefficiente energetico per grammo (g).

Le proteine (o meglio, gli AA che le compongono) forniscono 4 kcal/g.

Eccesso proteico relativo e assoluto

La misurazione del bilancio azotato è tuttavia una pratica di difficile applicazione. Ecco perché si tende a calcolare il fabbisogno proteico grazie ai dati forniti dalla bibliografia scientifica.

Questa stima può essere fatta in diversi modi. Quello più semplice ed efficacie è la stima dei grammi di proteine alimentari per chilogrammo di peso corporeo al giorno (g/kg/die) - per i soggetti in normopeso o evidentemente muscolari, si deve considerare il peso corporeo reale, mentre per i soggetti in sovrappeso è più utile impiegare il peso corporeo teorico fisiologico (oppure, si rende necessario modificare il coefficiente).

In alternativa, certi usano la percentuale sulle calorie totali.

Ad esempio, un soggetto di 90 kg che richiede 2,0 g / kg di proteine, ha un fabbisogno proteico di 180 g / die.

Abbiamo anche detto che le proteine apportano energia; la frazione calorica di questi 180 g corrisponde a 720 kcal.

Ma l'utilizzo degli AA (che incide sul bilancio azotato) dipende anche dalla condizione metabolica - anabolismo/catabolismo, dispendio energetico.

Se la persona dell'esempio avesse un fabbisogno normocalorico di 2500 kcal, le 1780 kcal rimanenti dovrebbero provenire da carboidrati e grassi.

  • E se invece grassi e proteine venissero introdotti in quantità inferiore ma aumentassimo le proteine?
  • E se invece grassi e proteine venissero introdotti nelle giuste quantità ma aumentassero comunque le proteine?
La spiegazione

Gli amminoacidi proteosintetici risultanti dalla digestionee e dall'assorbimento delle proteine dietetiche vengono destinati a metabolismi differenti a seconda della condizione dell'organismo.

Come anticipato, oltre a costruire nuovi peptidi, possono venire convertiti in acetil-coenzima A e poi in acidi grassi, in glucosio (AA glucogenici) o in corpi chetonici (AA chetogenici).

Ciò dipende, oltre che dall'effettivo bisogno proteosintetico (per costruire de-novo o ri-costruire), anche dalla richiesta calorica totale e non di meno dalla quantità di carboidrati alimentari - poichè il glucosio non può essere rimpiazzato dagli acidi grassi e dai corpi chetonici; l'unica molecola nutrizionale diversa dai carboidrati dalla quale è possibile ottenerlo sono gli AA glucogenici.

  • Una carenza energetica e un ridotto apporto glucidico stimolano l'impiego di AA nella glucogenesi e nella chetogenesi.
  • Viceversa, il surpluso di AA associato ad un esubero enegetico tende ad aumentare la sintesi di Acetil-CoA e poi di acidi grassi - i quali vengono depositati nel tessuto adiposo aumentando la massa grassa.
  • Oppure, colmando un eventuale deficit di calorie, soprattutto di carboidrati, con delle proteine alimentari, una parte degli AA fungerebbe da substrato per neoglucogenesi e chetogenesi. In tal caso, l'eccesso proteico avrebbe un impatto diverso sul peso corporeo in base al bilancio energetico totale, che potrebbe rimanere stabile o scendere, a seconda che la dieta risulti normocalorica o ipocalorica.

Perché abbiamo fatto questa distinzione? Semplicemente per comprendere meglio i meccanismi che possono stare alla base di eventuali problematiche legate all'eccesso.

Cosa Avviene

Cosa avviene mangiando troppe proteine?

Che debbano essere convertiti in Acetil-CoA e poi in acidi grassi, in corpi chetonici o in glucosio, gli AA devono essere privati del gruppo azotato il quale, una volta immesso in circolo, va poi smaltito.

La rimozione dell'azoto dallo scheletro degli AA è un processo che avviene nel fegato, mentre l'espulsione con le urine - grazie al consumo di acqua e minerali - è un processo che avvine nei reni.

Per di più, se la condizione metabolica complessiva determina un accumulo eccessivo di corpi chetonici (dieta  low-carb chetogenica), parte di questi va filtrata dai reni ed escreta con le urine.

In definitiva, qualsiasi utilizzo amminoacidico diverso dalla deposizione proteosintetico comporta un aumento dell'impegno epatico e renale.

Nota: l'unica eccezione è l'ossidazione diretta degli BCAA a livello muscolare.

Come incide l'attività fisica in tutto questo?

Dipende.

Stimolando la costruzione anabolica del tessuto contrattile e compensando il catabolismo esercizio-indotto, aumenta il fabbisogno proteico partecipando a depositare maggiori livelli di AA nel turnover.

Tuttavia, se protratta con carichi allenanti eccessivi, e soprattutto in caso di dieta ipocalorica, ancor peggio se ipoglucidica , può incrementare sia il lavoro del fegato che quello dei reni.

Non di meno, il movimento determina sudorazione, un'altra importante via di eliminazione di acqua e minerali.

Giungiamo dunque alla domanda fatidica: l'eccesso di proteine nella dieta fa male?

Per approfondire: Dieta Iperproteica

Fegato e Reni

Troppe proteine: carico o sovraccarico di fegato e reni?

"Tagliando la testa al toro", in un soggetto sano e mediamente dotato in termini di funzionalità epato-renale, pur comportando un aumento dei processi epatici e dell'escrezione renale, l'eccesso di proteine nella dieta non costituisce un serio rischio per la salute.

Ciò vale anche per un eventuale incremento dei corpi chetonici i quali, nel soggetto privo di patologie, pur avendo degli effetti avversi, non raggiungono mai livelli tali da indurre un'acidosi metabolica pericolosa.

Fegato e reni si adattano rapidamente ad un maggior impegno, per quanto elevato possa essere.

Per approfondire: Dieta Chetogenica

Calcio e Ossa

Eccesso di proteine, escrezione del calcio e salute delle ossa

L'aumento della filtrazione renale dovuta all'eccesso proteico impone una maggior escrezione sia d'acqua, sia di minerali; tra questi (sodio, potassio, fosforo ecc.), desta maggiori preoccupazioni l'espulsione di calcio (calciuria).

Questo tuttavia, difficilmente scenderà a livelli critici nel plasma, poiché l'organismo ne aumenta di riflesso l'assorbimento intestinale. Per andare incontro a carenza, oltre ad esagerare con le proteine, sarebbe indispensabile una carenza cronica degli stessi.

Tumori

Eccesso di proteine e tumori

Molti hanno ipotizzato, vista una certa tendenza statistica, che l'eccesso di proteine nella dieta possa aumentare il rischio di tumori.

In realtà, si è visto che tali circostanze vanno a manifestarsi nella popolazione che consuma più prodotti arrostiti o fritti, e salumi.

Ciò è dovuto all'effetto venefico che i residui della carbonizzazione, elevati nei prodotti cotti alla griglia, fritti o alla piastra, esercitano sulla mucosa del tubo digerente.

Non solo. I nitriti, molecole già presenti in natura ma anche utilizzate come conservanti negli insaccati, una volta nello stomaco possono reagire con le ammine formando le cosiddette nitrosammine. Ad alti livelli di questi composti sono attribuibili proprietà cancerose, che interessano sempre la mucosa del tubo digerente.

Chi è a Rischio?

Per chi l’eccesso proteico può risultare pericoloso?

Ovviamente, per i soggetti già compromessi!

A risultare particolarmente vulnerabili sono le persone con scompensi della funzionalità epatica ma soprattutto renale, quindi gli insufficienti propriamente detti, i malati di tumore e i mono-rene.

Da reputare "a rischio" anche i soggetti con un trascorso patologico, seppur guariti e apparentemente sani.

È raccomandabile estrema cautela anche nei diabetici tipo 2, soprattutto se gravi o scarsamente compensati anche con l'uso di farmaci.

Vantaggi delle Proteine

Tuttavia ricordiamo anche che:

Carboidrati, lipidi e proteine si differenziano tra loro anche per la loro azione dinamico specifica (TID). Questo parametro rappresenta il dispendio energetico che si produce in seguito all'ingestione di questi macronutrienti.

Per le proteine il valore del TID è molto elevato e va dal 15 al 35%; questo significa che il 15-35% delle calorie apportate dalle proteine viene speso per la loro digestione ed assorbimento.

Esempio: ipotizzando un apporto proteico pari a 100 calorie 15-35 Kcal vengono spese per metabolizzarle per cui l'apporto calorico effettivo si riduce a 65-85 Kcal

Un pasto proteico è in grado di stimolare il rilascio di ormoni anabolici quali il testosterone ed il GH.

Una dieta ricca di proteine riduce il senso di fame, soprattutto nei primi periodi, grazie al rilascio duodenale di una sostanza chiamata colecistochinina che regola il senso di sazietà.

In particolari condizioni quali l'accrescimento, la gravidanza, la convalescenza od il potenziamento muscolare la sintesi proteica aumenta ed è pertanto necessario un apporto proteico maggiore.

Per un bodybuilder che si allena seriamente l'apporto proteico giornaliero in normocalorica dovrebbe rimanere entro il range compreso tra 1,6 - 2,4 g di proteine per Kg di peso corporeo, salendo fino a 3,1 g / kg in dieta ipocalorica.

Conclusioni

Alla luce di quanto detto risulta evidente che, nel soggetto sano, l'eccesso di proteine nella dieta non costituisce un problema per fegato e reni.

Se non compensato aumentando i livelli di acqua con cibi e bevande, l'esubero proteico tende inevitabilmente a peggiorare lo stato di idratazione.

È evidente che troppe proteine favoriscano una maggior escrezione di minerali con le urine, come il calcio; tuttavia, l'adattamento metabolico che ne consegue è capace di prevenirne la carenza, a patto che l'apporto nutrizionale sia adeguato.

L'eccesso proteico non è di per sé responsabile dell'aumento di cancerogenesi, mentre lo sono i residui della carbonizzazione e le nitrosammine.

Per quanto riguarda le persone a maggior rischio epatico e renale, si sconsiglia di aumentare l'apporto proteico nella dieta fino a raggiungere livelli eccessivi.

Autore

Dott. Riccardo Borgacci

Dott. Riccardo Borgacci

Dietista e Scienziato Motorio
Laureato in Scienze motorie e in Dietistica, esercita in libera professione attività di tipo ambulatoriale come dietista e personal trainer