La dieta senza glutine: le regole base

La celiachia: cos’è

La celiachia è una malattia autoimmune presente nell’1% della popolazione. Si può manifestare a qualsiasi età, ma spesso compare la prima volta verso la fine del primo anno di vita, generalmente con lo svezzamento. A causarla è l’ingestione di cibi contenenti glutine, un complesso proteico, che nei soggetti geneticamente suscettibili, induce una risposta immunitaria anomala e la sua azione tossica è tale da provocare un’infiammazione cronica dell’intestino tenue con conseguente riduzione della capacità di assorbire i nutrienti.

Sintomi

Anche se all’inizio i sintomi possono essere sfumati o assenti, la celiachia può presentare una vasta gamma di manifestazioni cliniche. I sintomi più caratteristici sono quelli intestinali, generalmente diarrea, dolori addominali, perdita dell'appetito, a volte vomito, addome gonfio e nausea. Correlate all'infiammazione e/o al malassorbimento dei nutrienti, si possono verificare condizioni associate quali: anemia, osteoporosi, bassa statura e pubertà ritardata dovute a deficit di ferro, calcio, vitamina B12 o folati e di altre sostanze necessarie all’ accrescimento. Queste carenze alimentari possono compromettere lo stato di salute generale. Ma la celiachia, negli adolescenti e negli adulti, si può presentare con sintomi non comuni ed extraintestinali che possono causare un ritardo nella diagnosi. Alcune di queste manifestazioni sono la dermatite erpetiforme o l'atassia da glutine, epatite da glutine, lesioni di smalto dentario, dermatite cronica, cefalea, astenia, ritardo nello sviluppo puberale, infertilità e aborti ripetuti, tutte conseguenze dirette dell'autoimmunità.

Test dei sintomi

Per chi  presenta alcuni di questi sintomi, ma non ha ancora avuto una  diagnosi certa di  disturbi glutine correlati, Schär mette a disposizione sul proprio sito http://go.schaer.com/test, un servizio utile come  il  test dei sintomi. Questo è di facile e rapida esecuzione, in soli 10 minuti permette di scoprire, rispondendo a poche domande a risposta chiusa, se i sintomi potrebbero essere correlati alla celiachia o alla sensibilità al glutine. È importante precisare che è necessario chiedere il parere di un professionista perché il test non ne sostituisce la consulenza. In caso di sospetta celiachia, il medico consiglia di effettuare test sierologico per verificare la presenza degli anticorpi anti-transglutaminasi (Anti tTG) della classe IgA, nonché la concentrazione di IgA complessiva nel siero. Prima di eseguire i test per la celiachia, è necessario non cambiare le proprie abitudini alimentari e consumare alimenti che contengono glutine in più di un pasto/die, per almeno 6 settimane. Se si riscontrano degli anticorpi, la conferma della diagnosi negli adulti viene data da una successiva biopsia intestinale.

Dieta senza glutine

Nel momento in cui viene data la diagnosi di celiachia, bisogna osservare rigorosamente e in modo permanente una dieta senza glutine. Questa porterà ad una regressione dei sintomi e ad una rigenerazione della mucosa intestinale con conseguente miglioramento dello stato di salute.

Ci sono alcuni suggerimenti che potrebbero rivelarsi utili per gestire al meglio la nuova alimentazione. Ma prima è importante sapere che il glutine di per sé non ha un grande valore nutrizionale, ma essendo un addensante, emulsionante e stabilizzante viene largamente utilizzato nell’industria alimentare per la produzione di cibi precotti, conserve, succhi di frutta, formaggi spalmabili. Inoltre, dona elasticità e viscosità all’impasto e per queste sue proprietà trova impiego nella lavorazione delle farine.

Essendo quindi presente in molti prodotti, il rischio di contaminazione è molto alto, quindi si devono leggere bene le etichette.

Al supermercato, bisogna comprare i prodotti completamente privi di glutine. Per essere certi che siano adatti ai celiaci è bene acquistare quelli contrassegnati con il simbolo della Spiga Barrata o con la dicitura “senza glutine”. Bisogna fare attenzione a carne e pesce impanati, frutta disidratata infarinata (fichi secchi), verdure in pastella, yogurt con cereali, paste ripiene e a sughi e salse addensate con farine vietate.

Non sussiste, invece, pericolo di contaminazione se la cottura delle pietanze avviene in pentole e stoviglie lavate accuratamente, sia a mano che in lavastoviglie, perché il lavaggio elimina residui di cibi cucinati precedentemente. Per evitare contaminazioni è buona regola conservare in dispensa i cibi senza glutine in contenitori ben chiusi e possibilmente separati.

La dieta ideale per un celiaco deve essere il più possibile varia come la dieta di tutti e deve essere altresì bilanciata ed equilibrata. È bene ricordare che i cereali senza glutine possono essere usati dalla persona celiaca abbinati a tuberi, vegetali e fonti proteiche come legumi, carne, pesce e uova. Senza dimenticare l’importanza della frutta negli spuntini o a colazione che permette di fare scorta di vitamine e sali minerali. Se la dieta di un celiaco si avvicina quanto più possibile al modello della dieta mediterranea, è più facile mantenere un buono stato di salute e una maggiore efficienza dell’organismo. Il glutine è presente in tanti cereali e alimenti come frumento (grano), segale, farro, monococco, grano Khorasan (kamut®), spelta, bulgur, tabulè (pietanza araba e consiste in un’insalata a base di bulgur), cracked grano (composto da chicchi di grano frantumati), cous cous, seitan e orzo, frik (grano verde egiziano), triticale. In commercio ci sono tanti prodotti a grani lavorati senza glutine in sostituzione di quelli vietati. L’unico inconveniente è che spesso sono ricchi di carboidrati ad alto indice glicemico, contengono tanti grassi e sono poveri di fibre, diventando una possibile causa di sovrappeso e obesità. In realtà ci sono aziende come la Schär che mettono sul mercato una vasta gamma di prodotti sicuri e di alta qualità che è possibile consumare, bilanciati dal punto di vista nutrizionale. 

Se sono tanti gli alimenti che non possono più far parte della dieta di un celiaco, altrettanti sono gli alimenti naturalmente privi di glutine che possono sostituire in maniera adeguata pasta e pane. Basta solo conoscerli: si tratta di cereali e pseudo-cereali quali riso (rosso, venere, basmati), mais, grano saraceno, quinoa, sorgo, teff, amaranto miglio e fonio. L'avena merita una considerazione a parte, perché potrebbe subire contaminazioni e inoltre la sua tossicità appare controversa. Per cui prima di acquistarla bisogna accertarsi che abbia la Spiga Barrata o la dicitura “senza glutine”. Questi alimenti sono fonte importante di carboidrati, sono poveri in grassi e presentano una ricchezza in proteine e sali minerali. Inoltre, se vengono scelti nella loro forma integrale, la presenza di fibre abbassa il loro indice glicemico, garantisce a lungo senso di sazietà dona regolarità intestinale e contrasta l'obesità.

Spesso la dieta senza glutine è associata all'idea di privazione e perdita di convivialità. In realtà, celiachia non vuol dire non poter mangiare con gli amici, a scuola, al bar o rinunciare ad una festa. Infatti l’aumento di persone che si scoprono celiache ha fatto sì che ci siano ormai condizioni e opportunità per mangiare a casa o fuori in totale tranquillità e sicurezza. Premessa fondamentale resta sempre e comunque un’educazione alimentare che sin da piccoli permetta di avere ben chiaro un menù gluten free che riduca i rischi e la continua formazione del personale della ristorazione.