Fagiolini: Proprietà Nutrizionali e Cucina

Introduzione

Molteplici i nomi comuni attribuiti ai fagiolini: cornetti, tegolini, tegoline e fagioli mangiatutto sono solamente alcuni nomignoli, che assumono una sfumatura terminologica diversa in base ai dialetti delle varie regioni.

Shutterstock

Nonostante siano legumi, i fagiolini avrebbero tutte le caratteristiche per essere considerati "semplici" ortaggi: a differenza, infatti, di piselli, fagioli, fave, ceci ecc., dei fagiolini non si mangiano solamente i semi, bensì tutto il baccello. Un'altra netta differenza tra i legumi propriamente detti ed i fagiolini è riferita alle calorie: i fagiolini sono piuttosto poveri di proteine, grassi e carboidrati, il che spiega il loro basso apporto calorico.

Generalità

I fagiolini - come del resto tutte le piante appartenenti alla famiglia delle Leguminose - fissano l'azoto atmosferico per merito di alcuni batteri in grado di formare piccolissime escrescenze a ridosso delle radici; di conseguenza, la concimazione con azoto deve tener conto di questo importante fattore. Il fagiolino ama terreni ricchi di materia organica, il cui pH ottimale  si aggira tra 4,2 e 7,4.

L'eccessiva salinità del terreno può gravare sulla resa, così come l'eccesso di zinco, rame e boro. Nonostante quanto affermato, il fagiolino si adatta bene anche a terreni con bassa fertilità, purché arricchiti di sostanze nutritive.

Il fagiolino presenta un ciclo biologico piuttosto breve: addirittura, in alcune coltivazioni, non supera i 2 mesi.

Analisi Botanica

I fagiolini sono semplicemente i baccelli immaturi del fagiolo, (Phaseolus vulgaris), esponente della famiglia delle Leguminose Papilionaceae: stiamo parlando di una pianta erbacea annua, presentante un fusto rampicante, talvolta nano, in grado di raggiungere i 4 metri d'altezza. Ogni foglia è costituita da ulteriori tre foglioline (foglie trifogliate): quelle laterali presentano piccole stipole e sono tipicamente asimmetriche. I fiori sono dipinti di bianco o di violetto; solo raramente sono gialli o rossastri, e sempre riuniti in racemi ascellari. I frutti sono baccelli contenenti piccoli semi: se nei fagioli si mangiano soltanto i semi dei baccelli, nei fagiolini è commestibile anche il legume intero. I baccelli dei fagioli si aprono semplicemente grazie alla pergamena, un cordone di fibre longitudinali incastrato nella linea di saldatura del carpello: tutto ciò non è possibile nei fagiolini, perché privi di pergamena. Il frutto dei fagiolini va consumato fresco, sempre previa cottura.

Conservazione e Preparazione

I fagiolini sono venduti freschi, in scatola, sott'olio o surgelati: quelli freschi devono essere accuratamente puliti, tolti dalle loro estremità (picciolo e punta) e lavati in acqua fresca. Dopodiché, i legumi vanno bolliti/cotti a vapore e conditi a piacimento con olio extravergine d'oliva, limone/aceto, sale e pepe; c'è chi preferisce scottare velocemente i fagiolini bolliti in padella, aggiungendo aglio ed altre spezie.

I fagiolini surgelati sono pronti per essere cucinati in abbondante acqua salata o direttamente in padella, e non necessitando del lavaggio preliminare.

I fagiolini in scatola, come intuibile, sono pronti all'uso: è consigliabile scottarli in padella per renderli più saporiti ed appetitosi.

Proprietà Nutrizionali

I fagiolini hanno proprietà nutrizionali intermedie tra gli ortaggi e i legumi.

A differenza degli altri legumi, i fagiolini contengono un minor quantitativo di proteine ed un'elevatissima quantità di acqua (stimata intorno al 90%): a tal proposito, i fagiolini mostrano caratteristiche affini più agli ortaggi che ai legumi. Sono ricchi di fibre (2,9 g %), sali minerali (potassio in particolare) e vitamina A; discreto il contenuto di vitamina C.

I glucidi ne costituiscono una minima parte: 100 grammi di fagiolini apportano solamente 2,4 grammi di carboidrati. La scarsità in carboidrati, associata alle poche proteine (2,1 g %), rende i fagiolini un alimento ipocalorico: solo 18 Kcal per etto.

I fagiolini vantano proprietà diuretiche e rinfrescanti dell'apparato gastro-intestinale, oltre che rimineralizzanti per la buona quantità di minerali.

Questi legumi, per l'abbondanza in fibre, sono un ottimo alleato in caso di stitichezza; inoltre, per il loro scarso apporto glucidico, possono essere consumati anche dai diabetici.