Gli alimenti

Gli alimenti sono organismi o parti di organismi del mondo vegetale o animale atti a fornire, in generale dopo avere subito i processi digestivi, energia e princìpi nutritivi (proteine, lipidi, glucidi, vitamine, minerali, acqua).

Per derrata alimentare si intende invece ogni sostanza destinata all'alimentazione umana, comprese le bevande, non avente carattere di medicamento.

La nutrizione è la scienza che studia gli alimenti ed il loro rapporto con la salute.

Secondo una visione tradizionalista, è considerato alimento tutto ciò che apporta energia all'organismo. Nonostante questa definizione sia ancora impropriamente utilizzata, si tratta di un concetto ormai superato.

Attualmente alimento è sinonimo di materia prima per l'accrescimento ed il mantenimento dell'individuo. Ad ogni stadio di vita vi sono necessità alimentari differenti. Oggi, per esempio, nonostante l'abbondanza calorica, aumentano costantemente le richieste di prodotti dietetici o di integratori. Si mangia troppo e male, si va incontro alle cosiddette patologie del benessere ed occorre quindi ovviare a quelli che sono gli errori nutrizionali più comuni.

In base al vecchio decreto ministeriale del 31/3/1965 gli alimenti sono:

sostanze alimentari, prodotti alimentari e bevande, nonché i preparati da masticare, compresi chewingum ed analoghi.

Il chewingum viene considerato un alimento poiché a quei tempi le gomme da masticare erano dolcificate con lo zucchero da cucina, un prodotto in grado di fornire energia (caratteristica, quest'ultima, sufficiente, ma non essenziale, per farle rientrare nella categoria degli alimenti).

Nel decreto ministeriale si parla di:

sostanze alimentari, cioè di prodotti naturali dell'agricoltura, della zootecnia, della pesca e della caccia,

e di

prodotti alimentari, cioè manipolati e trasformati dall'industria.

La pesca colta dall'albero è una sostanza alimentare, mentre la pesca sciroppata è un prodotto , in quanto frutto di una manipolazione della materia prima. Analogo discorso per il pesce appena pescato (sostanza) ed il filetto congelato (prodotto).
Questa differenza è fondamentale dal punto di vista legislativo, poiché impone il rispetto di regole differenti.

Dal punto di vista biologico un alimento può essere definito come:

una materia prima non utilizzabile direttamente, ma da demolire per essere resa assimilabile;

una sostanza in grado di fornire materiale energetico e plastico (grazie alla presenza dei tre princìpi nutritivi: proteine, carboidrati, grassi) e materiale regolatore (vitamine, sali minerali ed in misura minore proteine, carboidrati, grassi).

All'interno degli alimenti dobbiamo considerare anche sostanze indispensabili per le normali funzioni dell'organismo, come acqua, sali minerali e vitamine, nonché quelle utili per le normali funzioni organiche, come fibre vegetali, condimenti aromatizzanti, sostanze coloranti e  volatili (spesso non apportano calorie, ma danno appetibilità al cibo). I caratteri organolettici sono quindi importanti perché rispecchiano il gusto delle persone, tant'è vero che se un cibo non piace, c'è poco da fare, non si mangia. Per andare incontro alle esigenze dei consumatori, le industrie alimentari operano una serie di valutazioni sensoriali sul prodotto (panel test, cioè esami organolettici operati da degustatori esperti, come il sommelier).

Sono definiti nervini tutti quegli alimenti che contengono sostanze in grado di agire sul sistema nervoso centrale e sui processi digestivi e di assorbimento (tè, caffè, alcol, cacao, cioccolato).

Note: tè e caffè non forniscono energie (a meno che non vengano presi con il latte o con lo zucchero). L'alcol fornisce molta energia, ma è considerato un "alimento vuoto" [alimento, perché fornisce calorie, vuoto perché è privo dei princìpi nutritivi fondamentali (glucidi, lipidi e proteine)].

CLASSIFICAZIONE DEGLI ALIMENTI PER CATEGORIE D'APPORTO PREVALENTE DI NUTRIENTI

ENERGIA: oli e grassi; formaggi e latticini; cereali; leguminose secche; zucchero, bevande alcoliche. PROTEINE DI ELEVATA QUALITÀ: carni; prodotti della pesca; uova; latte, formaggi, latticini; alcune leguminose (soia). PROTEINE DI MEDIA QUALITÀ: leguminose secche; alcuni cereali (riso). PROTEINE DI SCARSA QUALITÀ: cereali; tuberi (patate, batate) e feculenti (manioca, taro, igname). ACIDI GRASSI ESSENZIALI (ac. linoleico e a-linolenico): oli vegetali (di oliva, di semi); alcuni pesci. TIAMINA (vit. B1): carni, frattaglie; uova; cereali; leguminose secche. RIBOFLAVINA (vit. B2): latte, formaggi, latticini; frattaglie; uova. VITAMINA C: alcune frutta fresche (agrumi, fragole, ciliege ecc.); alcune verdure fresche (broccoletti, lattuga, radicchio, spinaci); alcuni ortaggi freschi (broccoli, cavoli, cavolfiori, pomodori, peperoni); tuberi (patate). RETINOLO EQUIVALENTI (retinolo, caroteni, precursori vitamina A): alcune carni, frattaglie; uova; formaggio, burro; alcuni ortaggi (carote); alcune verdure (spinaci, radicchio, insalate); alcuni frutti (pesche, albicocche). FERRO: carni, frattaglie; prodotti della pesca; uova cereali; leguminose secche; alcuni ortaggi (spinaci, carciofi); frutta secca (mandorle, fichi secchi). CALCIO: alimenti come latte, formaggi, latticini; uova; leguminose secche; alcune frutta secca (mandorle, fichi secchi). IODIO: acque; alcuni ortaggi fogliari (spinaci); pesci di mare, molluschi (ostriche); crostacei (aragoste, gamberi) CATIONI: ortaggi freschi (leguminose fresche incluse); tuberi (patate); frutta fresca. FIBRA: cereali e alimenti integrali; leguminose secche; ortaggi; frutta.