Zucchero Muscovado

Cos’è lo Zucchero Muscovado

Zucchero muscovado: cos'è?

Il muscovado, anche noto come Khandsari e Khand, è un tipo di zucchero parzialmente o totalmente raffinato dotato di un caratteristico sapore di melassa.

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Alcuni lo classificano nel gruppo degli zuccheri integrali.

Tecnicamente, il muscovado è uno zucchero di canna non (o solo parzialmente) centrifugato e raffinato. Il grado di depurazione cambia in base ai processi utilizzati.

Rispetto allo zucchero granulare (bianco o grezzo – grezzo non significa integrale), il muscovado contiene livelli superiori di minerali e per questo in molti lo considerano più sano e nutriente.

Lo zucchero muscovado è utilizzato principalmente per dolcificare le bevande (caffè, tè ecc.), condire i cibi (frutta a pezzi ecc.) e nelle ricette di pasticceria. Costituisce anche la materia prima nella distillazione del rum ed altri alcolici.

L'India è il più grande produttore e consumatore di muscovado al mondo.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali dello zucchero muscovado

Trattandosi di uno "zucchero naturale", sono in molti a considerare il muscovado più salutare dello zucchero granulare da tavola.

Se prodotto in determinate condizioni, lo zucchero muscovado dimostra di avere caratteristiche nutrizionali migliori, poiché trattiene una percentuale superiore di minerali naturali dal succo di canna da zucchero (materia prima).

Riassumiamo brevemente le proprietà nutrizionali dello zucchero muscovado e di quello normale.

Lo zucchero granulare bianco invece, ha il seguente profilo chimico:

  • Calorie 387 kcal
  • Sali minerali totali - mg max
    1. Fosforo (P) - mg max
    2. Calcio (Ca) 1,0 mg max
    3. Magnesio (Mg) - mg max
    4. Potassio (K) 2,0 mg max
    5. Ferro (Fe) - mg max.

Zucchero muscovado VS Zucchero raffinato

In effetti, osservando i valori nutrizionali riferiti al contenuto in sali, il muscovado sembra decisamente più ricco rispetto al saccarosio raffinato. Dal punto di vista minerale, quindi, si potrebbe definire superiore all'altro.

Diverso è per quanto riguarda la salubrità generale, che non è inferiore ma nemmeno superiore all'altro. Lo zucchero da tavola non appartiene ad alcuno dei VII gruppi fondamentali degli alimenti. Questo perché, non costituendo una risorsa nutrizionale di alcun genere, non partecipa all'equilibrio globale della dieta. Ciò non vale solo per lo zucchero raffinato, ma anche per il muscovado. Per quanto sia più ricco in minerali dell'edulcorante tradizionale, il muscovado non partecipa comunque in maniera rilevante a raggiungere le razioni raccomandate in oggetto. Questo perché, rispettando la porzione e la frequenza di consumo suggerite per l'utilizzo dello zucchero (meno possibile), il contributo finale sull'apporto di minerali è irrilevante.

Più in generale, le caratteristiche chimiche dello zucchero muscovado non si discostano molto da quelle dello zucchero raffinato. È molto calorico, a causa dell'elevata concentrazione di saccarosio, glucide solubile disaccaride (glucosio + fruttosio). Indice glicemico e carico glicemico sono quindi esattamente gli stessi. Ciò lo rende totalmente inadeguato alla dieta contro il sovrappeso e certe patologie metaboliche, quali diabete mellito tipo 2 ed ipertrigliceridemia; più in generale, lo zucchero andrebbe limitato sensibilmente o evitato in caso di qualunque malattia metabolica, per scongiurare l'insorgenza o il peggioramento della cosiddetta sindrome metabolica. Va poi segnalato che un eccesso di zuccheri semplici può aumentare le possibilità di carie dentaria. In gravidanza, quando le donne hanno maggiori possibilità di contrarre il diabete (detto gestazionale), è consigliabile fare molta attenzione a non eccedere con lo zucchero, anche se di tipo muscovado.

Il profilo vitaminico è praticamente inesistente, eccezion fatta, forse, per una minima concentrazione di vitamine idrosolubili del gruppo B. Non contiene fibre e colesterolo. È anche privo di lattosio, glutine ed istamina; si presta quindi alla dieta di tutte e tre le relative intolleranze alimentari.

Non ha controindicazioni per la dieta vegetariana, vegana e per la maggior parte delle filosofie e delle religioni.

La porzione media di zucchero muscovado, identica a quella dello zucchero raffinato, è di 5 g per volta (circa 20 kcal - un cucchiaino medio, raso).

Come si Usa

Zucchero muscovado nel cibo, nelle bevande e nei dolci

Lo zucchero di muscovado è usato come ingrediente per le bevande (calde, come il caffè, e fredde, come spremute, succhi ed estratti), per il cibo (ad esempio nella macedonia) e per le ricette di pasticceria.

Il muscovado è color bruno ed è leggermente più grossolano ed appiccicoso della maggior parte degli zuccheri scuri. Lo zucchero muscovado prende il suo sapore ed il colore dalla materia prima di utilizzo, il succo di canna da zucchero. Ha una buona resistenza alle alte temperature ed una shelf-life di durata ragionevole.

Lo zucchero muscovado può essere sostituito dallo zucchero di canna nella maggior parte delle ricette riducendo leggermente il contenuto liquido totale. Un altro sostituto del muscovado può essere ottenuto artificialmente mescolando zucchero bianco a melassa nera in proporzione di circa 1:10.

L'uso dello zucchero muscovado in India per la produzione di dolci risale almeno al 500 a.C. Insieme al gur, il muscovado rappresenta il dolcificante tradizionale indiano più utilizzato per il Masala chai (tè indiano aromatizzato), per accompagnare il roti mescolato a burro fuso, per i dolci tradizionali indiani come il kheer (pudding di riso indiano) e khand chawal (riso zuccherato).

Zucchero muscovado per gli alcolici

Una percentuale significativa della produzione indiana di muscovado è utilizzata per la produzione illecita di desi daru, una bevanda alcolica distillata.

Zucchero muscovado nella medicina ayurvedica

Lo zucchero muscovado è utilizzato anche nella medicina tradizionale ayurvedica (non riconosciuta dalle convenzioni occidentali) per facilitare la purificazione del sangue, la digestione, migliorare la salute delle ossa e dei polmoni.

Produzione

Cenni di produzione dello zucchero muscovado

Lo zucchero muscovado è ottenuto dal succo della canna da zucchero, che viene fatto evaporare fino alla cristallizzazione. La soluzione a base di cristalli e melassa si chiama massecuite. Nel XIX secolo sono state sviluppate diverse tecniche per la produzione di zucchero muscovado ed oggi è prodotto soprattutto con tre metodi:

  • Metodo di produzione manuale: consiste nel cristallizzare la massa raffreddandola in appositi contenitori e mescolandola continuamente per mezzo di una spatola
  • Metodo della centrifuga industriale: inventato tra la fine del XVIII e l'inizio del XIX secolo. La massa viene cristallizzata usando una centrifuga per separare la poltiglia ricca di cristalli, drenata dalla melassa per gravità.
  • Metodi industriali moderni: utilizzano un essiccatore a spruzzo.

Storia

Cenni storici dello zucchero muscovado

Il processo di raffinazione dello zucchero fu inventato nel subcontinente indiano 8000 anni fa, dove la canna da zucchero è stata coltivata per migliaia di anni (dall'età del bronzo) dalla civiltà della valle dell'Indo.

La produzione di zucchero era un'importante attività commerciale dell'impero britannico. La canna da zucchero veniva coltivata nei territori coloniali britannici (Indie occidentali, India, Mauritius, Figi) e non solo (Cuba, Indie Occidentali francesi, Giava, Brasile, Porto Rico, Filippine, Riunione, Louisiana). La produzione di canna da zucchero implicava spesso l'utilizzo di schiavi o servitù induttiva forzata. Lo zucchero grezzo veniva spedito in Europa o nel New England, dove veniva raffinato o distillato in rum, gran parte del quale era riesportato a prezzi maggiori. Le prime raffinerie di zucchero sono state fondate nel Bihar dell'India orientale.

Lo zucchero grezzo veniva introdotto sul mercato per la produzione di alcol o di zucchero raffinato (soprattutto alle raffinerie di Glasgow o Londra). Nell'impero britannico, gli zuccheri abbastanza raffinati da perdere la maggior parte del contenuto di melassa venivano ritenuti di qualità superiore, mentre quelli con un alto contenuto di melassa, grezzi, erano definiti muscovado o semplicemente "bruni".

Terminologia

Nomi del muscovado

I nomi indiani-inglesi per questo tipo di zucchero sono Khandsari e Khand (a volte pronunciato Khaand). Nella maggior parte delle altre lingue, il nome è Muscovado, che deriva dal portoghese "açúcar mascavado" (zucchero non raffinato).

Non esiste una vera e propria definizione legale di muscovado, così come non esistono standard internazionali come il "Codex Alimentarius" o la "Denominazione di Origine Protetta". Ciò ha ovviamente concesso ai produttori di chiamare zuccheri diversi con lo stesso nome, confondendo i consumatori sul reale significato di muscovado, zucchero bruno/grezzo e perfino di jaggery (zucchero di canna tradizionale non centrifugato, tipico dell'Asia, dell'Africa e delle Americhe).