Vino Rosso

Generalità

Il vino rosso è una bevanda alcolica tipica dell'area mediterranea, ottenuta per fermentazione del mosto d'uva nera.
Il processo produttivo, detto vinificazione in rosso, prevede la macerazione delle bucce degli acini insieme al succo ottenuto dalla loro spremitura (inizialmente color giallognolo); ciò permette la diluizione di varie molecole dalle bucce al succo, tra le quali anche coloranti naturali chiamati antocianine. Sono infatti rarissime le uve che possiedono la polpa scura e che, appena spremute, danno luogo ad un succo già rosso.

Il colore del vino prodotto grazie alla vinificazione in rosso può variare da viola intenso, per i vini giovani, fino a bordeaux con sfumature arancioni, per i vini invecchiati.
Il vino rosso è famoso per le sue proprietà organolettiche (estremamente variabili in base al tipo) e per le caratteristiche nutrizionali.
Contenendo alcol etilico, il vino rosso non può essere considerato una vera e propria bevanda “salutare”; d'altro canto, grazie alla presenza di antiossidanti fenolici, mostra alcuni vantaggi per la salute.

Benefici

In genere, quando si parla dei benefici legati al consumo di vino rosso, la prima molecola che viene in mente è il resveratrolo (sul quale esistono decine e decine di studi scientifici approvati). A questo fenolo non flavonoide vengono attribuite proprietà metaboliche di tipo antiossidante, antibatterico, antimicotico, antitumorale, antinfiammatorio e di fluidificazione del sangue.
In certe condizioni, un bicchiere di vino rosso al giorno potrebbe ridurre l'incidenza di ictus coagulo-correlato fino al 50%. Probabilmente, è grazie al resveratrolo e ad altri polifenoli che si manifesta il cosiddetto “Paradosso Francese”: negli anni '80 del secolo scorso, da alcuni studi epidemiologici emerse come - nonostante l'abbondanza di acidi grassi saturi e colesterolo nella dieta - in Francia, l'incidenza di ipercolesterolemia e patologie cardiovascolari risultava inferiore rispetto ad altri Paesi dieteticamente comparabili. Su tale apparente paradosso si è speculato che il consumo di vino rosso potesse proteggere da malattie cardiache; oggi tali evidenze sono state fortemente messe in discussione

Il resveratrolo sembra anche proteggere il cervello dal declino cognitivo legato alla malattia di Alzheimer.
Recentemente, analizzando la composizione del vino rosso, gli scienziati della “Università della California a Davis” hanno scoperto un altro gruppo di molecole in grado di combattere l'eccesso di colesterolo nel sangue. Si tratta delle saponine, ovvero sostanze schiumogene solubili in alcol e in grado di legare il colesterolo nell'intestino (compreso quello nei sali biliari) riducendone l'assorbimento.
Una ricerca del “Oregon States College of Agricultural Studies” ha invece osservato la reazione delle cavie a un regime nutrizionale ricco di grassi, con e senza estratti di vino rosso. Tutti i topi hanno mostrato le stesse conseguenze metaboliche tipiche degli umani sedentari in sovrappeso, ma quelli nutriti con estratto di vino rosso hanno rivelato un minor accumulo di grassi nel fegato e livelli glicemici inferiori. La molecola responsabile di questa reazione sarebbe l'acido ellagico (presente anche in molti ortaggi e frutti, come il melograno), ovvero un antiossidante fenolico in grado di ostacolare l'accumulo di grasso nelle cellule e di opporsi allo sviluppo di nuovi adipociti.
Come se non bastasse, il vino rosso è anche ricco di quercetina. Questo flavonoide (tetraossiflavonolo) rappresenta un inibitore metabolico di alcuni enzimi coinvolti nella risposta infiammatoria. Le funzioni antiossidanti della quercetina sono di ripristino dei tocoferoli (vit E), di disintossicazione delle cellule dal superossido e di diminuzione della secrezione di ossido nitrico durante l'infiammazione. Inoltre, secondo la “American Cancer Society”, questo flavonoide agisce come potente antitumorale, soprattutto a livello del colon.
Il vino rosso è ricco dei cosiddetti tannini, anche noti come proantocianidine; questi composti fenolici, responsabili del pigmento rosso, sono molto famosi per la loro potenziale azione benefica a livello cardiovascolare (simile a quella delle varie molecole sopra menzionate).

Eccesso

E' chiaro che l'insieme delle suddette molecole rappresenti un complesso nutraceutico estremamente efficace. Tuttavia, come anticipato, trattandosi di un alcolico, il vino rosso non può essere considerato una vera e propria bevanda salutare. Infatti, l'alcol etilico (che è una molecola nociva per l'organismo) costituisce un elemento chimico ad azione nervina ed oggetto di tossicodipendenza per l'uomo.
Tra gli effetti indesiderati dell'alcol ricordiamo:

• Azione psicotropa, ovvero che altera la normale funzionalità del cervello
• Irritazione e infiammazione delle muscose del tratto digerente (dalla faringe al retto)
• Aumento delle probabilità di acidità di stomaco, gastrite, reflusso gastro esofageo, esofago di Barrett, disordini intestinali e forme tumorali
• Riduzione dell'assorbimento intestinale, azione in parte diretta, in parte legata all'irritazione della mucosa seguita da diarrea
• Carenza di vitamina B1 e aumento della probabilità di Encefalopatia di Wernicke
• Aumento della trigliceridemia
• Tendenza alla disidratazione per aumento della filtrazione renale
• Tendenza alla steatosi epatica grassa, con possibilità di evoluzione in cirrosi (associata ad insufficienza epatica) e poi in forme tumorali
• Azione tossica verso altri tessuti ed organi, come i reni
• Riduzione della glicemia, per forte stimolazione insulinica
• Tendenza all'incremento di massa grassa, soprattutto localizzata in sede addominale (poiché l'alcol non può essere utilizzato come fonte energetica, viene convertito in acidi grassi e depositato nel tessuto adiposo sotto forma di trigliceridi)
• Interazioni indesiderate con varie terapie farmacologiche
• Controindicazioni per il feto
• Complicazioni del sonno.

Inoltre, alcune sostanze fenoliche del vino (come i tannini) esercitano una blanda funzione chelante su certi nutrienti (ad es sul ferro); lo stesso vale per le saponine che, se da un lato riducono l'assorbimento del colesterolo, dall'altro ostacolano anche quello di vari nutrienti lipidici.

Quanto Vino Rosso?

La razione accettabile di alcol oscilla tra i 30 e i 40g al giorno per gli adulti sani, mentre per gli anziani scende a 25-30g; i soggetti in accrescimento dovrebbero evitarlo, così come le persone che in qualche modo potrebbero risultare danneggiate dall'assunzione (patologie dello stomaco, grandi obesi ecc).
Il vino rosso contiene circa 10-11g di alcol etilico per 100g, ragion per cui le relative porzioni sono di 2 o al massimo 3 bicchieri da 125ml l'uno.