Generalità
Il vermouth è un vino liquoroso aromatizzato per aggiunta di vari vegetali come: radici, cortecce, fiori, semi, erbe aromatiche, spezie ecc.
Le versioni più moderne di vermouth sono state prodotte solo a partire dalla fine del IIX secolo d.C., a Torino. Analogamente a molti altri alcolici, anche questa bevanda nacque in veste di rimedio medicinale contro vari disturbi ma la sua diffusione avvenne solo un secolo più tardi con la funzione di aperitivo o come ingrediente per i cocktail; tra questi, i più noti sono: Martini Cocktail, Manhattan e Negroni. Il vermouth è soventemente impiegato anche nella formulazione di diverse ricette gastronomiche (in sostituzione al vino bianco).
In origine, di vermouth ne esistevano solo due tipi: dolce e secco; tuttavia, per soddisfare una certa domanda di mercato, i marchi più importanti (Nily, Prat e Cinzano) hanno coniato nuove formule come: bianco extra-dry, bianco dolce, rosso, ambra o rosso e rosé.
Il vermouth è prodotto a partire da una base di vino d'uva non del tutto fermentato o direttamente dal mosto, aggiungendo poi la miscela esclusiva (differente per ogni marchio) a base di ingredienti secchi: erbe aromatiche, radici, cortecce e alcol distillato. In seguito all'aromatizzazione e alla fortificazione, il vermouth viene addolcito con zucchero di canna o caramello.
La produzione mondiale di vermout gravita intorno alle aziende italiane e francesi, anche se di recente pure gli Stati Uniti d'America e l'Inghilterra si sono cimentati nel settore.
Caratteristiche Nutrizionali
Il vermouth è un vino liquoroso con percentuale raggiunge il 18% vol. E' quindi deducibile che, nelle persone sane, sia necessario utilizzare porzioni di consumo più contenute rispetto al vino semplice, ovvero che non superino i 125-150ml/die. Ricordiamo che il vermout rosso è tendenzialmente colorato con caramello e che la percentuale di antiossidanti in esso contenuto non ne giustifica l'utilizzo frequente e/o sistematico (invece concesso nel vino semplice).
Esistono anche delle situazioni nelle quali, a prescindere dallo stato di salute, l'utilizzo del vermouth è del tutto sconsigliato. E' il caso dei soggetti sani in fase di accrescimento, della donna gravida e della nutrice.
Inoltre, com'è deducibile, in caso d'abuso può essere responsabile dell'insorgenza o dell'aggravamento di diverse malattie. Tra queste, alcune sono di natura metabolica (ipertensione, ipertrigliceridemia e sindrome metabolica); altre invece riguardano l'effetto tossico del'alcol sui tessuti. Gli organi maggiormente compromessi dall'alcolemia eccessiva sono: fegato, reni, pancreas e cervello. Inoltre, le mucose dell'apparato digerente che entrano in contatto con la bevanda subiscono anche un danno diretto; è il caso dell'esofago, dello stomaco e dell'intestino. Un abuso di vermouth o di qualunque altro alcolico può comportare: l'aggravamento di altre patologie intestinali come il morbo di Crohn e la retto colite ulcerosa, l'aumento della sensibilità in caso di colon irritabile, gastriti, ulcere, reflusso gastro esofageo ed esofago di Barrett. Ovviamente, la cronicizzazione di tali condizioni aumenta sensibilmente il rischio di tumore (soprattutto dello stomaco ed dell'esofago)
Va poi rammentato che l'alcol etilico è implicato nell'alterazione dell'assorbimento e del metabolismo dei farmaci, nonché nella compromissione dell'assorbimento nutrizionale.
Per gli sportivi, l'abuso di vermouth può avere due effetti negativi degni di nota. Il primo interessa l'idratazione corporea; l'alcol etilico determina un aumento della filtrazione renale e può determinare la tendenza alla disidratazione peraltro già sollecitata dalla sudorazione durante l'attività. In secondo luogo, l'alcol etilico compromette significativamente il ciclo del sonno impedendo la ricarica del sistema nervoso centrale.
Non dimentichiamo poi che il vermouth e gli altri alcolici sono bevande potenzialmente implicate nell'insorgenza di tossicodipendenza.
| Vermouth Dolce | Vermouth Secco | ||||
 | |||||
| Parte edibile | 100% | 100% | |||
| Acqua | 72.4g | 80.8 | |||
| Proteine | tr | tr | |||
| Amminoacidi prevalenti | - | - | |||
| Amminoacido limitante | - | - | |||
| Lipidi TOT | 0.0g | ||||
| Acidi grassi saturi | 0.0g | 0.0g | |||
| Acidi grassi monoinsaturi | 0.0g | 0.0g | |||
| Acidi grassi polinsaturi | 0.0g | 0.0g | |||
| Colesterolo | 0.0mg | 0.0mg | |||
| Carboidrati TOT | 13.9g | 4.0g | |||
| Amido | 0.0g | 0.0g | |||
| Zuccheri solubili | 13.9g | 4.0g | |||
| Alcol etilico | 12.4g | 15.1g | |||
| Fibra alimentare | 0.0g | 0.0g | |||
| Fibra solubile | 0.0g | 0.0g | |||
| Fibra insolubile | 0.0g | 0.0g | |||
| Energia | 581.0kcal | 121.0kcal | |||
| Sodio | 28.0mg | 17.0mg | |||
| Potassio | 30.0mg | 40.0mg | |||
| Ferro | tr | valigntr | |||
| Calcio | - mg | - mg | |||
| Fosforo | - mg | - mg | |||
| Tiamina | - mg | - mg | |||
| Riboflavina | - mg | 0.0mg | |||
| Niacina | - mg | 0.0mg | |||
| Vitamina A | 0.0µg | 0.0µg | |||
| Vitamina C | 0.0mg | 0.0mg | |||
| Vitamina E | 0.0mg | 0.0mg | |||
Utilizzi
Come anticipato, il vermouth può essere bevuto liscio o utilizzato per la formulazione di vari tipi di cocktail. Trova molti impieghi anche in cucina ma, a causa del sapore e dell'aroma intensi, non si presta sempre a sostituire il vino semplice. Alcune formule che prevedono l'utilizzo di vermouth sono: salse di accompagnamento per carni e pesci dal sapore forte e marinature per carni di maiale e di pollo.
Contenendo più alcol, il vermouth possiede una conservabilità maggiore rispetto al vino semplice. Da aperto può mantenersi per molto tempo ma, in frigorifero, si consiglia di non varcare mai i 30 giorni o i 3 mesi (a seconda della gradazione alcolica).
Produzione
Il vermouth è prodotto per mezzo di diverse uve come la Clairette, la Piquepoul, la Bianchetta Trevigiana, il Catarratto e il Trebbiano, dalle quali se ne ricava un vino poco alcolico che può essere invecchiato per un breve periodo prima dell'aggiunta di altri ingredienti. Per il vermouth dolce si aggiunge lo sciroppo di zucchero ed in seguito anche l'alcol distillato (acquavite o distillato da barbabietola da zucchero). La bevanda viene poi messa nelle botti con l'aggiunta degli ingredienti secchi per la maturazione ed il tutto viene agitato a intervalli regolari; infine, avvengono la filtrazione e l'imbottigliamento (per ottenere il color rosso si aggiunge il caramello). La maggior parte dei vermouth sono prodotti con gradazione alcolica tra il 16 e il 18% di vol.
Tra gli ingredienti aggiuntivi del vermouth ricordiamo: chiodi di garofano, cannella, chinino, scorze di agrumi, cardamomo, maggiorana, camomilla, coriandolo, ginepro, issopo, e zenzero. Un tempo si utilizzava anche l'assenzio, ma venne vietato nel XX secolo.
I vermouth dolci contengono solitamente il 10-15% di zucchero. Quelli secchi invece non superano il 4%.
Oltre al vermouth bianco e rosso, esistono versioni dorate e rosate, ma non sono molto popolari a livello internazionale. La regione francese di Chambéry ha ricevuto una denominazione di origine controllata (DOC) per i suoi vermouth, tra le quali si distingue anche una versione alla fragola (Chambéryzette).
Il Lillet ed il Dubonnet sono vini simili ai vermouth fortificato ma, di solito, vengono considerati prodotti a sé stanti.
Il termine "vermouth italiano" è spesso utilizzato come sinonimo di vermouth rosso; ha un gusto leggermente amaro e poco dolce. L'etichetta "vermouth francese" invece, si riferisce generalmente a prodotti bianchi e secchi, più amari del vermouth dolce. L'amarezza è spesso incrementata aggiungendo la noce moscata e/o la buccia d'arancia amara.
Autore
