Verdesca: Proprietà Nutrizionali e Cucina

Cos'è la verdesca?

La verdesca, nota in inglese come “blue shark” (squalo blu), è un pesce cartilagineo appartenente alla Famiglia delle Carcharhinidae e al Genere Prionace (specie Prionace glauca).
La verdesca è un pesce commestibile e rientra nel gruppo dei prodotti ittici, ovvero nei prodotti della pesca; non può essere allevata e viene prelevata “occasionalmente” dai professionisti.
Dallo scheletro cartilagineo della verdesca vengono ricavati diversi integratori alimentari per le articolazioni e le ossa (vedi cartilagine di squalo).

Cenni di biologia

La verdesca è considerata un esponente dei “requiem sharks” (squali di barriera o litorali, che possono frequentare anche acque salmastre, presenti negli oceani temperati e tropicali), anche se predilige le acque fredde (ma è assente nell'Oceano Artico, oltre che in Antartide) ed ha attitudini pelagiche (migra, ad esempio, dal New England al Sud America).

E' ampiamente diffusa nel Mar Mediterraneo, dove vive normalmente a 80-220 m di profondità, raggiungendo anche i 1.000 m.

Caratteristiche

Apparentemente quasi letargica, per il suo modo lento e pacato di muoversi, la verdesca può spostarsi molto velocemente e compiere guizzi di velocità insospettabile.
La verdesca è considerata un pesce viviparo (non depone, ma partorisce) ed è nota per le grandi cucciolate da 25 fino a 100 esemplari. E' un predatore che si nutre ordinariamente di piccoli pesci (soprattutto sardine, sgombri, lanzardi, aguglie, sugarelli) e di molluschi cefalopodi (seppie, calamari, totani); saltuariamente aggredisce prede molto più grandi.
La durata massima della vita di una verdesca è ancora sconosciuta ma si ipotizza che possa aggirarsi intorno ai 20 anni.
Ecologicamente parlando, la verdesca è considerata dall'IUCN una specie “quasi esposta a minaccia”.

Verdesca e uomo

Gli episodi di attacco all'uomo sono molto pochi, generalmente non mortali, e legati alla casualità. E' comunque doveroso riferire una certa imprevedibilità comportamentale (anche in merito ai suddetti guizzi improvvisi che può compiere senza alcun preavviso), soprattutto durante la riproduzione o nei momenti di frenesia alimentare.

Alimento

Verdesca come alimento

La verdesca è un pesce di interesse alimentare; può essere consumata fresca, congelata, affumicata, salata ed essiccata. Ha una carne molto magra, bianca e dalla quale è facile ricavare dei tranci senza spine.

Assieme ad altri squaliformi, la verdesca è una delle materie prime più utilizzate come sostituto fraudolento del pesce spada. Alcuni la chiamano impropriamente “vitello di mare”, che sarebbe invece il nome volgare dello Smeriglio.
Ricca di proteine e povera di grassi e calorie totali, costituisce “apparentemente” una soluzione nutrizionale ideale per:

• Diete dimagranti
• Terapie nutrizionali per le patologie del metabolismo
• Chi ha poca confidenza con le lische, ad esempio i bambini.

Tuttavia, la verdesca è anche un prodotto della pesca nel quale si accumula più facilmente il mercurio, il che la rende inadatta a un consumo abbondante e frequente (soprattutto per bambini ed anziani).
Ricordiamo che la pesca della verdesca è vietata. A livello dilettantistico ne è proibita la detenzione a bordo delle unità da diporto, mentre nell'ambito professionale è concessa la cattura occasionale (ecco spiegata la sua disponibilità, seppur non costante, sui banchi del pesce).

Nota: gli altri squaliformi frequentemente pescati nel Mar Mediterraneo e commercializzati in Italia sono: Gattuccio, Gattopardo, Boccanera, Canesca, Palombo, Spinarolo, Smeriglio e Razze. Più raramente, squalo Grigio e squalo Volpe.

Cucina

Come si prepara la verdesca?

Esistono moltissime ricette a base di verdesca.
In oriente viene principalmente fritta o cotta nella salsa di soia.
In Italia, i tranci fino a 3-4 cm di spessore vengono classicamente cucinati in padella all'acquapazza o al vino o al latte.
Grossi pezzi di filetto intero possono essere cucinati al forno, con olive, capperi e spezie; sempre al forno, è comune impanare tranci di spessore considerevole e condirli con erbe aromatiche e scorza di agrumi.
A pezzetti costituisce un ingrediente parecchio utilizzato nella frittura mista di pesce o nelle zuppe.
La verdesca stufata, arricchita di verdure (ad esempio i porri) e abbondante prezzemolo fresco è molto apprezzata.
Non si presta particolarmente al consumo a crudo. Bollita non è particolarmente apprezzabile.
Si consiglia di evitare cotture troppo lunghe in padella, che tendono a renderla gommosa; diverso è per le zuppe, che la mantengono morbida.

Nutrizione

Caratteristiche nutrizionali della verdesca

Eccellente fonte di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici, la verdesca è un alimento che appartiene al I gruppo fondamentale degli alimenti.
Con le sue 85 kcal/ 100 g, questo pesce può essere considerato ipocalorico. L'energia viene fornita quasi esclusivamente dai peptidi, che raggiungono i 18-19 g/100 g di parte edibile; i lipidi sono poco più di mezzo grammo e tra gli acidi grassi prevalgono gli insaturi (quasi la metà del totale sono polinsaturi). Carboidrati e fibre sono assenti.
In merito alle vitamine, si apprezzano buoni livelli delle idrosolubili del gruppo B quali: tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (PP) e piridossina (B6). Per quel che concerne i minerali, invece, si distinguono le concentrazioni di fosforo e potassio.
Non si conoscono i valori del colesterolo, che dovrebbe essere presumibilmente basso.
Si presta a tutti i regimi alimentari, compresi quello ipocalorico dimagrante e contro tutte le patologie del metabolismo (ipercolesterolemia, ipertrigliceridemia, ipertensione, diabete mellito tipo 2). D'altro canto, la sua frequenza di consumo deve limitarsi ad “una tantum”, per colpa della possibile concentrazione di mercurio, quale inquinate, che può accumularsi nell'organismo umano esercitando una funzione tossica.
La verdesca non contiene molecole comunemente oggetto di intolleranza alimentare (come il glutine e il lattosio). Per ovvie ragioni non è ammessa dalle filosofie vegetariana e vegana.
La porzione media è di circa 100-200 g (85-190 kcal).
Nota: alcune fonti bibliografiche riportano valori molto diversi e attribuiscono alla verdesca 130 kcal/100 g; la differenza sarebbe costituita dalla porzione lipidica, ad ogni modo costituita da “grassi buoni” (molti omega 3 di tipo EPA e DHA).

Igiene

Aspetti igienico sanitari nella vendita della verdesca

Il commercio della verdesca, come quello degli altri squaliformi, è soggetto a precise norme di sicurezza igienico-sanitaria.
Prima dell'acquisto, soprattutto quando il pesce è già tagliato e decongelato (senza testa e quindi senza occhi), è necessario fare molta attenzione alle caratteristiche visive e olfattive della carne; al minimo sentore di ammoniaca o di zolfo, è necessario evitare l'acquisto.

La verdesca non subisce in maniera particolarmente negativa il congelamento, ragion per cui è consigliabile preferirla in questa forma di conservazione.
La seguente tabella, estrapolata dalle indicazioni ufficiali, classifica il livello di freschezza del prodotto intero (in maniera decrescente, da extra – che corrisponde alla valutazione massima – fino a non ammissibile – che corrisponde alla valutazione più scadente).

(1) Questa colonna si applica solo fino all'adozione di criteri per il pesce non idoneo al consumo umano.
(2) O in uno stato più avanzato di deperimento.