Uova di Quaglia

Cosa Sono

Cosa sono le uova di quaglia?

Per uova di quaglia si intendono le cellule germinali femminili non fecondate della quaglia giapponese – uccello dell'Ordine biologico Galliformes, Famiglia Phasianidae, Sottofamiglia Perdicinae, Genere Coturnix e specie japonica; leggi anche "Quaglia come Alimento".

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Le uova di quaglia sono alimenti di origine animale che da secoli fanno parte della tradizione gastronomica italiana. Rientrano nel I° gruppo fondamentale degli alimenti – cibi ricchi di proteine ad alto valore biologico, minerali e vitamine specifici – e, rispetto a quelle di gallina, le uova di quaglia apportano una quantità superiore di colesterolo, di ferro e potassio e di vitamine idrosolubili del gruppo B; il livello di vitamina A e di vitamine D è invece meno rilevante. Nel prossimo paragrafo entreremo più nel dettaglio.

Le uova di quaglia si prestano alla maggior parte dei regimi alimentari anche se, per la loro natura biologica e chimica, hanno un contenuto nutrizionale che ne può rendere sconsigliato il consumo in caso di certe malattie e condizioni – soprattutto l'ipercolesterolemia.

Molto diverse dalle ben più diffuse uova di gallina, paiono invece nettamente più piccole e di colore variegato – sfondo grigio-beige puntinato di marroncino. Non assomigliano nemmeno alle uova di oca, di tacchina, di faraona e di struzzo – gruppo di uova più consumate al mondo – che risultano di dimensioni ancora superiori. Un uovo di quaglia pesa circa 20 g con guscio e solo 10 g scarsi sgusciato; il volume totale è, piò o meno, pari al 20% (1/5) di uno medio di gallina.

Dal punto di vista gastronomico, le uova di quaglia sono destinate più o meno alle stesse finalità delle altre e si preparano con i medesimi sistemi e metodi di cottura; ovviamente, essendo di dimensioni contenute, si preparano con tempi decisamente inferiori. È anche possibile consumarle crude ma, per questioni igieniche, è generalmente sconsigliato – ancor più in gravidanza, nella prima infanzia e in condizioni di immunosoppressione. Sono particolarmente apprezzate le uova di quaglia sode – anche per la loro caratteristica decorativa – e la frittata di uova di quaglia, mentre sono più problematiche le preparazioni intermedie come cotture intermedie – con albume sodo e tuorlo morbido.

Le uova di quaglia hanno la stessa conservabilità di quelle di gallina. Possono essere mantenute fuori frigorifero ma per un arco di tempo limitato e suggerito nella confezione. Quando non sono più fresche, mostrano un tuorlo molliccio, fragile – che si rompe facilmente – un albume pressoché liquido – non più gelatinoso – e una camera d'aria sgonfia e debole. L'approvvigionamento delle uova di quaglia deve avvenire in maniera regolare; si possono trovare, soprattutto durante l'attività della caccia dilettantistica, anche a livello selvatico – come anche le uova di anatra, di folaga, di gallinella d'acqua, di fagiano ecc. In tal caso, per varie ragioni, è tuttavia sconsigliato raccoglierle; brevemente:

  • Ragione etica: in molti luoghi d'Italia le quaglie sono diminuite fino a scomparire
  • Ragione alimentare: si tratta quasi certamente di uova feconde e inadatte al consumo specifico delle uova tradizionali
  • Ragione igienica: sono alte le probabilità che possano essere contaminate – anche superficialmente – da microorganismi patogeni come le salmonelle, i coliformi ecc.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali delle uova di quaglia

Le uova di quaglia appartengono al I° gruppo fondamentale degli alimenti – cibi ricchi di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici.

Hanno un apporto energetico significativo, fornito principalmente dai lipidi, seguiti dalle proteine e infine da pochissimi carboidrati. Gli acidi grassi sono prevalentemente insaturi, con maggior percentuale dei monoinsaturi. I peptidi hanno alto valore biologico – contengono cioè tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste proporzioni e quantità rispetto al modello proteico umano. I pochi glucidi presenti sono tipo solubile; si tratta fondamentalmente di monosaccaride glucosio.

Le uova di quaglia non contengono fibre; hanno invece un livello di colesterolo molto alto, addirittura maggiore del 60% rispetto a quello delle uova di gallina – lo sterolo è racchiuso solo nel tuorlo. Il contenuto di purine è moderato. L'apporto di amminoacido fenilalanina è molto elevato. Anche il livello di istamina è contenuto ma, d'altro canto, l'albume è considerato un alimento fortemente istaminoliberatore. Glutine e lattosio sono assenti.

In merito all'apporto vitaminico, le uova di quaglia contengono notevoli quantità di molecole idrosolubili del gruppo B: tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), acido pantotenico (vit B5), piridossina (vit B6), biotina (vit H o B8) – della quale può risultare compromesso l'assorbimento solo se le uova rimangono crude, per la presenza dell'anti-nutriente termolabile avidinafolati – non sono molto abbondanti ma sono comunque importanti, visto che mancano nella maggior parte dei cibi di origine animale – cobalamina (vit B12). Notevole anche il livello vitaminico delle liposolubili; in particolare del retinolo ed equivalenti (vit A e provitamina A o RAE), del calciferolo (vit D) e dell'alfa tocoferolo o tocotrienolo (vit E). Nota: rispetto alle uova di gallina, quelle di quaglia hanno mediamente più vitamine del gruppo B e meno vitamine D e A.

Per quel che concerne il profilo minerale, le uova di quaglia hanno un'ottima concentrazione di ferro, di fosforo e di zinco. È meno importante il livello di potassio e marginale quello di calcio.

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Uova di Quaglia  
Nutriente Quantita'
Acqua 74,35 g
Proteine 13,05 g
Lipidi 11,09 g
Acidi Grassi Saturi 3,56 g
Acidi Grassi Monoinsaturi 4,32 g
Acidi Grassi Polinsaturi 1,32 g
Colesterolo 844,0 mg
Carboidrati TOT 0,41 g
Amido / Glicogeno - g
Zuccheri Solubili 0,41 g
Fibra Alimentare 0,0 g
Solubile 0,0 g
Insolubile 0,0 g
Energia 158,0 kcal
Sodio 141,0 mg
Potassio 132,0 mg
Ferro 3,65 mg
Calcio 64,0 mg
Fosforo 226,0 mg
Magnesio - mg
Zinco 1,47 mg
Rame - mg
Selenio - mcg
Tiamina o vitamina B1 0,13 mg
Riboflavina o vitamina B2 0,79 mg
Niacina o vitamina PP 0,15 mg
Vitamina B6 0,15 mg
Folati 66,0 mcg
Vitamina B12 - mcg
Vitamina C o Acido Ascorbico 0,0 mg
Vitamina A o RAE 156,0 RAE
Vitamina D 0,0 mcg
Vitamina K - mcg
Vitamina E o Alfa Tocoferolo 1,08 mg

Dieta

Uova di quaglia nella dieta

Le uova di quaglia si prestano alla dieta di tutti i soggetti sani, ma in porzioni e con frequenza di consumo adeguate. In caso di sovrappeso, è consigliabile mangiarle senza aggiungere grassi da condimento, nemmeno in cottura. A tal scopo, si rende particolarmente utile la cottura in acqua – uova sode.

Per il significativo apporto di amminoacidi essenziali, le uova di quaglia sono consigliate nel regime alimentare di chi ha un aumentato fabbisogno di questi nutrienti. Ciò può essere dovuto a condizioni fisiologiche o parafisiologiche, come l'accrescimento, la gravidanza, l'allattamento, una ridotta capacità di digestione o di assorbimento dovuta alla terza età, la pratica di attività sportive eccezionalmente intense e/o prolungate ecc. Oppure a malattie e condotte alimentari inappropriate che possono provocare uno stato di malnutrizione, ad esempio: resezioni gastriche, ipocloridria, resezioni intestinali, patologie del pancreas esocrino, malnutrizione generale o specifica ecc.

Il profilo lipidico delle uova di quaglia è, in realtà, piuttosto buono. L'ottima ripartizione degli acidi grassi – buona parte dei quali omega 9, omega 3 e omega 6 – le renderebbe adatte all'alimentazione contro le patologie metaboliche; inoltre, omega 3 e omega 6 sono grassi essenziali, di cui l'organismo deve necessariamente rifornirsi tramite l'alimentazione. Soprattutto gli omega 3, hanno un'importanza a dir poco fondamentale: strutturano le membrane cellulari, sono importanti per lo sviluppo nervoso e oculare del feto e del bambino, aiutano a diminuire il sintomo depressivo in certe forme di nevrosi, favoriscono la conservazione delle capacità cognitive in terza età ecc. Tuttavia, le uova di quaglia contengono anche un'enorme quantità di colesterolo – nel tuorlo. Ecco perché, soprattutto in caso di ipercolesterolemia, il consumo dev'essere molto limitato o addirittura evitato. Si tenga a mente che una porzione da 50 g di uova di quaglia contiene ben il 140% di colesterolo rispetto alla razione raccomandata giornaliera per un soggetto sano, e fino al 210% per quella delle persone ipercolesterolemiche.

Le uova di quaglia si prestano al regime nutrizionale contro l'intolleranza al lattosio e al glutine; sono anche appropriate in caso di iperuricemia e tendenza alla formazione di calcoli renali di acido urico – litiasi renale. Al contrario, non sono consigliabili per l'intolleranza all'istamina; l'albume è infatti un alimento istaminoliberatore. Lo stesso dicasi per la fenilchetonuria, vista la notevole presenza dell'amminoacido fenilalanina in esse contenuto.

Le vitamine del gruppo B hanno una funzione principalmente coenzimatica; ecco perché le uova di quaglia, che dovrebbero esserne ricche, possono essere considerate una buona fonte di nutrienti che supportano le funzioni cellulari di tutti i tessuti. È particolarmente apprezzabile la quantità di cobalamina (vit B12) – carente nella dieta vegana e importantissima in gravidanza – così come dei folati, normalmente quasi assenti nei cibi di origine animale – anch'essi fondamentali durante la gestazione, ma tuttavia termolabili e quindi sensibili alla cottura.

Il retinolo (vit A) è fondamentale per il supporto della funzione visiva, riproduttiva e per il differenziamento cellulare; i retinolo-equivalenti invece (RAE), sono potenti antiossidanti. La vitamina D (calciferolo) è determinante per il metabolismo osseo e per il sistema immunitario. Nota: ricordiamo che le fonti alimentari di vitamina D sono molto rare. L'alfa tocoferolo o tocotrienolo (vit E), è un altro fattore antiossidante molto efficace.

Il ferro ha la funzione primaria di costituire il gruppo eme, presente soprattutto nell'emoglobina dei globuli rossi; un'eventuale carenza – più frequente nelle donne fertili, gravide, nei malnutriti e nei maratoneti – può provocare l'anemia sideropenica. Le uova di quaglia sono quindi utili nella prevenzione e nella cura di questo disagio. La buona quantità di zinco partecipa a sostenere la produzione di alcuni enzimi deputati all'azione antiossidante endogena dell'organismo. Il fosforo, difficilmente carente nella dieta, è un costituente necessario dell'idrossiapatite – minerale del tessuto osseo – e dei fosfolipidi – abbondanti nelle membrane cellulari e nel tessuto nervoso. Il potassio è un minerale alcalinizzante indispensabile alla conduzione del segnale neuromuscolare; perduto in gran parte con la sudorazione, le urine e la diarrea, se carente può causare crampi muscolari. Un buon apporto è considerato terapeutico nell'ipertensione arteriosa primaria. Le uova di quaglia ne contengono buone percentuali e, anche se non rientrano tra le fonti nutrizionali primarie, partecipano comunque alla copertura del fabbisogno specifico.

Per questioni igieniche, anche se acquistate da fonti di approvvigionamento sicure, le uova di quaglia sono concesse nella dieta in gravidanza solo cotte.

Le uova di quaglia non si prestano alla dieta vegana, mentre sono adatte alla filosofia latto-ovo vegetariana; sarebbero da evitare anche nei regimi induista e buddista. Non hanno invece controindicazioni per l'ebraismo e il musulmanesimo.

La porzione media di uova di quaglia – come pietanza – potrebbe essere di 100 g (circa 150 kcal), ma l'imponente quantità di colesterolo lascia dedurre che si tratta di cibi da consumare saltuariamente.

Cucina

Come cucinare le uova di quaglia

Le uova di quaglia si cucinano esattamente come le uova di gallina, di oca, di anatra, di tacchina, di faraona e di struzzo. Le ricette sono molto numerose e sfruttano le cotture per conduzione – lessate con il guscio, affogate in acqua già sgusciate e saltate in padella – e per convezione – al forno.

Per le dimensioni estremamente ridotte, sono pochissimi coloro che scelgono di mangiarle alla coque. Anche stando attenti, è difficile rompere solo un vertice del piccolo ovetto per inzupparci il pane; con questo sistema possono essere molto gradevoli "da bere", onde evitare di lasciarle crude.

È invece più diffusa la ricetta delle uova di quaglia bazzotte e pochè, che richiede di solidificare solo l'albume lasciando liquido il tuorlo; la differenza tra le due ricette è che mentre le uova bazzotte vengono cotte col guscio, le pochè si sgusciano prima e vengono raccolte in appositi pirottini da forno.

Famosa la frittata di uova di quaglia, sia in padella che al forno, su base di olio extravergine di oliva o burro e talvolta arricchita da altri ingredienti come pomodorini, zucchine, peperoni, formaggio ecc.

Con le uova di quaglia si può anche produrre un'eccellente pasta alla carbonara, ma sono maggiori gli utilizzi nelle ricette fredde, come gli insalatoni e gli antipasti misti.

Conservazione delle uova di quaglia

Le uova di quaglia si consumano esattamente come le altre uova di uccello. Non è necessario mantenerle in frigorifero, ma si consiglia di far caso alla data di scadenza o confezionamento marchiata sulla confezione.

Un uovo di quaglia non più fresco è identificabile per le seguenti caratteristiche:

  • Albume liquido, non più gelatinoso
  • Tuorlo non più turgido, delicato e che si rompe facilmente
  • Camera d'aria del guscio sgonfia.

Si consiglia di evitare le uova di quaglia raccolte allo stato selvatico. Queste, che non provengono dalla specie C. japonica di allevamento bensì dalla C. coturnix allo stato brado, sono potenzialmente fecondate, non rispettano alcuno standard qualitativo ed igienico. Inoltre, poiché negli ultimi anni la quaglia italiana ha subito un drastico calo della popolazione, rubare le uova da una nidiata è da considerare un comportamento eticamente scorretto.

Le uova colte allo stato selvatico hanno un alto rischio di contaminazione batterica. Questa, che può anche dipendere dallo stato di salute dell'animale, è anche influenzata dall'ambiente circostante. In definitiva, il guscio delle uova può mostrare una carica batterica anomala – per varietà o numero dei microorganismi – sia per contatto con le feci, sia per contatto con animali differenti come ad esempio ratti, rettili o altri uccelli.


Ultima modifica dell'articolo: 13/09/2018