Uova: cos'è la macchia bianca che a volte compare vicino al tuorlo

Uova: cos'è la macchia bianca che a volte compare vicino al tuorlo
Ultima modifica 11.03.2024
INDICE
  1. Introduzione
  2. La calaza dell'uovo: cos'è?
  3. E' sicuro mangiare uova con la calaza?
  4. Come capire se l'uovo è fresco

Introduzione

Spesso rompendo le uova si nota un filamento bianco tra l'albume e il tuorlo. La sua presenza innesca il dubbio sulla sicurezza dell'uovo. Non solo quel filamento è innocuo ma rappresenta proprio garanzia di freschezza. 

La calaza dell'uovo: cos'è?

Il filamento biancastro tra albume e tuorlo che a volte capita di notare quando si rompe l'uovo, si chiama calaza, e non deve destare alcuna preoccupazione. Con il termine calaza (dal greco Khalaza: chicco di grandine) viene indicata quella struttura interna alle uova animali e agli ovuli all'interno dei semi vegetali tra la parte più interna - in questo caso il tuorlo -e ciò che lo circonda, ossia l'albume.

Nelle uova la calaza è composta da uno o due tessuti filamentosi avvolti a elica che sospendono il tuorlo all'interno dell'albume. Si tratta di legamenti proteici che sorreggono in equilibrio il tuorlo, come una sorta di barriera protettiva. Se l'uovo è cotto la calaza scompare perché si evidenza soltanto nell'uovo da crudo.

E' sicuro mangiare uova con la calaza?

Il filamento bianco può apparire come qualcosa di strano, ma in realtà nulla ha a che vedere con la sicurezza dell'uovo e sulla sua commestibilità. La presenza della calaza è, infatti, segno che l'uovo è fresco.

 

E se troviamo due tuorli?

Oltre al filamento proteico, capita anche che una volta rotto si notino due tuorli in un unico uovo. C'è da preoccuparsi? Assolutamente no. A covare queste uova sono tendenzialmente galline giovani, che producono uova denominate come di categoria extra large, perché hanno un peso maggiore. Nessun problema, dunque, di sicurezza alimentare.  

Come capire se l'uovo è fresco

  • Controllo di data di scadenza e di eventuale odori e colori anomali dopo l'apertura dell'uovo.
  • Osservazione di tuorlo e albume. Il tuorlo deve essere compatto e bombato. L'albume, invece, deve essere denso, viscoso, ben attaccato al tuorlo e trasparente. Se il tuorlo si appiattisce e l'albume si fluidifica significa che l'uoov è sempre buono ma non più freschissimo (più di 10 giorni). Si può comunque mangiare, ma solo cotto.
  • Galleggiamento: immergere le uova in un recipiente con dell'acqua. Se affonda e rimane sul fondo è freschissimo e può essere consumato anche crudo o con il tuorlo morbido. Se inizia a sollevarsi, mettendosi in piedi meglio cuocerlo bene, se, invece, galleggia è da buttare. 
  • Tecnica della mobilità: agitare l'uovo, se non si sente nessun movimento l'uovo è ancora fresco, perché l'albume è denso e attutisce il rumore. Al contrario, se si sentirà il rumore del tuorlo contro il guscio non è più fresco.
  • Speratura. Osservare l'uovo controluce: più l'uovo è fresco, meno aria conterrà. La camera d'aria deve essere piccola, e l'ombreggiatura estesa per tutta la superficie per indicare freschezza. 

Come riutilizzare l'acqua di cottura delle uova.