Trota

Generalità

"Trota" è un termine generico che identifica alcuni pesci appartenenti all'Ordine dei Salmoniformes e alla famiglia dei Salmonidae. Ad oggi non è semplice capire quali Generi e Specie siano realmente endemici, tuttavia, in virtù della forte somiglianza nella composizione chimica della carne (e della ridotta conoscenza ittica del consumatore medio), non è raro che queste vengano confuse l'una con l'altra.
La trota può essere di torrente, lacustre e di mare; in Italia, le trote più conosciute sono certamente quelle lacustri e torrenziali.

Regime alimentare, ittiocoltura e predatori della trota

la trota è un animale particolarmente vorace; nonostante le grosse differenze di cui sopra, tutte le trote sembrano avere lo stesso regime alimentare, composto rispettivamente da: larve, vermi, uova di pesce, piccoli pesci, crostacei, molluschi, girini, piccole rane ed insetti. Le trote di allevamento mangiano qualsiasi elemento commestibile che sfiori l'acqua (addirittura mais) e l'impiego di mangimi a base di farine animali è ampiamente diffuso.
Alcune Specie di trota risultano eccezionalmente resistenti; altre, in merito alle peculiari necessità biologiche, si rivelano più difficili da allevare e/o ripopolare. La trota è quindi oggetto di riproduzione in cattività, di tipo sia estensivo che intensivo; NON è un prodotto della pesca difficile da reperire o particolarmente costoso.
I predatori naturali della trota sono essenzialmente: la trota stessa (per cannibalismo), altri pesci predatori, uccelli, grossi rettili e grossi mammiferi (questi ultimi due soprattutto in altre zone del pianeta).

Descrizione

anche se la forma e la livrea si differenziano parecchio tra le varie tipologie di trota, in genere, è possibile affermare che questo pesce abbia un corpo allungato, più affusolato nei giovani esemplari e più tozzo (e grasso) in quelli adulti. Possiede una testa più o meno conica e mediamente arrotondata in prossimità delle fauci; alcune trote maschio, similmente al salmone, sviluppano la protuberanza della mandibola che aumenta di dimensione e si ricurva a formare una sorta di becco. Le trote hanno sempre una minuscola pinna dorsale (adiposa) posizionata vicino a quella caudale. Le pinne pettorali sono normalmente sviluppate e posizionate sotto l'opercolo branchiale, mentre quelle ventrali paiono notevolmente arretrate verso la pinna anale.
La pelle della trota è ricca di muco, provvista di piccole squame e con colorazione variabile; gli esemplari di mare sono tendenzialmente argentati e puntinati, mentre quelli di acque interne mostrano una variegatura più sviluppata (con pallini rossi o viola bordati di bianco o nero, e linee dorate sui fianchi). Il colore delle trote varia anche in base all'habitat ma alcune di esse possiedono eccellenti capacità di mutazione mimetica.
Le dimensioni della trota adulta variano moltissimo in base alla Specie e all'habitat. Vanno dai 60-75cm nei piccoli ruscelli, ai 120-150cm nei profondi laghi maggiori, nelle paludi e nei grossi fiumi.

Tipi di trota reperibili in Italia

come anticipato, non è semplice distinguere quali trote siano di tipo autoctono e quali alloctone; inoltre, nel corso degli ultimi anni, sia per la pesca sportiva, sia per l'alimentazione umana, ne sono state importate altre ancor più difficili da catalogare. Le teorie più recenti sconvolgono la classificazione tradizionale e definiscono solo tre Specie di trota, la mediterranea (Genere Salmo, Specie mediterraneus), l'atlantica (Genere Salmo, Specie trutta) e la caspica (Genere Salmo, Specie caspius).
Di seguito faremo un piccolo elenco delle trote più comuni in Italia:

• S. mediterraneus mediterraneus FARIO: colonizza per lo più le acque di fiumi e torrenti a corso molto impetuoso ed i laghi freddi; è tipica delle zone alpine; probabilmente si tratta della trota più pregiata dal punto di vista organolettico e gustativo.
• S. mediterraneus mediterraneus MACROSTIGMA o SARDA o AFRICANA: come la precedente, ma è presente soprattutto negli Appennini del centro-sud.
• S. mediterraneus Sott. marmoratus (o trota marmorata o trota marrone): colonizza per lo più le acque di fiumi a corso meno impetuoso, i laghi e le paludi (anche se ciò non significa che non possa essere catturata anche nei torrenti). Molto prelibata ed ambita (anche per le notevoli dimensioni che può raggiungere), era tipica delle zone padane; oggi in quest'area rappresenta una cattura occasionale.
• S. mediterraneus Sott. carpio (carpione o trota del Lago di Garda): è una trota lacustre tipica del lago da cui prende il nome.
• S. mediterraneus Sott. fibreni (carpione o trota del Lago di Posta Fibreno): è una trota lacustre tipica del lago da cui prende il nome.
• Oncorhynchus mykiss (trota iridea o trota arcobaleno): è una trota americana immessa in Italia. Ha un carattere ed una fisiologia estremamente adattabili; vive pressoché ovunque la si immetta, a patto che l'ossigenazione risulti sufficiente. E' la Specie più utilizzata nei laghi di pesca sportiva e per l'allevamento.
• Trota di mare: la classificazione di queste Specie è molto complessa; ne esistono di diversi Generi e varietà, ragion per cui ci limitiamo a specificare che esse colonizzano i delta fluviali e le zone costiere di diversi mari nel mondo. Questa trota compie piccole migrazioni in maniera analoga, seppur inferiore, al salmone.

Salmerini, salmoni e temoli italiani, pur appartenendo allo stesso Ordine e famiglia della trota, non possono essere considerati tali.
NB: La trota salmonata NON è una Specie ibrida o a sé stante, bensì una trota iridea della quale si pigmentano le carni attraverso l'alimentazione particolarmente ricca di carotenoidi (astaxantina - un potente antiossidante presente nei crostacei, nel plancton e nelle alghe).

Gastronomia

La trota è probabilmente il prodotto della pesca di acque dolci/miste più conosciuto assieme al salmone (estero o allevato in Italia), al persico del Nilo (estero), al pangasio (estero), all'anguilla, al luccio, al persico reale, al coregone e alla tinca.
La trota può essere cucinata in moltissimi modi; i più comuni sono senz'altro:

• Trota in bianco (lessata) con prezzemolo fresco, pepe, limone e/o maionese casereccia
• Trota arrosto, ai ferri
• Trota al forno, in cartoccio o in teglia
• Trota in carpione.

Proprietà nutrizionali

La trota è un alimento di origine animale poco energetico, ricco di proteine ad alto valore biologico e povero di grassi (maggior parte dei quali di tipo polinsaturo) e colesterolo. Tali caratteristiche rendono la trota un prodotto eccellente da inserire nell'alimentazione ipocalorica per la riduzione dell'eccesso ponderale e di chi soffre di patologie metaboliche, in particolare l'ipercolesterolemia. NB: Tra gli acidi polinsaturi, quelli della famiglia ω‰3 favoriscono anche la riduzione dell'ipertensione e dell'ipertrigliceridemia.
La trota non apporta glucidi e fibra alimentare.
Tra i sali minerali della trota si evidenziano uno scarso apporto di sodio (caratteristica eccellente nella terapia contro l'ipertensione), ottime quantità di ferro (utile in caso di anemia sideropenica) e di potassio (carente negli sportivi). Per quel che concerne le vitamine della trota si distinguono la tiamina (vit. B1) e la niacina (vit. PP); quella salmonata contiene anche ottime quantità di carotenoidi antiossidanti.

Valori Nutrizionali

Composizione nutrizionale per 100g di: Trota fresca, Trota iridea d'allevamento filetti, Trota iridea surgelata cruda, Trota iridea surgelata cotta al forno e Trota iridea surgelata cotta al microonde - Valori di Riferimento delle Tabelle di Composizione degli Alimenti - INRAN