Generalità
Il tomino (talvolta sinonimo di “robiolino” o “caprino da latte vaccino”) è un formaggio tipico nord-italiano, caratteristico della regione Piemonte.
Si tratta di un prodotto di origine animale che rientra nell'insieme dei lattiero caseari, a loro volta contestualizzati nel II gruppo fondamentale degli alimenti.
La funzione dietetica del tomino e di questi alimenti è quella di fornire proteine, grassi, alcune vitamine e sali minerali abbastanza specifici.
A dire il vero, il nome “tomino”, più che ad un formaggio ben preciso, si riferisce ad un gruppo eterogeneo di alimenti caratterizzati da forma appiattita, circolare e di piccole dimensioni.
Di tomini ne esistono freschi, stagionati, sottolio, speziati ecc. Possono essere molli, compatti ma senza crosta o con crosta fiorita.
Il tomino più conosciuto è quello a crosta fiorita, quindi provvisto di un leggero rivestimento superficiale indotto da muffe simili a quelle del brie.
Proprietà Nutrizionali
ATTENZIONE! Quanto riportato di seguito corrisponde alla media dei valori calcolati per il tomino robiolino e quello a crosta fiorita.
Il tomino apporta mediamente un 50-60% di acqua, il 20-27% di grassi, il 15-20% di sostanze proteiche ed il 4-5% di sali minerali.
Il tomino è un alimento che può risultare utile nella dieta del soggetto sano e in normopeso, ma è sconsigliato nel regime alimentare di chi soffre di sovrappeso e/o alterazioni metaboliche.
Il tomino contiene quantità significative di proteine ad alto valore biologico, calcio, fosforo, vitamina A, vitamina B2 (riboflavina) e vitamina B12 (cobalamina). Tali caratteristiche lo rendono un prodotto utile nell'alimentazione del soggetto in accrescimento e di chi intende prevenire la rarefazione ossea (osteoporosi in terza età, soprattutto nelle donne che entrano in menopausa).
D'altro canto, l’elevata densità calorica, fornita principalmente dai lipidi, ne esclude l’utilizzo frequente e/o in porzioni significative per le persone che dovrebbero ridurre l'introito calorico finalizzato al dimagrimento.
La quota di colesterolo, così come la percentuale di grassi saturi, non è trascurabile e rende il tomino un alimento inadatto alla dieta contro l’ipercolesterolemia.
Tra l'altro, il tomino possiede discreti livelli di sodio, un elemento che, se in eccesso, diventa sfavorevole per i soggetti affetti (o a rischio) di ipertensione arteriosa primaria.
In ultima, ma non meno importante, la raccomandazione di evitare l'assunzione di tomino a crosta fiorita in caso di gravidanza; il consiglio nasce dalla consapevolezza che tali prodotti possono risultare contaminati da Listeria monocytogenes, un microorganismo nocivo per la salute del feto.
La porzione media di tomino è di circa 70-80g per quello a crosta fiorita e 100-120 per il robiolino.
Caratteristiche del Formaggio
I tomini sono formaggi ricavati da latte vaccino o misto; alcune tipologie vengono infatti prodotte grazie alla miscela di quello vaccino, ovino e caprino.
I tomini vengono solitamente ricavati per lenta coagulazione presamica (ovvero grazie all'utilizzo di caglio) o acido-presamica (caglio e acido lattico dei microorganismi); segue uno spurgo altrettanto duraturo.
La forma è sempre piccola, cilindrica o prismatica; tuttavia, in virtù della notevole eterogeneità che contraddistingue questi formaggi, non è possibile creare un'unica descrizione che valga per tutti i tomini.
Dal punto di vista merceologico, il tomino “robiolino” (formaggio fresco, talvolta morbido) dovrebbe possedere le seguenti caratteristiche chimiche:
Composizione Chimica per 100g di Tomino Robiolino | ||
Elemento | Quantità | |
Acqua | 60g | |
2g | ||
Grasso sul tal quale | 20g | |
Proteine totali | 14,7g | |
Sali minerali | 2,5g | |
Sostanza secca | 40g | |
Grasso sulla sostanza secca | 50g | |
247kcal | ||
Proteine | 0,5g | |
14,2g | ||
Sali minerali | Calcio | 400mg |
Fosforo | 300mg | |
1000mg | ||
Indici e rapporti | Indice metodo di maturazione | 10 |
Indice metodo di lipolisi | 2 | |
Rapporto grassi/proteine | 1,37 |
Fonte: Atlante dei Formaggi - Hoepli - Giorgio Ottogalli
Il tomino “robiolino” è privo di crosta, possiede una pasta morbida e, in base alla tipologia specifica, talvolta ha una consistenza spalmabile. Necessita di una conservazione a basse temperature e, come gli altri formaggi freschi, in frigorifero può raggiungere una shelf-life limitata ad alcuni giorni. Tuttavia, sigillati ermeticamente in sacchetti plastici con liquido di governo, certi tomini raggiungono una conservazione di 10-15giorni. Una maggior durata si può ottenere per mezzo di altri trattamenti (termico al calore o sottolio).
Anche il tomino a crosta fiorita ha una pasta interna morbida e soffice, tuttavia racchiusa da un sottile involucro bianco; quest'ultimo è opportunamente colonizzato da una microflora fungina a micelio, dotata di spore soffici, secche e polverulente. Ha una maturazione di circa 15-30 giorni, mai oltre i 45 giorni. La conservazione è superiore ai 15 giorni ma non prevede alcuna sigillatura. Infatti, il tomino a crosta fiorita (come anche il brie), non ha liquido di governo e necessita di “respirare”, poiché la conservazione è garantita dalle muffe che lo ricoprono. Tuttavia, all'aumentare della durata corrisponde una riduzione del contenuto in acqua del formaggio.
Il consumo del tomino “robiolino” può avvenire a fresco in insalata, o a cotto nei sughi dei primi piatti, nelle farciture delle paste ripiene e sulle bruschette. Il tomino a crosta fiorita può essere consumato crudo, talvolta con miele liquido e/o frutta secca (come le noci), oppure cotto alla griglia o alla piastra in abbinamento ad affettati come lo speck; i tomini si prestano all'accompagnamento con vini leggeri bianchi o rosati.