Toma Piemontese

Cos’è

Cos'è la toma piemontese?

Toma piemontese o toma italiana è il nome utilizzato per indicare vari formaggi – talvolta riconosciuti come "tipologia caseificio" – molto simili tra loro, tipici della regione Piemonte – province di Novara, Vercelli, Biella, Torino e Cuneo, e alcuni comuni delle province di Alessandria e Asti.

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Oggi la toma piemontese gode del riconoscimento Denominazione di Origine Protetta (DOP), prima del quale su ogni tipologia di questi prodotti caseari veniva specificata l'indicazione geografica di produzione: biellese, Val di Susa, del Maccagno, di Sordevolo, Valsesia, Valle Viona, Sestrière Boves, Gressoney e Lanzo. Oggi le tome piemontesi sono generalmente raggruppate nei due filoni: toma piemontese DOP e toma piemontese semigrasso DOP.

La toma piemontese rientra nel II gruppo fondamentale degli alimentilatte e derivati ricchi di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici – soprattutto B2 o riboflavina, calcio e fosforo. Appartiene alla categoria dei formaggi grassi o semigrassi; è molto nutriente ma anche ricca di calorie e, in certi casi – soprattutto di nutrizione clinica – viene considerata inappropriata all'equilibrio nutrizionale della dieta – per l'abbondanza di sodio, di grassi saturi, di colesterolo ecc.

Poiché di toma piemontese ne esistono vari tipi, è necessario effettuare una distinzione essenziale ma accurata. Tutte le tome sono a crosta lavata, prodotte da latte vaccino munto da razze di mucca locali. D'altro canto, si possono differenziare per il livello di grassezza; alcune tome sono ricavate da latte intero, altre dal parzialmente scremato. La pasta è quasi sempre semicotta ma, come nel caso precedente, non si tratta di una regola; esistono infatti varie tome con pasta cruda. Infine, oltre alla zona di produzione, questi formaggi si possono differenziare per le dimensioni della forma e per il grado di stagionatura.

La toma ha un aspetto piuttosto "classico", cilindrico, con facce piane e scalzo leggermente convesso. Le dimensioni e quindi il peso risultano molto variabili, da meno di 2 kg a quasi 10 kg. La consistenza e le proprietà organolettico-gustative possono variare a seconda del tipo di latte, del sistema di caseificazione e del periodo di stagionatura.

La toma piemontese viene mangiata prevalentemente da sola, come formaggio da tavola. Si associa a vini bianchi, anche profumati, o rossi frizzanti leggeri.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali della toma piemontese

La toma piemontese è un formaggio che appartiene al II gruppo fondamentale degli alimenti – cibi ricchi di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici del latte e derivati.

Ha un apporto energetico ed un livello di grassi di medio-alta entità che sono superiori nei formaggi di latte intero ed aumentano con la stagionatura. Le calorie vengono fornite prevalentemente dai trigliceridi, seguiti dalle proteine e da piccole quantità di carboidrati – anche se buona parte dei glucidi contenuti nel latte viene degradata in acido lattico ad opera dello starter biologico. Gli acidi grassi sono prevalentemente di tipo saturo, i peptidi ad alto valore biologico – ovvero forniscono tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste proporzioni e quantità rispetto al modello proteico umano – e i glucidi solubili / semplici – tipo disaccaride lattosio. Nota: i glucidi sono più abbondanti nelle tome poco stagionate, mentre sono quasi assenti in quelle mature.

La toma piemontese non contiene fibre, mentre il livello di colesterolo è tutt'altro che trascurabile. La quantità di istamina, che si forma per decarbossilazione dell'amminoacido istidina in forma libera, è modesta – ma aumenta con la stagionatura. Essendo un prodotto altamente proteico, questo formaggio apporta dosi considerevoli di amminoacido fenilalanina. La quantità di purine è contenuta. Non contiene glutine.

Il profilo vitaminico della toma piemontese si caratterizza soprattutto per l'abbondanza in riboflavina (vit B2) e retinolo o equivalenti (vitamina A e/o RAE). Sono discretamente concentrate molte altre vitamine idrosolubili del gruppo B come la tiamina (vit B1) e la niacina (vit PP). Per quel che concerne i minerali invece, il formaggio mostra concentrazioni rilevanti di calcio, fosforo e cloruro di sodio.

Dieta

Toma piemontese nella dieta

La toma piemontese ha un apporto energetico abbastanza rilevante – soprattutto per la notevole presenza di grassi. La sua pertinenza nella dieta varia soprattutto in base allo stato nutrizionale del consumatore.

Nella terapia alimentare dimagrante contro il sovrappeso – che dev'essere ipocalorica e normolipidica – è necessario adeguarne sia la porzione, sia la frequenza di consumo. La prevalenza degli acidi grassi saturi sugli insaturi, associata alla presenza di colesterolo, rende la toma piemontese inadatta o poco pertinente in caso di ipercolesterolemia.

La toma piemontese è un'ottima sorgente di amminoacidi essenziali, tutti contenuti nelle proteine ad alto valore biologico in essa racchiuse. È quindi consigliata nelle varie situazioni caratterizzate da un maggior fabbisogno di amminoacidi essenziali, come: malnutrizione generale e defedamento, carenza specifica proteica, malassorbimento cronico (intestinale), aumentato fabbisogno metabolico: gravidanza, allattamento, sport straordinariamente intensi e prolungati ecc.

L'utilizzo della toma piemontese come fonte nutrizionale di proteine ad alto valore biologico / amminoacidi essenziali viene tuttavia limitato dalle sue proprietà meno auspicabili che, nella dieta equilibrata di un soggetto sano, impongono di utilizzarne porzioni e frequenza di consumo di media entità.

Le tracce di lattosio, non troppo abbondanti grazie alla fermentazione lattica che avviene in produzione, possono essere fastidiose per i soggetti ipersensibili. Inoltre la presenza – anche limitata – di istamina suggerisce di prestare attenzione in caso di intolleranza alimentare specifica. Non ha controindicazioni per il regime alimentare del celiaco, dell'iperuricemico e contro la calcolosi renale (litiasi renale) da acido urico. Essendo ricca di fenilalanina, dev'essere assunta con moderazione in caso di fenilchetonuria. Va da sé che, essendo ricchissima di proteine del latte, non debba rientrare nella dieta dell'allergico a questi nutrienti.

In virtù dell'ampia gamma di vitamine idrosolubili del gruppo B – che svolgono principalmente la mansione di coenzimi cellulari – la toma piemontese può essere considerata un alimento utile a sostenere i processi metabolici di tutti i tessuti. Abbondano la vitamina liposolubile A e/o gli equivalenti (RAE), necessari a mantenere integra la funzione visiva, la capacità di riproduzione, la differenziazione cellulare, la difesa antiossidante ecc.

Per la quantità significativa di sodio – maggiore nelle tipologie mature – la toma piemontese è solo limitatamente concessa nella dieta preventiva e/o terapeutica l'ipertensione arteriosa primaria sodio sensibile. In merito alla ricchezza di calcio e fosforo – caratteristica molto utile a sostenere il metabolismo scheletrico, processo delicatissimo nello sviluppo fetale, in fase di crescita e in terza età con aumentato rischio di osteoporosi – la toma piemontese è consigliata nella dieta della gestante, del bambino e dell'anziano. Nota: è bene ricordare che per la salute delle ossa è necessario garantire un corretto apporto di vitamina D o un'adeguata esposizione solare.

La toma piemontese semigrassa e poco stagionata è più digeribile rispetto ai formaggi più grassi e/o maturi. Va tuttavia ricordato che, in caso di difficoltà o patologie digestive, tutto il II gruppo fondamentale degli alimenti richiede porzioni adeguate – soprattutto nel pasto serale. È quindi fondamentale diminuire la quantità di toma piemontese o evitarla soprattutto in caso di: dispepsia, malattia da reflusso gastroesofageo, forte acidità di stomaco, gastrite, ulcera peptica gastrica o duodenale.

La toma piemontese non è ammessa nella dieta vegana e, se fatta con caglio di vitello, nemmeno in quella vegetariana, induista e buddista. Provenendo dal latte di mucca, dovrebbe essere considerata un alimento kosher ed halal.

Alcune tome piemontesi – da latte pastorizzato e a pasta cotta – possono essere consumate liberamente in caso di gestazione, per il bassissimo rischio di contaminazione batterica da Listeria monocytogenes; altre invece sono prodotte da latte crudo ma, non essendo formaggi erborinati o muffettati, sono comunque da considerare "abbastanza" sicuri. E' ovviamente consigliato rimuovere la crosta superficiale. Nota: vista la termolabilità della Listeria monocytogenes, molte donne incinte scelgono di mangiare i formaggi solo dopo cotti.

La frequenza di consumo per un soggetto sano di toma piemontese – come pietanza – è di pressappoco 2 volte a settimana, con una porzione media di circa 80 g.

Cucina

Utilizzo in cucina

La toma piemontese si utilizza prevalentemente come formaggio da tavola, soprattutto in abbinamento o integrazione alle ricette piemontesi – in particolare di montagna. Può essere grattugiata nel "bruss".

L'abbinamento enologico più consigliato è con vini bianchi tipo Magnus Langhe Chardonnay secco, oppure con rossi frizzanti e leggeri come il Barbera del Monferrato

Descrizione

Descrizione della toma piemontese

La toma piemontese è di forma cilindrica, con facce piane e scalzo leggermente convesso. Il diametro è di 15-35 cm, l'altezza di 6-12 cm e il peso di 1,8-8,0 kg.

All'esterno matura una crosta elastica, liscia, color paglierino chiaro o bruno rossiccio – in base alla stagionatura. Gli ingredienti e la caseificazione danno luogo a prodotti anche molto diversi tra loro, in particolare nella consistenza della pasta, che è più spesso morbida e raramente semidura, di color bianco tendente al paglierino, con occhiatura piccola e diffusa.

Il gusto è prevalentemente dolce, gradevole al palato e per nulla sgarbato; l'aroma è caratteristico.

Produzione

Produzione della toma piemontese

La produzione della toma piemontese copre tutto l'arco dell'anno. Si utilizza esclusivamente latte intero o parzialmente scremato, crudo o pastorizzato, ricavato da una o due mungiture effettuate nella zona di fabbricazione; le razze delle vacche consentite sono: Frisona, Valdostana, meticce, Pezzata Rossa, Bruna Alpina e Piemontese – in quest'ordine di diffusione.

Il latte, eventualmente parzialmente scremato e/o pastorizzato, viene inoculato con lattoinnesto o sieroinnesto. Lo starter biologico utilizzato per la fermentazione è a base di Streptococchi lattici e lattobacilli, con presenza rilevante di coliformi, talvolta anche di Escherichia coli e di Staphylococcus aureus, soprattutto nei prodotti non di caseificio con stagionatura inferiore ai 50 giorni.

Successivamente avviene la coagulazione a base di caglio di vitello. La cagliata che ne risulta, di tipo presamico, viene rotta ed estratta per essere dunque pressata. La salatura avviene in salamoia.

La stagionatura – durante la quale i formaggi vengono capovolti ripetutamente e lavati superficialmente – è minimo di 15 giorni per le forme piccole e 60 per quelle oltre i 6 kg o qualunque dimensione se d'alpeggio; mediamente si aggira intorno ai 20-45 giorni ed avviene in ambienti umidi (85% circa) e freschi (6-10 °C).