Telline

Cosa sono

Le telline sono molluschi Bivalvi (lamellibranchi) appartenenti all'Ordine dei  Veneroida e alla Superfamiglia Tellinoidea. Tuttavia, al termine "telline" potrebbero essere attribuiti 2 significati ben distinti:

1. BIOLOGICO: Organismi bivalvi appartenenti alla famiglia Tellinidae e al Genere Tellina
2. COMUNE: Organismi bivalvi appartenenti alla famiglia Donacidae, al Genere Donax e alle 5 Specie diffuse nei nostri mari, delle quali la principale è senz'altro la trunculus (le altre sono: vittatus, variegatus, semistriatus, venustus).

L'articolo che seguirà prenderà in oggetto il secondo caso, per la precisione descriverà le telline appartenenti al Genere Donax, Specie trunculus (Nomenclatura binomiale: Donax trunculus).

Descrizione, Distribuzione, Ecologia

Le telline si presentano con una conchiglia cuneiforme, solida, composta da due valve. La parte anteriore è più lunga e il margine dorsale della valva sinistra supera sempre quello della valva destra. La superficie è liscia e presenta alcune linee di accrescimento. Il colore esterno (variabile) è bruno pallido, con strie radiali più chiare e strie di accrescimento più scure; la superficie interna è biancastra.

Internamente, ad un occhio profano, il mollusco somiglia vagamente a quello delle vongole. Le telline raggiungono circa i 3 cm di lunghezza per 1,5 cm di altezza.
Le telline occupano il piano infralitorale superiore dei mari a clima temperato. Nel Mar Mediterraneo si distribuiscono per lo più tra gli 0 e i 2 metri di profondità, mentre nell'Oceano Atlantico sono reperibili tra gli 0 e i 6 metri (sono presenti anche nel mar Nero). Le telline sono state classificate come "specie caratteristica ed esclusiva delle Sabbie Fini degli Alti Livelli".
Le telline hanno sessi separati e si riproducono tra la primavera e l'estate.
Sono rapide ed eccellenti scavatrici. Non compiono grandi spostamenti e non migrano. Le telline hanno un'alimentazione sospensiva e si nutrono essenzialmente di materiale organico e fitoplancton.
La pesca avviene in maniera molto simile a quella delle vongole. Vengono catturate per mezzo di draghe natanti o turbine soffianti; ovviamente, trattandosi di creature che colonizzano i primi metri di profondità, il loro prelievo professionale è più problematico ed il più delle volte risulta secondario alla pesca delle vongole. La raccolta dilettantistica viene svolta con setacci manuali provvisti di lunghi manici.

Aspetti Culinari

Iniziamo col precisare che le telline, analogamente a molti altri molluschi bivalvi, possono essere vendute direttamente al consumatore finale SOLO nel caso in cui l'acqua marina venga valutata sicura dal punto di vista igienico sanitario. Al contrario, come le vongole, necessitano di una depurazione in impianti di stabulazione che, oltre ad assicurare la riduzione del rischio igienico, favoriscono l'espulsione della sabbia dall'interno dell'animale.
Le telline devono necessariamente essere commercializzate vive; tale condizione è facilmente riconoscibile dal serramento delle valve che, in caso di morte, risultano spaziate. Anche la massa del mollusco è un ottimo indicatore di freschezza; se le telline muoiono schiudono le valve e, così facendo, si svuotano dell'acqua racchiusa al loro interno. Senza questo liquido, un sacchetto di telline può pesare quasi il 50% in meno. NB. Se le telline sono vive, immerse in acqua salata (NaCl al 4%) devono aprirsi leggermente ed estroflettere il piede. E' anche molto importante controllare l'integrità dei gusci; le valve delle telline (più similmente ai cannolicchi) tendono a scheggiarsi e non sono resistenti quanto quelle delle cozze, delle vongole, delle ostriche, dei fasolari, dei canestrelli, dei tartufi di mare o delle capesante. Tale caratteristica è da tenere bene a mente al momento della cottura; le telline vanno quindi mescolate/saltate sempre molto delicatamente.
Le telline sono utilizzate in numerose ricette a base di prodotti della pesca. Sono eccellenti con gli gnocchetti e con i tagliolini freschi all'uovo. Rappresentano un ingrediente sopraffino poiché scarsamente diffuso; aumentano il valore di preparazioni come spaghetti allo scoglio, paella, risotto ai frutti di mare ecc. Le telline si prestano molto anche nella composizione di crudità miste, aperte per mezzo di un buon spelucchino, servite al naturale o condite con succo fresco di limone. Il vino prediletto nell'accompagnamento dei vari piatti cotti a base di telline è il Verdicchio dei Castelli di Jesi; per le crudità invece, si potrebbe optare per un prosecco DOC.

Aspetti Nutrizionali

Ricordiamo ancora una volta che le telline sono potenziali veicoli microbiologici, in particolar modo se catturati in acque di dubbia salubrità. Non è da escludere la presenza di virus dell'epatite A e di vai batteri, tra i quali soprattutto: coliformi fecali, salmonelle (tifoidi o meno) e vibrioni del colera. Per questo motivo, le telline crude sono da escludere dall'alimentazione della donna gravida. Inoltre, a causa del rischio statistico di allergia a certi molluschi, le telline (anche cotte) sono inadatte all'alimentazione dei bambini molto piccoli.
Non sono disponibili informazioni sufficientemente dettagliate sull'apporto nutrizionale delle telline. Probabilmente anche il loro profilo chimico (come quello delle cozze, delle ostriche ecc.) varia in base alla stagione e dovrebbe essere più ricco nella fase di frega riproduttiva (primavera ed estate). Essendo di origine animale, le telline contengono colesterolo ma il profilo degli acidi grassi (ipoteticamente buono) non dovrebbe limitarne eccessivamente il consumo. Per i soggetti affetti da ipercolesterolemia è comunque consigliabile consumarle in maniera sporadica (ad es. una volta alla settimana) ed in porzioni contenute. Le telline racchiudono anche elevate quantità di sodio, un sale minerale da assumere con cautela, soprattutto in presenza di ipertensione. Le proteine dovrebbero essere ad alto valore biologico ed i carboidrati quasi assenti. Non è possibile stabilire quali siano i vantaggi vitaminici e salini del consumo di telline.