Tanuta: Proprietà Nutrizionali, Ruolo nella Dieta e Come si Cucina di R.Borgacci

Cos'è

Cos'è la tanuta?

Tanuta (S. cantharus) è il nome di un pesce osseo di mare della Famiglia biologica Sparidae, comunemente utilizzato a scopo alimentare.

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(fonte: Shutterstock)

Anche nota in Italia come "cantaro", in inglese viene generalmente chiamata "black sea bream" o "black porgy" – anche se trattasi molto spesso di specie diverse ma dello stesso Genere, quindi affini.

La tanuta è considerata un pesce povero – quindi ecosostenibile – affine all'insieme del pesce bianco; non si tratta quindi di pesce azzurro, anche se possiede ugualmente ottime proprietà nutrizionali. Appartiene al I° gruppo fondamentale degli alimenticibi ricchi di proteine ad alto valore biologico, vitamine (soprattutto idrosolubili del gruppo B) e minerali specifici (come il ferro) – ma, trattandosi di un prodotto della pesca, fornisce anche livelli interessanti di vitamina liposolubile D (calciferolo), iodio e acidi grassi polinsaturi semi-essenziali biologicamente attivi – acido eicosapentaenoico (EPA) e docosaesaenoico (DHA).

In cucina, la tanuta viene utilizzata esattamente come gli altri pesci bianchi. Generalmente considerata meno pregiata del sarago, dell'orata, del dentice, del pagro, della spigola o branzino e della mormora, è invece più apprezzata della pezzogna, del pagello, dell'occhiata, della salpa e di alcune specie di cefalo – tutti pesci dello stesso inquadramento culinario. Non è tra le creature di mare più utilizzate per il crudo, ma ciò non significa che sia di qualità scadente. Per lo più viene preparata: lessa, arrosto e in zuppa; i piccoli esemplari vengono aggiunti nel fritto di paranza.

La tanuta ha la forma tipica degli sparidi. Il suo aspetto cambia notevolmente dall'età giovanile a quella adulta, sia nelle proporzioni corporee, sia nella pigmentazione. Non raggiunge dimensioni molto grandi e gli esemplari più grossi oltrepassano facilmente il chilogrammo, ma generalmente arrivano a 2.

La tanuta colonizza abbondantemente l'Oceano Atlantico Orientale ed il Mar Mediterraneo. Vive a batimetriche molto variabili, tra la superficie e i 300 m, e rimane prevalentemente sospesa sulla colonna d'acqua ma costantemente nei pressi di risalite rocciose o comunque del fondale. È una specie gregaria, predata sia in giovane età che in fase adulta, la quale si nutre prevalentemente di invertebrati come vermi e crostacei, ma anche di alghe. Ha una riproduzione efficace – entra in frega in tarda primavera o inizio estate – e, non essendo particolarmente interessata dalla pesca professionale – anche se finisce spesso nelle reti e nei palamiti – vanta ancora una densità demografica piuttosto trofica. A livello dilettantistico si insidia per lo più con la lenza, a bolentino, ma è occasionalmente catturata anche nella pesca in apnea.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali della tanuta

La tanuta è un prodotto della pesca che rientra nel I° gruppo fondamentale degli alimenti. Della categoria pese bianco, è anche considerata un prodotto della pesca povero. Apporta comunque buoni livelli di omega 3 (EPA e DHA), di vitamina D e di iodio.

La tanuta ha un apporto energetico medio, conferitole dall'alta concentrazione proteica ed un discreto contenuto lipidico; i glucidi sono irrilevanti. È un pesce di media grassezza e fornisce il doppio delle calorie rispetto al merluzzo ma ben il 25% in meno del salmone.

Le proteine della tanuta sono ad alto valore biologico – contengono tutti gli amminoacidi essenziali rispetto al modello umano. Gli acidi grassi hanno una prevalenza insatura e, come anticipato, verosimilmente caratterizzati da un ottimo livello di EPA e DHA; i pochi zuccheri, presenti in tracce sono di tipo solubile. La tanuta non contiene fibre, mentre la quantità di colesterolo dovrebbe essere rilevante ma non eccessiva. Lattosio e glutine sono completamente assenti, la concentrazione di purine è abbondante e l'istamina, assente nel prodotto fresco, può aumentare velocemente nel pesce mal conservato. Essendo un alimento altamente proteico, è anche una fonte significativa di amminoacido fenilalanina.

La tanuta è ricca di vitamine idrosolubili del gruppo B, soprattutto riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), piridossina (vit B6) e la cobalamina (vit B12); discreta la quantità di tiamina e acido pantotenico (vit B5). Contiene anche ottimi livelli di vitamina liposolubile calciferolo (vit D); è apprezzabile il contenuto di alfa tocoferolo (vit E), pur non essendone una fonte nutrizionale primaria. Sono invece certamente ottimi i livelli di fosforo, potassio e verosimilmente anche iodio; è curioso notare che la concentrazione di ferro e zinco non sia tanto elevata quanto ci si aspetterebbe.

La tanuta è una creatura potenzialmente a rischio di infestazione da Anisakis simplex. Non raggiunge mai grosse dimensioni e si ciba solo di invertebrati, pertanto l'eventualità dell'accumulo di mercurio e metilmercurio nelle sue carni è piuttosto inverosimile. Dovrebbe trattarsi di una creatura a basso rischio di accumulo di tossine algali, ma è consigliabile fare attenzione al luogo di provenienza – sono certamente meno consigliabili le tanute pescate più a sud dell'Oceano Atlantico, sulle coste africane.

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(fonte: Redazione)
Nutriente Quantita'
Acqua - g
Proteine 20,4 g
Lipidi 6,7 g
Acidi Grassi Saturi - g
Acidi Grassi Monoinsaturi - g
Acidi Grassi Polinsaturi - g
Colesterolo - mg
Carboidrati TOT 0,3 g
Amido / Glicogeno 0,0 g
Zuccheri Solubili 0,3 g
Fibra Alimentare 0,0 g
Solubile 0,0 g
Insolubile 0,0 g
Energia 150,0 kcal
Sodio 59,0 mg
Potassio 400,0 mg
Ferro 0,3 mg
Calcio 13,0 mg
Fosforo 250,0 mg
Magnesio 36,0 mg
Zinco 0,8 mg
Rame 0,03 mg
Selenio - mcg
Tiamina o vitamina B1 0,12 mg
Riboflavina o vitamina B2 0,30 mg
Niacina o vitamina PP 5,50 mg
Vitamina B6 0,42 mg
Folati 14,0 mcg
Vitamina B12 3,7 mcg
Vitamina C o Acido Ascorbico 3,0 mg
Vitamina A o RAE 13,0 mcg
Vitamina D 4,0 mcg
Vitamina K - mcg
Vitamina E o Alfa Tocoferolo 1,4 mg

Dieta

Tanuta nella dieta

La tanuta è un alimento adatto alla maggior parte dei regimi alimentari. Mediamente digeribile nonostante la media concentrazione di grassi ed elevata di proteine, eventuali porzioni eccessive possono comunque risultare inadeguate per i soggetti con complicazioni digestive tipo: dispepsia, gastrite, malattia da reflusso gastroesofageo, ulcera gastrica o duodenale.

Cucinata senza grassi aggiunti, la tanuta si presta abbastanza alle diete dimagranti, che devono essere ipocaloriche e normolipidiche. L'abbondanza di proteine ad alto valore biologico ne fa un alimento ideale per la dieta dei soggetti malnutriti, defedati o con aumentato fabbisogno di amminoacidi essenziali. Questo tipo di alimenti è consigliabile in caso di attività motoria sportiva ad altissima intensità, soprattutto nelle discipline di forza o con una componente ipertrofica muscolare molto importante, e per tutte le discipline aerobiche particolarmente prolungate. Per lo stesso motivo, è consigliata anche in caso di allattamento, malassorbimento intestinale patologico e in terza età – nella quale il disordine alimentare e il diminuito assorbimento intestinale tendono a creare un deficit proteico.

Gli omega 3 semi essenziali biologicamente attivi sono considerati nutrienti importantissimi per: la costituzione delle membrane cellulari, lo sviluppo del sistema nervoso e degli occhi – nel feto e nei bambini – la prevenzione e la cura di alcune patologie metaboliche – ipertrigliceridemia, ipertensione arteriosa ecc – il mantenimento delle funzioni cognitive in terza età, la riduzione di alcuni sintomi di nevrosi – depressivi – ecc.

Per l'assenza di glutine e lattosio, la tanuta è pertinente nella dieta per la celiachia e per l'intolleranza allo zucchero del latte. L'abbondanza di purine la rende indesiderata, in porzioni considerevoli, nel regime nutrizionale per l'iperuricemia, soprattutto di grave entità – con attacchi gottosi – e in quello per la calcolosi o litiasi renale da acido urico. Ben conservata non ha invece alcuna controindicazione per l'intolleranza all'istamina. La massiccia presenza di fenilalanina ne preclude un uso significativo nel regime alimentare contro la fenilchetonuria.

Poiché le vitamine idrosolubili del gruppo B hanno una funzione principalmente coenzimatica, essendone ricca, la tanuta può essere considerata una buona fonte di nutrienti che supportano le funzioni cellulari di tutti i tessuti. La vitamina D invece, è determinante per il metabolismo osseo e per il sistema immunitario; poiché le fonti alimentari di calciferolo sono oggettivamente piuttosto rare, la tanuta può risultare molto utile nella dieta potenzialmente carente di questo importante fattore liposolubile. Il fosforo è uno degli elementi principali che costituiscono il tessuto osseo (idrossiapatite) e nervoso (fosfolipidi) ma, per la sua abbondanza nei cibi, difficilmente risulta carente nella dieta. Il potassio, di cui gli alimenti di origine animale non sono considerati fonti nutrizionali primarie, è un minerale alcalinizzante responsabile della trasmissione neuromuscolare, che può anche ostacolare gli effetti negativi dell'eccesso di sodio nella terapia contro l'ipertensione arteriosa sodio sensibile. Lo iodio, infine, è necessario al corretto funzionamento della ghiandola tiroide – deputata alla regolazione del metabolismo cellulare previo secrezione degli ormoni T3 e T4.

Per essere mangiata cruda, la tanuta necessita l'abbattimento di temperatura per eliminare il rischio di contaminazione da Anisakis simplex. In alternativa è possibile ottenere lo stesso effetto cucinandola, pratica inoltre necessaria – sempre per motivazioni igieniche – nel regime alimentare in gravidanza.

La tanuta non si presta alla dieta vegana e vegetariana; dovrebbero essere contrari al consumo di animali anche buddhisti e induisti osservanti. Non ha invece controindicazioni per le religioni musulmana ed ebraica.

La porzione media di tanuta è di circa 100-150 g (150-225 kcal).

Cucina

Come si cucina la tanuta?

La tanuta può essere preparata cruda, al carpaccio o in tartare, ma ha un sapore ed un aroma decisamente meno gradevoli rispetto ad altri pesci bianchi come l'orata e la spigola.

Le sue carni si prestano a tutti i tipi di cottura; supportano brillantemente fonti di calore intenso e mezzi di propagazione veloci, anche se non bisogna eccedere per scongiurare il rischio di rendere le carni secche e stoppose. A suo vantaggio, tende a rimanere più morbida rispetto al sarago.

È ottima sfilettata e saltata in padella, oppure all'acquapazza. Non delude nemmeno arrosto, sia in forno che alla griglia (sia a brace che a gas); molti la chiudono all'interno di un cartoccio o la ricoprono di verdurepatate, zucchine, cipolla ecc.

Può arricchire zuppe di vario genere in casseruola, a patto che venga cucinata per un tempo adeguato e non venga mescolata; il rischio sarebbe quello di romperla e spargere le lische in tutta la preparazione rendendola quasi immangiabile. Per evitare ciò, potrebbe essere consigliabile metterla come ultimo ingrediente, ad un quarto d'ora circa dal termine – in base alla pezzatura.

La lessatura in acqua bollente o a vapore rappresenta il metodo culinario dietetico per eccellenza; non è male nemmeno in vasocottura, anche se sprigiona odori certamente molto intensi – per chi la apprezza, è la sua caratteristica più importante.

Soprattutto di piccole dimensioni, la tanuta va a costituire normalmente i fritti di paranza; in alternativa, se più grande, può essere sfilettata e tagliata a striscioline.

Descrizione

Descrizione della tanuta

La tanuta ha forma ovale, leggermente appiattita sui fianchi; il capo è caratterizzato da un muso più lungo rispetto al diametro dell'occhio e da una mandibola leggermente prognata rispetto alle mascelle. Questa caratteristica si enfatizza con l'aumento della taglia; lo stesso dicasi per l'incremento proporzionalmente del corpo rispetto alla testa – enfatizzato nel punto immediatamente dietro gli opercoli branchiali.

La tanuta ha una pinna dorsale, una anale, una caudale, due pettorali e due ventrali; la pinna dorsale ha 11 spine e 11-13 raggi molli.

Il corpo è totalmente ricoperto di squame. La pigmentazione adulta è grigia, con strisce verticali più scure anche se non proprio nere, che diventano più visibili in età adulta. Il dorso è leggermente più scuro, sul brunastro, mentre il ventre è più chiaro, quasi bianco. Sul muso compare una zona più scura simile ad una maschera. La bordatura posteriore dell'opercolo branchiale è quasi nera.

Da giovani invece, gli esemplari sono di tinta più unita, non mostrano evidenti striature e si nota esclusivamente la linea scura sovrapposta a quella laterale.

Raggiunge una taglia adulta media di circa mezzo metro per un peso che supera il chilogrammo. La taglia più comune è di 30 cm.

Biologia

Cenni di biologia della tanuta

La tanuta è un pesce osseo di mare, bentopelagico e oceanodromo, appartenente alla Famiglia biologica Sparidae, Genere Spondyliosoma e specie cantharus – da cui il nome volgare "cantaro".

Colonizza l'Oceano Atlantico Orientale, in un'area piuttosto vasta che va dalla Scandinavia al nord della Namibia; sono compresi lo Stretto di Gibilterra, il Mediterraneo e il Mar Nero, Madeira, Isole Canarie e Capo Verde.

Rimane sospesa nella colonna d'acqua – raramente si intana – e bazzica fondali di posidonia, di alghe, rocciosi e sabbiosi fino a 300 m, ma più comunemente nei primi 100 m. Con attitudine fortemente gregaria, si raduna in grandi banchi.

Ha un'alimentazione onnivora che comprende alghe e piccoli invertebrati come crostacei e vermi. Viene predata soprattutto da grossi pesci e mammiferi marini.

Si tratta di un pesce ermafrodita proteroginico e cambia sesso da femmina a maschio con l'aumentare della taglia – circa a 24 cm. La maturità sessuale è circa a 20 cm. Il periodo della frega si manifesta in primavera, quando tende a radunarsi in acque poco profonde; successivamente depone uova sulla sabbia o negli anfratti, che diverranno pelagiche con le correnti.

La tanuta viene pescata a livello professionale e dilettantistico. In Italia ha un mercato non troppo sviluppato e viene considerata un prodotto della pesca di marginale importanza. Si cattura con reti da posta, strascico e palamito. Gli amatori della pesca con la canna sono soliti insidiarla a bolentino o a surf casting, meno frequentemente con il galleggiante. È interessata anche dalla pesca in apnea, ma viene solitamente considerata "occasionale" – catturata in mancanza di prede interessanti.

Riccardo Borgacci

L'autore

Riccardo Borgacci

Laureato in Scienze motorie e in Dietistica, esercita in libera professione attività di tipo ambulatoriale come dietista e personal trainer


Ultima modifica dell'articolo: 19/07/2019

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