T-Bone

Cos’è

Cos'è la T-Bone?

T-bone e porterhouse sono due tagli di carne ricavati dal dorso del quarto posteriore del manzo (bovino adulto, Famiglia Bovidae, Genere Bos e specie taurus). Razze di bovino molto utilizzate per ricavare la t-bone sono: Chianina, Angus, Kobe e Wagyu.

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Nota: T-bone e porterhouse NON sono sinonimi di bistecca alla fiorentina – molto più spessa.

T-bone e porterhouse differiscono tra loro per il punto preciso da cui vengono separati; la porterhouse dovrebbe contenere più filetto della t-bone, ma si tratta di un dettaglio che non mette d'accordo tutti gli esperti di cucina.

T-bone e porterhouse appartengono al I° gruppo fondamentale degli alimenti. Sono ricche di proteine ad alto valore biologico, minerali e proteine specifici. Hanno un apporto calorico significativo, anche per la notevole concentrazione di lipidi – tra i quali molti di tipo saturo. Il colesterolo è significativo, così come le purine e l'amminoacido fenilalanina. Non si prestano a tutti i tipi di dieta e possono avere delle controindicazioni, anche riferite al metodo di cottura. Per maggiori informazioni si leggano i paragrafi sottostanti.

Per le loro grandi dimensioni e per il fatto che contengono due dei tagli di manzo più pregiati, t-bone e porterhouse sono generalmente considerate le bistecche di miglior qualità ed i prezzi risultano elevati. La cottura più indicata è veloce e molto intensa alla griglia, sia di legna o carbone, sia a gas eventualmente con pietra lavica.

Pur essendo nota come la bistecca americana con l'osso per eccellenza, la t-bone ha origini anglosassoni. Fu proprio nel territorio dell'attuale Regno Unito che, diversi secoli orsono, questo taglio divenne il più ambito delle pietanze a base di carne. Vi sono anche diverse prove storiche a sostegno dell'ipotesi che furono proprio gli inglesi ad importare quella che, in Italia e soprattutto in Toscana, si evolse nella bistecca alla Fiorentina.

Lo Sapevi che…

L'origine del termine "porterhouse" è controversa; sono infatti diverse le città che sostengono di averlo coniato per prime. L'Oxford English Dictionary riconduce l'etimologia a Martin Morrison, che serviva grandi bistecche con ossa a forma di "T" nella sua "Porter House", a Pearl Street (Manhattan) intorno al 1814, pur ammettendo la mancanza di prove contemporanee a sostegno di questo racconto. Questa storia ha iniziato a diffondersi solo verso la fine del XIX secolo.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali della t-bone

Inquadrabile nel I° gruppo fondamentale, la t-bone è un alimento ricco di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici. Ha un apporto energetico medio o alto, a seconda della razza, dello stato di nutrizione dell'animale e del livello di mondatura – rimozione del grasso separabile.

Le calorie vengono fornite principalmente dalle proteine e dai lipidi; i carboidrati sono assenti. I peptidi hanno alto valore biologico, contengono cioè tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste quantità e proporzioni rispetto al modello umano. Gli acidi grassi sono prevalentemente insaturi, soprattutto monoinsaturi, seguiti quasi in egual misura dai saturi; i polinsaturi costituiscono la porzione meno rilevante. Il colesterolo è presente in quantità significative ma accettabili.

La t-bone non contiene fibre alimentari, glutine e lattosio; se molto frollata, può maturare piccole concentrazioni di istamina. Ha invece quantità significative di purine e amminoacido fenilalanina.

Dal punto di vista vitaminico, la t-bone è un alimento che non si distingue dalla media dei prodotti appartenenti alla stessa categoria - carni. Contiene soprattutto vitamine idrosolubili del gruppo B, in particolare niacina (vit PP), piridossina (vit B6) e cobalamina (vit B12); sono meno rilevanti la tiamina (B1), la riboflavina (B2), l'acido pantotenico (vit B5), la biotina (vit H) e i folati. Paiono assenti o irrilevanti l'acido ascorbico (vitamina C) e tutte le liposolubili (vit A, vit D, vit E, vit K).

Anche per quel che concerne i sali minerali, la t-bone non si discosta troppo dal suo gruppo di appartenenza. È apprezzabile il contenuto di fosforo, ferro e zinco; apporta anche potassio.

Dieta

T-bone nella dieta

La t-bone è un alimento che non può essere inserito in tutti i regimi alimentari, o per lo meno non in maniera frequente e sistematica. Questo è vero in senso assoluto per le bistecche molto grasse e caloriche, oppure molto grandi. Se ricavata da un animale magro, il taglio è opportunamente rifilato e senza l'aggiunta di condimenti, potrebbe essere utilizzata saltuariamente anche nella dieta di certe condizioni cliniche, come il sovrappeso grave e l'ipercolesterolemia. Al contrario, in tal caso sarebbe meglio prediligere carni magre come il petto di pollo, di tacchino, il muscolo di cavallo, il filetto di maiale, il pesce magro ecc.

Porzioni eccessive di t-bone sono considerate inadeguate alla dieta dei soggetti con complicazioni digestive tipo: dispepsia, gastrite, malattia da reflusso gastroesofageo, ulcera gastrica e/o duodenale ecc.

La t-bone, ricca di proteine ad alto valore biologico, è molto utile nella dieta di chi si trova in condizione di aumentato fabbisogno di tutti gli amminoacidi essenziali; ad esempio: gravidanza e allattamento, accrescimento, pratica sportiva oltremodo intensa e/o prolungata, terza età – per disordine alimentare e tendenza al malassorbimento geriatrico – malassorbimento patologico, recupero dalla malnutrizione specifica o generalizzata, defedamento ecc. Per il contenuto ragionevole di colesterolo e per la percentuale accettabile di grassi saturi, può essere utilizzato nella dieta contro l'ipercolesterolemia, a patto che la porzione e la frequenza di consumo siano accettabili. Nota: nella terapia alimentare contro le dislipidemie è comunque meno opportuno rispetto ai pesci – pinnuti propriamente detti – ricchi di omega 3 (EPA e DHA). È un alimento neutrale per i regimi alimentari rivolti ai soggetti affetti da iperglicemia o diabete mellito tipo 2, ipertrigliceridemia e ipertensione, a patto che non si associno a sovrappeso grave.

La t-bone è uno dei prodotti da evitare, o da consumare con estrema moderazione, in caso di iperuricemia grave – tendenza alla gotta – e calcolosi o litiasi renale da cristalli di acido urico. Va tolto completamente dalla dieta per la fenilchetonuria. Non mostra controindicazioni per l'intolleranza al lattosio e per la celiachia; dovrebbe essere innocua anche per l'intolleranza all'istamina.

La t-bone è una fonte apprezzabile di ferro biodisponibile e partecipa alla copertura del fabbisogno metabolico, superiore nelle donne fertili, gravide, nei maratoneti e nei vegetariani – soprattutto nei vegani. Nota: la carenza di ferro può determinare anemia sideropenica. Contribuisce al soddisfacimento del fabbisogno di fosforo, un minerale molto abbondante nell'organismo – in particolare nelle ossa sotto forma di idrossiapatite, nei fosfolipidi delle membrane cellulari e nel tessuto nervoso ecc. Il contenuto di zinco – indispensabile per la produzione ormonale ed enzimatica antiossidante – è più che apprezzabile. Non è da considerare una fonte essenziale di potassio, ma partecipa comunque a soddisfare la richiesta dell'organismo – maggiore in caso di aumentata sudorazione, ad esempio nello sport, aumentata diuresi e diarrea; la carenza di questo ione alcalinizzante – necessario al potenziale di membrana e molto utile nella lotta all'ipertensione arteriosa primaria – induce, soprattutto correlata a mancanza di magnesio e disidratazione, l'insorgenza di crampi muscolari e debolezza generale.

La t-bone è ricchissima di vitamine del gruppo B, tutti fattori coenzimatici di grande importanza nei processi cellulari. Può quindi essere considerata un eccellente supporto al funzionamento dei vari tessuti corporei. Non viene ammesso nella dieta vegetariana e vegana. È inadeguato all'alimentazione induista e buddista, mentre non ha controindicazioni in quelle musulmana ed ebraica. Previa cottura totale, è concesso anche nella dieta in gravidanza. La porzione media di t-bone – mai rispettata poiché una bistecca con l'osso pesa circa 500 g – è di 100-150 g.

Cucina

Preparare e cucinare la t-bone

Per offrire delle buone t-bone e porterhouse, la carcassa di manzo dev'essere sottoposta a frollatura. Più questo processo si dilunga, minore è la resa della carne – che si asciuga, o meglio "mummifica", diventando più tenera e saporita – e maggiore sarà il prezzo. Inoltre, maturando composti sgradevoli in superficie, la lombata di manzo ben frollata necessita una certa mondatura e rifilatura, il che determina un aumento dello scarto e un'ulteriore diminuzione della resa.

Per ricavare una t-bone dalla mezzena – o meglio dal quarto posteriore – di un bovino adulto è necessario tagliare filetto e controfiletto con un lungo ed affilato coltello e poi segare a metà una vertebra lombare attraversando trasversalmente la colonna vertebrale; la stanghetta verticale della "T" invece, è un processo spinoso della vertebra. Il piccolo semicerchio nella parte superiore della "T" è costituito da metà del forame vertebrale.

Negli Stati Uniti la t-bone e la porterhouse sono tra i tagli più consumati al barbecue. Questa specialità di cucina è una vera e propria branca a sé stante. Esistono infatti molte marinature e condimenti diversi, ma anche tecniche di preparazione alternative come il "reverse searing" e la cottura indiretta.

Le bistecche t-bone e porterhouse sono adatte a metodi di cottura a calore rapido e secco – meglio per irradiazione e/o convezione intensa e/o conduzione da metallo – come la cottura alla griglia o, eventualmente, alla piastra. Contenendo solo una piccola quantità di collagene rispetto ad altri tagli, non richiedono lunghi tempi di cottura per intenerire la carne. L'osso non favorisce la conduzione del calore all'interno della carne – rallenta la cottura – ma impedisce che si asciughi e si contragga durante il processo.

Per una t-bone o una porterhouse di media cottura sono generalmente sufficienti 3 minuti di cottura per lato. Lo stesso tempo è utilizzato per la cottura "al sangue" della bistecca fiorentina, che tuttavia è generalmente spessa circa il doppio. L'abbinamento enologico invece è il medesimo.

Descrizione

Descrizione della t-bone e differenze con la porterhouse

T-bone e porterhouse sono riconoscibili grazie ad un osso centrale dalla caratteristica forma a "T", che separa due tipi di carne differenti: la lombata o controfiletto – costituito principalmente dal lombo corto o "short loin" – ed il filetto vero e proprio – "tenderloin".

Approfondimento

In Irlanda e nei paesi del "Commonwealth of Nations", la t-bone è meglio conosciuta come "sirloin". Questo tende a creare un po' di confusione, poiché quello del "sirloin" – collocato più indietro –, pur essendo costituito da lombo, non è il segmento tipico da cui generalmente si ricavano la t-bone e il porterhouse.

T-bone e porterhouse differiscono per la posizione da cui si ottengono rispetto allo specifico blocco dorsale. La porterhouse è ricavata dalla parte posteriore e quindi contiene più filetto. La t-bone invece, è tagliata più anteriormente e contiene meno filetto. L'estremità anteriore del filetto, separata dalla t-bone, quando venduta da sola prende il nome di "filet mignon".

Secondo il "Institutional Meat Purchase Specifications" (U.S. Department of Agriculture's) il filetto della porterhouse deve essere largo almeno 32 mm, mentre quello della t-bone 13 mm. Tuttavia, accade comunque che nei ristoranti e nelle steakhouse le bistecche con un ampio filetto vengano chiamate t-bone, nonostante siano tecnicamente delle porterhouse. Nel linguaggio britannico, ed in seguito in quello dei paesi Commonwealth, per porterhouse si intende una bistecca con l'osso di lombata ma senza filetto.

Negli Stati Uniti, la t-bone è classificata come taglio di carne IMPS 1174; la porterhouse invece, come IMPS 1173.


Ultima modifica dell'articolo: 06/08/2018

APPROFONDIMENTI E CURIOSITÀ