Sushi in sicurezza: cosa mangiare e come per non correre rischi

Team Mypersonaltrainer
Sushi in sicurezza: cosa mangiare e come per non correre rischi
Ultima modifica 20.02.2023
INDICE
  1. Introduzione
  2. Sushi e rischio intossicazione
  3. Pesce sicuro con l'abbattimento
  4. Cosa fare al ristorante
  5. Sindrome sgombroide: quando si verifica e sintomi
  6. Consigli e raccomandazioni

Introduzione

Sushi e sashimi sono piatti diffusi ormai da anni sulle tavole italiane. Il consumo di pesce crudo può avere come conseguenze rischi legati alla conservazione (ad esempio in estate, con le alte temperature), di catena del freddo, che si traduce in rischi di sicurezza alimentare, per la formazione di pericolosi parassiti, tra i quali l'Anisakis e il Vibrio. Entrambi non sono parassiti letali, ma possono causare nfluenza intestinale e febbre. Il rischio biologico del pesce crudo, non deve comunque essere sottovalutato, anche quando si consuma a casa e viene acquistato nella pescheria di fiducia. Puntare sulla qualità piuttosto che sulla quantità, come in determinati ristoranti low cost. 

Sushi e rischio intossicazione

Il rischio di intossicazione maggiore correlato al consumo di pesce crudo e quindi anche di sushi è imputabile alla presenza di un parassita del pesce e dei molluschi che può infettare varietà come salmone, aringa, merluzzo, sgombro, calamaro ecc. Ingerendo il pesce crudo con tali parassiti, si dà libero accesso alla larva nell'intestino umano. I sintomi dell'intossicazione sono:

La larva dell'anisakis, questo il nome del parassita responsabile delle maggiori intossicazioni da pesce crudo, provoca uno stato infiammatorio a livello gastrointestinale, rilevato con la gastroscopia.

Nei pesci, inoltre, si possono accumulare livelli elevati di mercurio e altri metalli tossici che provocano intossicazioni con sintomi diversi come una debolezza muscolare, difficoltà motoria, e calo della vista. Le varietà di pesce che presentano i livelli maggiori di metalli pesanti, sono perlopiù: tonno e pesce spada.

Pesce sicuro con l'abbattimento

Quando si mangia sushi, si deve essere sicuri che sia stata garantita la catena del freddo, e che il pesce sia stato abbattuto.  Le larve di anisakis possono anche essere viste ad occhio nudo, ma resta comunque obbligatorio per i ristoratori il processo di"abbattimento" della materia che assicurano l'eleminazione di eventuali parassiti nelle carni.

Il processo prevede la congelazione del pesce ad una temperatura di almeno -18° fino a -20° per un tempo di almeno 24 ore. Per raggiungere questa temperatura in poco tempo è necessario essere in possesso di un abbattitore professionale. In questo modo il pesce abbattuto sarà sicuro al 100% per la salute dei consumatori.

Come conservare e consumare pesce crudo a casa per essere sicuri?

A casa come si può stare tranquilli senza correre rischi con il pesce crudo? Non disponendo di abbattitori professionali come per i ristoranti, bisogna assicurarsi che il congelatore domestico possa raggiungere la temperatura di -20°, e che eventualmente abbia una cella super freeze (contrassegnata da tre stelle di ghiaccio come simbolo). In questo caso, a differenza delle 24 ore necessarie all'abbattimento, ci vogliono almeno 4 giorni per annullare il rischio di anisakis.

In linea generale:

  • la marinatura con aceto, limone, vino ecc non assicura l'eliminazione del rischio parassiti
  • il pesce d'acqua dolce crudo non va mangiato
  • sushi a casa: chiedere espressamente in pescheria del pesce da mangiare crudo, sarà già abbattuto
  • evitare pesce crudo da allevamento e preferire il pescato

Cosa fare al ristorante

Quando ci si reca in un ristorante giapponese o di cucina asiatica in cui viene servito del pesce crudo, non è ovviamente possibile controllare i metodi di conservazione ed abbattimento in cucina, ma è bene osservare alcuni dettagli utili a valutare la sicurezza del pesce servito. La postazione in cui viene preparato il pesce crudo, ad esempio, dovrà essere a vista, con una vetrinetta refrigerata (si può appoggiare la mano per controllare) in cui viene esposto il pesce, su un sufficiente strato di ghiaccio.

Le superfici di lavoro devono essere pulite e ordinate, così come divise e strofinacci devono essere puliti. Il pesce crudo deve apparire lucido, senza macchie o cromie insolite, inodore e compatto. Qualora si dovesdse avvertire cattivo odore o si dovessero notare colori sospetti, meglio non consumare pesce crudo. Anche un prezzo troppo basso e fuori mercato può insospettire sulla qualità della materia prima utilizzata. 

Sindrome sgombroide: quando si verifica e sintomi

La sindrome sgombroide è conseguenza di un processo di mal conservazione del pesce, e viene scatenata da un eccesso di istamina nel pesce stesso. I sintomi sono di lieve entità e si risolvono spontaneamente o con l'assunzione di farmaci antistaminici in caso di reazioni più severe, nel giro di 8 ore. E' caratterizzata da:

Consigli e raccomandazioni

Quando si mangia sushi, sashimi, e quindi pesce crudo, è bene:

  • preferire pesci di mare rispetto a quelli di acqua dolce: sono meno soggetti alla formazione di parassiti e batteri;
  • preferire branzino, ombrina, orata, tonno rosso di prima qualità, crostacei ( ma attenzione agli allergeni)e salmone;
  • sconsigliato consumare del pesce crudo a: bambini, soggetti con problemi di gastrontinestinali; anziani, donne in gravidanza e soggetti allergici.