Strudel Salato

Generalità

Quello degli strudel salati è un insieme di ricette - inquadrabili tra gli antipasti o i piatti unici - ispirate al tradizionale “strudel di mele” nord italiano.
Le varianti degli strudel salati sono tante quante gli ingredienti tipici delle zone dove vengono prodotte. E' quindi possibile affermare che non esista una vera e propria ricetta “tipica” di strudel salato; infatti, considerandone sia la notorietà, sia il periodo di nascita, questi piatti non sembrano avere una sola formula più antica delle altre.

Il minimo comun denominatore di tutti gli strudel salati è la presenza di una pasta esterna (sfoglia, frolla salata, mista, brisè, povera ecc) che racchiude una farcitura. Mostrare una sola variante e le relative caratteristiche chimiche sarebbe quindi piuttosto riduttivo; per questo motivo, di seguito ne proporremo tre, comprensive di descrizione e traduzione nutrizionale.

Caratteristiche Nutrizionali

Lo strudel salato è un alimento che cambia profilo nutrizionale in base agli ingredienti che lo compongono.
Le differenze non riguardano solo la farcitura, ma anche gli ingredienti della pasta. Infatti, tra una sfoglia, una pasta povera, una brisè, una mista ecc, cambiano sensibilmente le proporzioni e le qualità dei tre macronutrienti energetici: carboidrati, grassi e proteine.
La caratteristica comune a tutti gli impasti da strudel è la presenza di farina, “quasi” sempre ricavata dal frumento. Questa dev'essere impastata con una parte d'acqua e una di grassi, due elementi che variano sensibilmente sia in termini quantitativi, sia qualitativi.
Com'è visibile dalla tabella sottostante, i lipidi sono sempre piuttosto rilevanti (burro, carni grasse, formaggi, tuorlo d'uovo) e la percentuale di quelli saturi è significativa (soprattutto nel burro e nei derivati del latte).
Le proteine sono parecchio diversificate e cambiano moltissimo in base alla ricetta. Quelle più ricche di amminoacidi essenziali vengono apportate principalmente dalle uova, dai derivati del latte, dalle carni e dai prodotti della pesca. Avviene anche un compenso del valore biologico tra i peptidi della farina e quelli dei legumi.
Il colesterolo può essere quasi assente o di media entità; aumenta proporzionalmente alla quantità di tuorlo d'uovo, burro, formaggi, crostacei e molluschi, e salumi.
Le fibre sono abbondanti soprattutto negli strudel salati di verdure o in quelli che contengono legumi.
Tra i sali minerali spiccano le concentrazioni di:

• ferro soprattutto nella ricetta col pesce;
• calcio e fosforo in quella con i formaggi.

Per quel che concerne le vitamine, i livelli delle tre ricette non cambiano in maniera determinante; lo strudel salato di verdure ha più vit B1, vit C ma meno vit PP rispetto alle altre due, mentre quella con i formaggi ha un livello maggiore di vit B2, PP e vit A.
Tutti gli strudel salati hanno un apporto energetico piuttosto elevato, ragion per cui non si prestano alla dieta contro il sovrappeso. Il colesterolo e i grassi saturi, laddove in eccesso, complicano il regime alimentare contro l'ipercolesterolemia. L'eccesso di sodio, tipico dello strudel con formaggi e salumi, dev'essere evitato in caso di ipertensione arteriosa.
La pertinenza in caso di dieta vegetariana, vegana, ebrea o musulmana dipende dagli ingredienti specifici.
Se contengono formaggi, latte e certi insaccati, gli strudel dovrebbero essere evitati dagli intolleranti al lattosio; essendo a base di farina di frumento, tutti quelli indicati vanno esclusi dalla dieta per la celiachia.
La porzione media di strudel salato (se utilizzato come antipasto) è di circa 100g (200kcal).

Strudel Salato di Verdure Croccanti alle Spezie

E' una delle pochissime ricette che si presta anche ai menù estivi.

Ingredienti: Pasta Sfoglia, Melanzane, Zucchine, Peperoni Rossi, Porri, Spezie a Piacere (Curcuma, Cumino, Noce Moscata ecc.), Salsa di Pomodoro al Basilico, Olio Extravergine di Oliva, Sale e Pepe/Peperoncino, Uovo o Latte per spennellare e chiudere la pasta.

Procedimento: Lavare, mondare e tagliare a julienne tutte le verdure. Saltarle separatamente con olio, sale, pepe/peperoncino ed una spezia senza cuocerle del tutto. Stendere e preformare la pasta sfoglia (strudel unico o monoporzioni), farcire con le verdure miste (ben asciutte), chiudere a caramella (non arrotolare) spennellando con l'uovo o il latte nei punti di serraggio. Spennellare anche la superficie, applicare dei fori (detti camini) e cuocere a 180-200°C fino al raggiungimento della giusta doratura. Nel frattempo, preparare una salsa di pomodoro al basilico. Servire lo strudel intero o a fette con la salsa di pomodoro.

Strudel Salato Povero con Salumi, Formaggio e Funghi

Ingredienti: Pasta Brisè, Ritagli di Salumi (Gambuccio, Salame, Spalla Cotta, Pancetta ecc), Rimanenze di Formaggi e Ricotte (Grana, Fontina, Edamer, Pecorino, Ricotta Fresca o Secca ecc), Funghi Poveri (Pioppini, Champignon, Chiodini, Galletti, Coprini ecc), Cavolo Cappuccio Rosso, Prezzemolo Fresco Tritato, Olio Extravergine di Oliva, Sale e Pepe, Uovo o Latte per spennellare e chiudere la pasta.

Procedimento: Lavare, mondare e tagliare i funghi; saltarli con olio extravergine di oliva e prezzemolo fresco. Mondare e tagliare a cubetti i salumi ed i formaggi. NB. Non utilizzare la mozzarella normale o troppa ricotta tendono ad inumidire troppo la pasta. Lavare, mondare, tagliare a julienne il cavolo cappuccio rosso; sbollentarlo in acqua e poco aceto bianco. Stendere a circa 3mm e preformare la pasta brisè (strudel unico o monoporzioni), farcire con i salumi, il formaggio e i funghi ben asciutti, chiudere a caramella (non arrotolare) spennellando con l'uovo o il latte nei punti di serraggio. Spennellare anche la superficie, applicare dei fori (detti camini) e cuocere a 160-180°C fino al raggiungimento della giusta doratura. Servire con il cavolo cappuccio intiepidito (o eventualmente saltato con aglio).

Strudel Salato di Mare, Fave Fresche e Taccole

Ingredienti: Pasta Mista (2/3 Sfoglia e 1/3 Frolla Salata), Prodotti della Pesca (gamberetti, cozze e vongole sgusciate, cubetti di baccalà rinvenuto e saltato), Fave Fresche, Taccole, Prezzemolo Fresco Tritato, Olio Extravergine di Oliva, Sale e Pepe, Uovo o Latte per spennellare e chiudere la pasta.

Procedimento: Lavare, mondare e tagliare tutti gli ingredienti. Sbollentare le fave (sgranate e sbucciate) e le taccole; poi saltarle con olio extravergine di oliva. Mondare e saltare separatamente i prodotti della pesca (sgusciare eventualmente i mitili, le vongole e i gamberetti). Preparare la pasta mista sovrapponendo uno strato di sfoglia, uno di frolla e un altro di sfoglia, poi stenderlo fino allo spessore di circa 3mm e preformarlo (strudel unico o monoporzioni), farcire con gli ingredienti ben asciutti, chiudere a caramella (non arrotolare) spennellando con l'uovo o il latte nei punti di serraggio. Spennellare anche la superficie, applicare dei fori (detti camini) e cuocere a 160-180°C fino al raggiungimento della giusta doratura.